Чистота – залог прибыли

ProfАналитика

Чистота – залог прибыли Пыль, песок, бензиновые выхлопы, антигололедные реагенты, ржавчина, водный камень, жиры, пригоревшая пища, никотиновые смолы, липкая еда и напитки – и это еще не полный список грязи, которая присутствует в ресторанах и с которой необходимо постоянно бороться, причем незаметно и бесшумно. Уборка в ресторане – это процесс постоянный, с утра и до самого закрытия, а после закрытия еще итоговая уборка за день. Чистота и гигиеничность необходимы на предприятиях, работающих с питанием, хотя отечественные рестораторы, стараясь сэкономить, сильно урезают расходы на уборку. «Издержки на поддержание чистоты составляют около 7%», - рассказал Денис Семенов, директор по развитию ГК Азбука Чистоты. И если на рынке ресторанов все еще не так критично, то в сегменте общественных столовых в домах отдыха, пансионатах, крупных предприятиях и даже офисных центрах уборка становится самым последним, на что обращают внимание. Поэтому мы так часто слышим новости о массовых отравлениях. Дело даже не в экономии, а в моральной подготовленности отечественных управленцев тратить силы, деньги и время на то, что в повседневной жизни совершенно незаметно и кажется таким бесполезным. «Российский рынок всё еще существенно отстаёт от европейского, несмотря на своё активное развитие и бурный рост в последние годы. Например, ещё три года назад в ресторанах Новосибирска даже не знали, что в посудомоечную машину нужно подавать кроме моющего средства, ещё и специальный ополаскиватель", - рассказал Максим Муркис, глава представительства Dr. Schnell Chemie. Поэтому многие отечественные поставщики профессиональных моющих средств и оборудования используют метод «личных продаж», проводят презентации, издают книги и до сих пор разъясняют, чем отличается профессиональная уборка от бытовой. Кто ищет, тот найдет После того, как ресторатор решился применять профессиональные уборочные средства, для него наступает самый тяжелый момент – выбор. Поэтому, прежде чем его сделать, надо подробно проанализировать: что нужно чистить, от каких загрязнений и какой результат нужен от этой чистки в долгосрочном плане. «Важно уделить особое внимание разработке корпоративных стандартов гигиены и чистоты, на рынке уже появились компании готовые оказать данную услугу, так называемый SAN Consulting», - рассказал Денис Семенов. Если подойти к вопросу менее масштабно, то большинство поставщиков для упрощения выбора предлагают комплекты для всех видов уборки. «Мы предлагаем не моющие средства, а решения для конкретных проблем, часто нестандартные», - говорит о своей продукции Максим Муркис. Из-за большого разнообразия по сути схожего оборудования рестораторы часто выбирают просто знакомую торговую марку, поэтому известность производителя играет на этом рынке огромное значение. «В основном наших клиентов, в сегменте HoReCa интересует продукция, которая имеет презентабельный внешний вид, удобна в использовании, от престижной торговой марки», - рассказала Ольга Журавлева, менеджер по рекламе и PR компании МСТ. Выбирая моющие средства, необходимо учитывать все химические и физические характеристики загрязненных поверхностей и подробно соблюдать инструкции по использованию, чтобы не навредить здоровью и интерьеру. Так концентрированные щелочные средства быстро испаряются, обжигают дыхательные пути и портят резиновые прокладки в конвектоматах. А кислотными средствами нельзя чистить мрамор. Все профессиональные химикаты должны иметь сертификацию, еще лучше, если на продукцию есть международный сертификат ISO, который гарантирует безопасность препаратов и их качество. Важна не цель, а средства До последнего времени все профессиональные средства делились на щелочные, кислотные и нейтральные. Щелочными чистили жир; кислотными – минеральные отложения, нейтральные применялись для полов, мебели, стекол. Сегодня европейские производители разрабатывают все больше средств на основе поверхностно активных веществ, такие средства универсальны и рассчитаны как на разную степень загрязнения, так и на разные по химическому составу пятна. Такие средства стоят дороже, но могут выполнять сразу множество функции. «Универсальные средства пользуются большой популярностью. Одно такое средство заменяет по своему функционалу 3-4 обычных», - поделился Сергей Подгорбунский, менеджер компании Хаглайтнер. «В последнее время все больше повышается спрос на средства для чистки кофемашин и средства для использования в посудомоечных машинах», - отметил Фёдор Утенков, менеджер по продажам компании Dr Weigert. Это говорит о возросшем качестве ухода за подобной техникой и понимании, что чем лучше ухаживаешь, тем меньше потратишь на ремонт. Самого большого ухода требует постоянно загрязняющиеся тепловое оборудование и для полной его очистки обязательно нужны профессиональные моющие средства. «Интерес клиентов ресторанного сегмента значительно повысился к средствам