Мясокомбинации

ProfАналитика

Мясокомбинации Тенденции ресторанного сегмента рынка в 2008 году Мясной рынок России характеризуется постоянными колебаниями, порождаемыми влиянием государственных инициатив, производственных инноваций, изменениями потребительского спроса. Свои особенности конечно же есть и у мяса для кафе и ресторанов. Рост По словам Сергея Острогляда, руководителя отдела продаж предприятиям общественного питания АПХ Мираторг, «сегодня отмечается стабильный рост сегмента HoReCa в целом, пропорционально ему растет и рынок как охлажденного, так и замороженного мяса». Химченко Максим, категориальный менеджер Metro C&C, считает, что сегодня «формируется культура потребления мяса в России. Раньше цена была ключевым моментом при выборе, и никого не интересовало, инжектировано оно или нет». «Говядина была и остается хитом ресторанного рынка, дефицит вырезки в конце прошлого года сменился насыщением рынка ко второй половине 2008, что привело к снижению цен на 10%», – утверждает Краснописцев Сергей, коммерческий директор Продуктов Легкого Приготовления. «Произошло снижение цены на охлаждённую баранину, продолжается стремительный рост цен на охлаждённую говядину и свинину, практически исчезла с рынка молочная телятина – в данном случае спрос превышает предложение», – рассказал Владимир Жигарев, старший менеджер Дайкон Континенталь. «В регионах прослеживается картина увеличения доли продаж мраморного мяса, поскольку растет благосостояние людей», – подчеркивает Глибчук Оксана, заместитель руководителя отдела рекламы и PR компании Восток-Запад. Сейчас на рассмотрении в Правительстве РФ находится проект технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту». Если он будет принят, то новые стандарты повлияют как на производителей, так и поставщиков мясной продукции. Поставщикам будет разрешено не использовать национальные стандарты (ГОСТы) при условии, что качество мяса соответствует требованиям Технического Регламента, имеет конкретные показатели безопасности не ниже показателей национальных стандартов и при наличии правильно оформленных сопроводительных документов. По мнению Екатирны Карпуниной, категориального менеджера La Maree, Россия вместе с Японией лидирует в списке стран с наибольшим количеством правил, регулирующих мясной рынок. Такая ситуация «помогает находиться в тонусе», иронично замечает Владимир Жигарев. Импорт Ещё одна важная особенность – недоверие рестораторов к российскому производителю. Соответственно, большая часть мяса, используемого HoReCa – импортное. Хотя по данным компании Эдильбай, общий объем импортного мяса на российском рынке в целом – 40%. За симпатии российской HoReCa бьются поставщики из Австралии и Новой Зеландии, Европы, Бразилии, Аргентины и других стран Южной Америки, а также США. Таможенные пошлины, международные запреты и т.п. существенно влияют на рынок. Например, повышение таможенных пошлин привело к взлету цен на мясо птицы почти на 60%. «Во многом ситуацию на мясном рынке определяют регулирующие и протекционистские меры правительства, такие как запрет на импорт свинины или открытие американского импорта, оказавшие значительное влияние на рынок. Понятно, что они имеют малое отношение к реальным рыночным механизмам», – считает Оксана Глибчук. Людмила Ковалёва, руководитель отдела HoReCa компании Австралийский Торговый Дом, рассказала, что в их ассортименте появилась мраморная австралийская говядина травяного откорма. Ей заменили мраморную аргентинскую говядину в связи с очередным запретом на экспорт со стороны правительства Аргентины. La Maree ориентируется на мясо из Франции. Весь ассортимент баранины и мраморного мяса Продуктов Легкого Приготовления поставляется из Австралии и Новой Зеландии. По данным компании Восток-Запад, к числу основных тенденций на рынке говядины премиального сегмента относится общее снижение спроса на аргентинскую мраморную говядину на фоне всплеска