Хотя любая жареная пища тяжело усваивается, приготовление на открытом огне имеет уже то преимущество, что не требует масла и жиров, и таким образом, достаточно полезно. И популярно, ибо вызывает у потребителя набор привлекательных «природных» ассоциаций.
В качестве источника энергии грилей, мангалов и барбекю в основном используется древесный уголь, газ, разогреваемые лавовые камни и электричество. Наиболее популярен уголь из виноградной лозы и фруктовых деревьев, а дрова из хвойных пород использовать ни в коем случае нельзя, – рассказала Юлия Кондакова, PR-менеджер компании Алтэк. Существенных различий в оборудовании для блюд разных национальных кухонь нет. Граница между продукцией для HoReCa и для частных лиц зыбка: в небольших кафе могут использоваться дешевые мангалы, прозванные «коробками из-под обуви», а в частных коттеджах стоят и дорогие бетонные грили-барбекю.
По словам Игоря Карасева, импорт-менеджера Русского Проекта®, «основное отличие в производительности и материале, из которого оно изготавливается. Профессиональное оборудование для HoReCa обычно делают из нержавеющей хромникелевой стали марки AISI 304. Бытовое – в основном из сплавов, дюраля, в лучшем случае из нержавеющей безникелевой стали марки AISI 430».
Сложности
Не каждая фирма, занимающаяся тепловым оборудованием, работает с продукцией открытого огня. Причин тому две – во-первых, сезонность. Большинство продаж приходится на лето, и в меньшей степени – на осень и весну. Во-вторых, проблемы с пожарными службами. Компаниям-поставщикам трудно собрать многочисленные сертификаты, подтверждающие безопасность оборудования.
Рестораторам тоже несладко: если есть мангалы и барбекю, работающее на угле, на кухню положено делать отдельный вход! Много проблем и с хранением газовых баллонов. Вытяжку нужно делать на 10 сантиметров больше периметра гриля, выводиться она должна выше крыши (что проблематично в ресторанах, находящихся на первых этажах высоток), должны быть предусмотрены жироуловители.
По словам Бурейченко Анны, бренд-менеджера отдела оборудования компании Радиус , "Выбор топлива обусловлен территориальным расположением заведения. Газовое оборудование предпочитают рестораторы, чьи заведения расположены в центре Москвы, где использования дополнительных электрических мощностей проблематично". Однако, здесь есть свои нюансы.
«Необходимо наличие искрогасителя для газового оборудования, нужен отдельный канал вентиляции, сигнализация, реагирующая на выделение угарного газа, автоматическая система пожаротушения», – рассказал Дмитрий Клабуков, начальник отдела развития технологического направления Торгового Дизайна. «Все строительные элементы здания, должны быть удалены настолько, чтобы не нагревались более чем до 85°С. А несущие стены, к которым оно примыкает или в которые встроено, не должны нагреваться более чем до 50°С», – дополнила Надежда Шарова, менеджер по маркетингу Rosinox. Вытяжку заказывают специальным компаниям, и стоят их услуги недешево.
Моющие средства для грилей, мангалов и барбекю представлены десятками брендов и составляют отдельный рынок. Чаще всего упоминается Эколаб, но опрошенные производители оборудования воздержались от определения лидеров. По мнению Игоря Степанова, гендиректора компании Технолюкс, никакого принципиально нового оборудования открытого огня за последние несколько лет не появилось. Но оборудование становится всё сложнее, считает Светлана Бодрова, эвент-менеджер Forester. Этот процесс продолжился и в 2008 году.
Новинки
Одна из новинок компании Комплекс Бар – небольшая угольная гриль-жаровня Lodge, которую можно использовать как на свежем воздухе, так и в помещении. Rational представила автоматизированный гриль Rational SelfCooking Center. Сырые продукты, при необходимости даже замороженные, кладутся на его холодные решетки, клавишами выбирается степень подрумянивания и степень готовности. Имеется шесть различающихся по размеру моделей, как с газовым, так и с электропитанием.
В 2008 году в ассортименте Сухаревки появилась продукция испанской компании Josper – одного из лидеров по производству грилей, работающих на угле. Это – закрытые печи-мангалы, аналогичные «русской» печи, полностью выполненные из нержавеющей стали или с кирпичной отделкой. Функционируют они за счет технологии регулируемой тяги: забор воздуха происходит в днище печи, а выход дыма – через отверстие наверху. Готовится пища на решетках внутри закрытой рабочей камеры, оснащенной откидной дверцей. Предусмотрена возможность регулировки интенсивности горения.
Торговый Дизайн представляет широкий выбор профессионального оборудования: мангалы-печи Josper, появившиеся в его ассортименте в 2007 году, напольные электрические грили-барбекю Jeju (Тайвань), электрические и газовые грили – Zanussi Professional (Италия) 700 и 900 серий, электрические и газовые Electrolux (Швеция) 700 и 900 серий, газовые – Fagor (Испания) 700 и 900 серии, лавовые грили Roller Grill (Франция).
У грилей-барбекю Electrolux (торговые марки Zanussi Professional (Италия) и Electrolux (Швеция)) разработаны съемные двухсторонние решетки. Одна сторона, снабженная глубокими ребрами и каналами для быстрого отвода жира, предназначена для жарки мясных продуктов. Другая, с более низким рельефом ребер рекомендуется для рыбы, овощей и гамбургеров. Работают без вулканической лавы. Эффект барбекю достигается благодаря дымящемуся из-за высокой температуры маслу, задерживающемуся в желобе. Решетка из чугуна может устанавливаться в трех положениях – так регулируется уровень жара.