для чистки различного кухонного оборудования: печей-гриль, духовых шкафов, пароконвектоматов и др», - рассказал Дмитрий Шмаров, генеральный директор компании ПроффЛайн. Еще одна важная тенденция – это требования к упаковке. «За последние 3-4 года уровень убирающего персонала резко упал. Раньше, нередко встречались люди даже с высшим образованием, и им не нужно было объяснять многие очевидные вещи, касающиеся моющих средств, уборочного инвентаря и техники. Теперь, когда некоторые работники, не могут прочитать даже русский текст на этикетках, всё более и более важное значение приобретают цветовая кодировка и регулярные практические тренинги», - отметил Максим Муркис. Без контакта Сенсорные деспенсоры для бумаги, полотенец и салфеток, сенсорные дозаторы для мыла входят в моду, это отмечают большинство поставщиков. "Сенсорные диспенсеры не требуют прикосновения, они помогают экономить расходники и выглядят очень эффектно", - отметила Ирина Белякова менеджер по маркетингу профессионального оборудования компании Джорджия Пасифик. В сенсорных аппаратах можно регулировать длину и скорость выпадения, он работает от батареек, и в случае поломки может использоваться как обычный. Гигиеническая техника в туалетах, зале и на кухне не просто необходимость, а имиджевые предметы. По их дизайну и набору можно определить уровень заведения. «Популярные в Европе дозаторы мыльной пены, катриджные, из нержавейки и пластиковые, они очень экономичны, а в применении очень просты, эффектны и оригинальны. Хорошо вписываются в интерьер любой ванной комнаты, они также исключают кражу катриджей, потому что они бесполезны в домашних условиях», - рассказала Наталья Чекашева, менеджер по рекламе компании Merida. Статус ресторана определяет не только оборудованием, которое используют посетители, но уборочные принадлежности персонала. «Сейчас уже прослеживается тенденция отказа от дешевого китайского одноразового инвентаря и переход на более качественную продукцию, которая в конечном итоге окажется дешевле в эксплуатации», - отметила Елена Чернина, старший координатор по маркетингу компании 3M RUSSIA. Еще одна модная тема - это автоматические освежители воздуха и аромаклининг. «Мы отмечаем постоянный интерес к электронным освежителям воздуха», - заметила Наталья Чекашева. «Освежитель воздуха может реагировать на движение, свет или работать периодично. Запахи делятся на мужские и женские, более дорогие могут вызывать аппетит или расслабление», - описал Сергей Подгорбунский. Клининговые услуги Многие крупные ресторанные сети предпочитают передать уборку на аутсерсинг клининговым компаниям, чем самим изучать современные способы уборки и дезинфекции. Стоимость услуг таких компании зависит от площади помещения, времени уборки, выбора технологии и оборудования, заставленности помещения. Существует две модели сотрудничества с клининговыми компаниями: разовые работы и комплексное обслуживание на постоянной основе. Комплексное обслуживание – это ежедневная уборка, которая бывает поддерживающая (она проводится в течение рабочего дня) и комплексная (по окончании рабочего дня). Под разовыми работами подразумеваются химическая чистка ковролина и мягкой мебели, машинная чистка твердых полов и нанесение на них защитных полимерных покрытий, уход за поверхностями из натурального дерева, генеральная уборка территории и д. р. Качество работы клининговой компании регулируется законодательством по ГОСТ Р 51870-2002 «Услуги по уборке зданий и сооружений», требованиями СЭС и стандартами производителей оборудования, расходных материалов, которые регламентируют работу своей продукции. Кроме клининговых компании, оказывающих полный спектр услуг, появились отдельные прачечные, специализирующиеся на чистке профессионального текстиля, например, компания Лукрум. «В Москве всего три компании, предоставляющие такие услуги. В нашей компании кроме стирки, мы предоставляем текстиль в аренду для одноразового использования (для праздников, фуршетов) и для постоянного пользования. Пока большую часть наших клиентов составляют кейтеринговые компании, но количество ресторанов постоянно растет. Они рассчитывают затраты на закупку, обновление, контроль, чистку текстиля и приходят к нам», - рассказала Алла Боровкова, менеджер компании Лукрум. Анна Ершова Название Ассортимент, бренды Страны-производители Клиенты HoReCa Мерида Плюс Санитарно –гигиеническое оборудование, расходные материалы, профессиональная и бытовая химия, уборочный инвентарь и уборочная техника Delvir Польша, Великобритания, Испания, Италия, Голландия Рестораны: Крошка-картошка, Китайский квартал, Япошка-сити, Ростикс, Белые Столбы, Шоколадница, Вагон, Метр Пива, У-2, Годунов, Пироговский дворик, Елки-Палки, Порте Малтезе, Узбекистан, Этаж, Адажио, Желтое море и т.д. Georgia-Pacific (Джорджия Пасифик) Lotus Professional Финляндия, Нидерланды Subway, Starlight, Quick, el Patio, кафе дяди Сэма, Чайхана 04-07-2008

Архив