интереса к этому продукту в предыдущие годы. По-прежнему основную нишу потребления занимает мясо средней степени мраморности (МВ2+ по австралийской классификации, choice – по американской). По мнению экспертов Восток-Запада, аргентинцы не могут обеспечить должной стандартизации, играющей для ресторанов огромную роль: схожий размер от куска к куску, идентичную зачистку, отсутствие колебаний мраморности. В отличие от Латинской Америки, в Австралии и Новой Зеландии не были зафиксированы вспышки заболеваний скота. «Скорее всего, под давлением двух сильных игроков – США и Австралии – Аргентина будет вынуждена смещаться в более дешевый ценовой сегмент. Вероятно, процесс ускорится в условиях появления более экономичных предложений от австралийских производителей, таких, как мраморная говядина травяного откорма МB+». Российский производитель Правительство вводит протекционистские меры, производители стараются догнать импортных конкурентов… Но пока не очень успешно. Например, компания La Maree заявляет, что не нашла отечественные компании, чья продукция соответствует европейским стандартам. Мнение представителя Metro C&C: «Как правило, все замороженное мясо российских производителей – это импортное распиленное сырьё с российской этикеткой. Что касается охлажденной продукции, то на сегодняшний день российский производитель не может закрыть всех потребностей нашей сети. А для профессионального клиента сегмента HoReCa очень важно постоянство качества и наличие товара. Именно по этой причине мы продаем бразильское, американское и австралийское охлажденное мясо». Есть и более патриотичный подход – Продукты Легкого Приготовления на протяжении многих лет активно сотрудничают с российскими компаниями. В их продукции из оленины, перепелов и кролика используется только российское сырье, «что позволяет существенно повысить качество продукции, укоротить логистическое плечо, снизить прочие расходы. Ведутся переговоры и с другими производителями о замещении импорта отечественным». Компании, работающие с российским мясом, настроены вполне оптимистично: по мнению экспертов Дайкон континенталь, российский рынок ожидает постепенный отказ от замороженного импортного и переход на охлажденное отечественное мясо. «Сетевые рестораны и рестораны бизнес-класса будут переориентироваться на более дешёвую импортную замороженную продукцию. В тоже время рестораны, работающие в более дорогом сегменте, полностью перейдут на отечественное охлаждённое мясо». По опыту компании, интерес наиболее высок к таким позициям из российского мяса, как все виды вырезки, каре телячье и баранье. Запускаются проекты, декларирующие стремление конкурировать с заморскими фермерами. Например, АПХ «Мираторг» в конце 2008 – начале 2009 года открывает новую крупную бойню для производства охлажденной свинины под торговой маркой «Мясная столица». Она будет представлена в 2 видах упаковки: крупные отруба в вакуумном пакете со сроком хранения 21 день, а также мелкусковые порционные полуфабрикаты в вакуумной подложке и газомодифицированной среде. Сырье будет завозиться со свинокомплексов компании, расположенных в Белгородской области. Эдильбай работает с сырьем из Подмосковья, Тулы, Тамбова, Калуги, Мордовии, Дагестана, Ставрополя и Ростова. Скот приобретается в частных подсобных хозяйствах для дальнейшего доращивания и разведения. Кормят его исключительно российскими злаковыми (пшеница, ячмень, овес). Грубые корма – сено, солома, сенаж – заготавливаются на естественных угодьях. Замороженное и охлажденное Представители всех опрошенных компаний отметили, что рынок замороженного мяса давно сформировался и почти не развивается, а вот рынок охлажденного – постоянно растет. Хотя появляются новые технологии заморозки, позволяющие действительно сохранить вкус свежего мяса. Заниматься разморозкой, разделкой ресторатору не выгодно: это требует лишних площадей, времени персонала, да и расфасованную