Суп. Самое первое блюдо.

Безусловным рекордсменом в суповарении считается Суп-кафе , которое не первый год исправно функционирует вблизи Белорусского вокзала, умудряясь оставаться «кафе не для всех». Толпы праздно гуляющих оседают, как правило, в многочисленных заведениях общепита Тверской и Садового кольца. А в «Суп» впервые попадают по совету друзей, свернув с основных магистралей на 1-ю Брестскую.Здесь вас действительно ожидают муки выбора - в меню по-прежнему несколько десятков супов, приготовленных, как правило, по авторским рецептам. Безусловные лидеры – суп-крем из белых грибов и сырный суп, а в принципе, всегда найдется подходящий вариант для самых капризных едоков. Новые позиции – суп-пюре из морских гребешков и кюфта-бозбаш. Традиционный азербайджанский суп здесь варят на бараньем бульоне с цельными картофелинами и аккуратными фрикадельками, фаршированными черносливом. Еще? Томатный суп с мидиями и свежим сельдереем. Финский рыбный суп. Морковный суп-крем с имбирём и креветками. Даже на десерт тут подают супы – только сладкие: Тирами-суп, шоколадный суп с ванильным мороженым, персиковый суп с нежным йогуртом… Для тех, кто совсем растерялся, предлагается ассорти из 3 видов на выбор – так дегустации пойдут быстрее. В крайнем случае, можно пригласить с собой компанию любителей-супоедов.

Супы в русской кухне – это тема для исторических исследований, не меньше. И социологических, кстати, тоже. От крестьянской похлебки до царской ухи. Отдельный труд придется посвятить солянке, которую в результате кушали с удовольствием все московские сословия – но готовили все-таки по разным рецептам. Итак, ресторан Царев Кабак – «У нас этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается. По-русски едим!». И то верно: вот она, уха «Царская» с семужкой и водкой, а за ней солянка сборная мясная наваристая да взвар куриный с домашней лапшой.

Гурманский ресторан Строгановъ специализируется на старинных рецептах – может быть, не идеально русского происхождения, но очень почитавшихся среди знати времен самого графа Александра Григорьевича. Здесь заказывают суп Сен-Жермен, консоме из курицы с лисичками и утиной печенью, крем-суп из спаржи с крабом и прочие изыски с французским уклоном. В ресторане Сударь из старинной русской тематики можно отведать Щи «суточные», томлённые под слойкой в горшочке с копчёностями, похлебку из белых грибов с хрустящими «ушками» и суп-лапшу, подбитый перепелиным яйцом.

Сандуновские бани существуют уже более двух столетий и за это время они успели стать одним из символов столицы, недаром говорят: «кто в «Сандунах» не бывал, тот Москвы не знавал!» В конце девятнадцатого века рядом с банями появился знаменитый ресторан, где горожане всех сословий после банных процедур остужали пыл холодным пивом, ржаным квасом с хреном, медовухой или ледяной смирновской водкой. Здесь регулярно бывали знаменитые купцы, актеры, художники. Сейчас из русской «суповой» кухни в ресторане Сандуны можно попробовать борщ по-сандуновски с калачом и сметаной, щи богатые на телятине из квашеной капусты с белыми грибами и солянку рыбная с расстегаем – все в старинном стиле, и очень вкусно.

В Москве есть удивительный ресторан, который посвящен супу – легендарной марсельской ухе. Он так и называется – Буйабес . Главное блюдо (заметим – первое блюдо!) ведет свою историю с 1782 года – не раз воспетое с тех пор поэтами и описанное мастерами прозы, весьма непростое в приготовлении и требующее специальной сервировки, по-прежнему окружающее себя двумя соусами, румяными гренками и тертым сыром. В этом ресторане его готовит по всем правилам французский шеф Лилиан Тьерион, изучавший искусство морской кулинарии в 43 странах мира. Истинные гурманы стремятся сюда ради вкуса – и находят то, чего нет в других местах. Буйабес подается внушительными порциями не менее чем на 2 персоны – такой уж у него французский «характер». И это еще не все – в меню найдется около десятка не менее интересных с кулинарной точки зрения супов – вроде супа из морского черта и устриц, или супа-волютэ из лесных грибов с яйцом пашот.

Ichiban Boshi представляет очень популярную в Японии и странах Юго- Восточной Азии сеть демократичных японских ресторанов. Как оказалось, в Москве они пользуются не меньшей популярностью. Меню всех ресторанов, разумеется, японское, с соблюдением всех правил и национальных нюансов, принадлежит авторству бренд-шефа Кишимото Хидеки. С одной стороны, мастером была сохранена аутентичность блюд, что подтверждается популярностью этого заведения у японцев и сингапурцев, проживающих в Москве. С другой стороны – добавлен легкий fashion, как креативный шаг навстречу московским вкусам. Поэтому кроме вполне традиционных вариаций мисо-супа, вы сможете попробовать «Московскую» - со сметаной, а также эксклюзивный «крабовый» суп в бумажном горшочке, Суп с водорослями и удоном, Рисовый суп с лососем, суп с пельменями гедза… и еще порядка 8 японских супов, которыми японцы, в отличие от европейцев, могут позавтракать, а могут завершить трапезу вместо привычного для нас десерта.

Против украинской кухни не устоит никто – ни гурманы, ни ресторанные критики, ни упрямцы, сидящие на диете. Ради настоящего украинского борща некоторые ценители на полном серьезе отправляются на Пятницкое шоссе в ресторан Первак . И задерживаются на целый день в этой загородной идиллии с прудом, утками, цветущей лужайкой и летней верандой-шале – настоящий бальзам тишины и спокойствия на души уставших московских путников. Интерьер в старинном украинском духе – очень душевный, уютный, по-домашнему трогательный. Иностранцев в «Первак» можно просто водить на экскурсии. Классически гениальный борщ с мясом, чесночным здором, традиционными пампушками и домашней сметаной, к которому просятся на стол картофельные деруны, студень из мяса молодого бычка и рулет из молочного поросенка по-домашнему, Приверженцы рыбных блюд могут попробовать уху из трех видов рыб – как и положено, с расстегайчиком.

Ресторан Бавариус организует ваше знакомство с немецкими супами – очень, кстати, сытными – настолько, что москвичи одним «айнтопфом» экономно заменяют целый бизнес-ланч. Для непосвященных, айнтопф – это классический густой баварский суп из горошка с копченостями и майораном. Чуть-чуть полегче, но не менее вкусны - леберкнодль суп, крепкий мясной бульон с пряностями и печеночными фрикадельками, и «любимый суп лесничего» с белыми грибами и овощами.

Экспедиция - один из немногих ресторанов, специализирующихся на северной кухне. Все блюда, предлагаемые здесь – уникальны. Официант с радостью расскажет вам, что это за блюдо, откуда привезен рецепт, какая там природа и какие люди живут. Шулюм – суп из «свежеподстрелянной» дикой утки – подают в металлической кружке на деревянной подставке с щепоткой крупной соли и двумя зубчиками чеснока. В ресторане Экспедиция считают, что у нас есть своя экзотика – и ничуть не менее интересная, чем заокеанская: уха с байкальским омулем, муксуном, печенью налима и рюмкой хреновухи, юшка костровая из хариуса или наваристый бульон из мускуна и нельмы с большим куском рыбного пирога. И кто знает, может и вы, вкусив дивной атмосферы, царящей здесь, решитесь на какое-нибудь увлекательное и чуть-чуть опасное предприятие. В крайнем случае, просто съездите в лес и посидите у костра.

Hаталия Качалина

Редакция Menu.ru не несет ответственности за рецензии ресторанного критика