В газовых грилях-барбекю Fagor (Испания) также используется вулканическая лава. Их решетки выполнены из чугуна, горелки – из нержавеющей стали. Лавовые грили Roller Grill (Франция) представлены двумя моделями. Модель 140 имеет одну рабочую поверхность, модель 140 D – две, каждая – с независимым управлением. 140 D снабжена по периметру бортиками для предотвращения разбрызгивания жира.
Звезды общепита также занимаются Josper, а на выставке ПИР-2007 представили новинку своего ассортимента – гриль-барбекю для открытых площадок испанской компании Movilfrit, работающий на твердом топливе. Сделан он из чугуна, решетка также чугунная. Предусмотрен специальный механизм подъема и опускания поддона с горячими углями, дающий возможность регулировать интенсивность нагрева и время приготовления. Имеются поддоны для золы и жиров. Гриль-барбекю снабжен тефлоновыми колесиками. Есть возможность приготовить плов или паэлью. Оборудование Josper продает и компания Rosinox.
Русский Проект® продает электрические грили 600СЕР Garland ED-15B, 600СЕР Garland ED-30B и 600СЕР Garland ED-42B. Мощные нагревательные элементы, расположенные внутри стержней решетки моделей, обеспечивают карамелизацию жира. ED-30В имеет две независимые зоны нагрева, а ED-42B – три, допускающие готовку блюд с разной термообработкой. Передняя панель электромангала остается холодной при любом режиме работы.
Также в ассортименте компании – угольные грили-мангалы Inoksan PIK 100, Inoksan PIK 150, Inoksan PIK 200. Корпуса их изготовлены из нержавеющей и углеродистой сталей, грилевые решетки – из круглых прутов и прутов с желобами. Есть термостойкий контейнер для угля и золы. Модели Inoksan PIK 100D, Inoksan PIK 150D, Inoksan PIK 200D имеют вытяжной зонт. Все грили выполнены из нержавеющей стали марки AISI 304. По заказу клиента вытяжка может инкрустироваться различным декорационным материалом.
На рынке представлены и компании (например, Smid Project) специализирующиеся на штучном изготовлении грилей/мангалов/барбекю по индивидуальным заказам.
Перспективы
Все участники рынка с оптимизмом смотрят в будущее, называя самые разные причины грядущего увеличения спроса на их продукцию: увеличение количества зон отдыха (в которых не обходится без летних кафе), высокие темпы коттеджного строительства, рост спроса на средиземноморскую кухню, пивные концепции и стейк-хаусы, олимпиада в Сочи, которая повысит количество заведений HoReCa в Южном федеральном округе. А там шашлык вряд ли выйдет из моды.
По словам Бурейченко Анны, бренд-менеджера отдела оборудования компании Радиус , "Выбор топлива обусловлен территориальным расположением заведения. Газовое оборудование предпочитают рестораторы, чьи заведения расположены в центре Москвы, где использования дополнительных электрических мощностей проблематично". Однако, здесь есть свои нюансы.
«Необходимо наличие искрогасителя для газового оборудования, нужен отдельный канал вентиляции, сигнализация, реагирующая на выделение угарного газа, автоматическая система пожаротушения», – рассказал Дмитрий Клабуков, начальник отдела развития технологического направления Торгового Дизайна. «Все строительные элементы здания, должны быть удалены настолько, чтобы не нагревались более чем до 85°С. А несущие стены, к которым оно примыкает или в которые встроено, не должны нагреваться более чем до 50°С», – дополнила Надежда Шарова, менеджер по маркетингу Rosinox. Вытяжку заказывают специальным компаниям, и стоят их услуги недешево.
Одна из новинок компании Комплекс Бар – небольшая угольная гриль-жаровня Lodge, которую можно использовать как на свежем воздухе, так и в помещении. Rational представила автоматизированный гриль Rational SelfCooking Center. Сырые продукты, при необходимости даже замороженные, кладутся на его холодные решетки, клавишами выбирается степень подрумянивания и степень готовности. Имеется шесть различающихся по размеру моделей, как с газовым, так и с электропитанием.
В 2008 году в ассортименте Сухаревки появилась продукция испанской компании Josper – одного из лидеров по производству грилей, работающих на угле. Это – закрытые печи-мангалы, аналогичные «русской» печи, полностью выполненные из нержавеющей стали или с кирпичной отделкой. Функционируют они за счет технологии регулируемой тяги: забор воздуха происходит в днище печи, а выход дыма – через отверстие наверху. Готовится пища на решетках внутри закрытой рабочей камеры, оснащенной откидной дверцей. Предусмотрена возможность регулировки интенсивности горения.
У грилей-барбекю Electrolux (торговые марки Zanussi Professional (Италия) и Electrolux (Швеция)) разработаны съемные двухсторонние решетки. Одна сторона, снабженная глубокими ребрами и каналами для быстрого отвода жира, предназначена для жарки мясных продуктов. Другая, с более низким рельефом ребер рекомендуется для рыбы, овощей и гамбургеров. Работают без вулканической лавы. Эффект барбекю достигается благодаря дымящемуся из-за высокой температуры маслу, задерживающемуся в желобе. Решетка из чугуна может устанавливаться в трех положениях – так регулируется уровень жара.
Русский Проект® продает электрические грили 600СЕР Garland ED-15B, 600СЕР Garland ED-30B и 600СЕР Garland ED-42B. Мощные нагревательные элементы, расположенные внутри стержней решетки моделей, обеспечивают карамелизацию жира. ED-30В имеет две независимые зоны нагрева, а ED-42B – три, допускающие готовку блюд с разной термообработкой. Передняя панель электромангала остается холодной при любом режиме работы.