продукцию гораздо легче учитывать. В сегмент охлажденного мяса вполне может пойти отечественный производитель, но австралийские, американские и новозеландские компании «не дремлют»: дабы удержать рынок, они готовы осуществлять поставки самолетами по несколько раз в неделю. Экзотика, халяль, стейки и естественные условия Стейк-концепции – по прежнему одно из самых модных мясных направлений, и компании это учитывают. Восток-Запад и Австралийский Торговый Дом отметили повышение спроса на халяльное мясо. В связи с общим ростом благосостояния россиян отмечается интерес к экзотическим, деликатесным мясным блюдам. Все более популярно мясо животных и птиц, выращенных в максимально естественных условиях. Например, Австралийский Торговый Дом «расширил линейку полностью приготовленных деликатесных блюд из мяса. Наряду с уже полюбившейся голенью ягненка приготовленной в различных соусах, корейкой ягненка по-гречески, корейкой ягненка по-мароккански и ягненком по-бургундски, появились ребрышки ягненка в соусе, а также говяжьи и свиные ребра в соусе, ягненка по-мадрасски». С августа в ассортимент Восток-Запада «были введены новые позиции — желтые курицы Label Rouge и цыплята под брендом St Sever от Fermier-Landais, Франция. Желтые курицы Label Rouge — традиционный продукт юго-запада Франции. Fermiers Landais является основателем первого синдиката производителей Free-range (свободный выпас), исповедующих выращивание птицы в максимально естественном режиме, при котором курицы живут в просторных незапираемых домиках и свободно гуляют в сосновом лесу, дополняя зерновой рацион другой растительной пищей». Продукты Легкого Приготовления продают «каре и корейку б/к ягненка, окорок гуся и утки, а также тушки утки, гуся и индейки», а La Maree – ибейрискую свинину (pata negra). Эти свиньи находятся на свободном выпасе и у них развиваются мышцы возле лопаток, отличающиеся особым вкусом. Также они имеют уникальный ген, благодаря которому жир проникает в мускулы, и мясо приобретает мраморный оттенок. Александр Литой Название Ассортимент, бренды Страны-производители Клиенты HoReCa Австралийский Торговый Дом Охлаждённое и замороженное: травяная и зерновая ягнятина, баранина, молочная телятина, мраморная говядина Ангус, зерновая и травяная говядина, свинина, субпродукты, готовые мясные продукты: голяшка, рёбра, корейка Австралия, Новая Зеландия, Аргентина,Бразилия,Чили Рестораны, отели, магазины по всей России Восток-Запад Говядина, телятина, свинина, ягнятина, крольчатина, субпродукты США, Бразилия, Дания, Франция, Новая Зеландия, Австралия, Венгрия, Латинская Америка, Россия Более 1500 гастрономических и демократичных ресторанов, комбинатов питания. Ла маре Мясная гастрономия Франция - Метро Кэш энд Керри www.metro-cc.ru Замороженное и охлажденное мясо птицы, дичи, говядины, свинины, кролика, баранины, ягнятины Россия, Германия, Франция, Голландия, Австралия, Бразилия, Венгрия, США, Новая Зеландия, Уругвай, Парагвай IKEA, Викинг Мираторг Свинина, птица Sadia; свинина Danish Crown, Tonnies; птица Doux; говядина Minerva; ягнятина PPCS/Silver Fern; баранина Southern Meats; утки, гуси Hungerit, Nyírségi Szárnyas Бразилия, Дания, Германия, Франция, Новая Зеландия, Австралия, Венгрия 2000 клиентов в европейской части России, в т.ч. «Росинтер Ресторантс», «Ростикс KFC», «Кофе Хаус», «Планета суши», Sodexho, «Крошка картошка». Продукты Легкого Приготовления Свое производство в г. Петродворец. Для направления HoReCa специалистами компании была специально разработана ТМ «Зелёная Ферма». В ассортименте ТМ «Зелёная Ферма» свинина, говядина, телятина, баранина, оленина, кролик, перепела, утка, гусь, индейка. Россия, США, Австралия, Новая Зеландия, Франция, Бразилия, Венгрия Около 500 ресторанов, кафе и кейтеринговых компаний Эдильбай Охлажденные мясные продукты из баранины, говядины, свинины, телятины Россия Сегмент HORECA и сетевые магазины 09-09-2008

Архив