Вот уже несколько лет рынок рыбы и морепродуктов в России остается одним из самых динамичных. В моде по-прежнему экзотика, а охлажденная рыба завоевывает все новые позиции. Кроме того, в 2007 году рыба неожиданно «попала в нацпроекты», и снова заговорили о Законе «Об аквакультуре», который должен стимулировать рынок рыбы отечественного производства и увеличить ее поставки.
По оценкам Тимура Митупова, руководителя инвестиционно-аналитической группы компании Норге Фиш Москва, за последние 3 года объемы продаж рыбы и морепродуктов в сегменте HoReCa увеличились на 20%. По данным компании Фишерис, среднегодовые темпы роста последних лет составляют не менее 35%, а по ряду сегментов HoReCa – многократно выше. Алексей Мацнев, генеральный директор компании Фуд ДеЛюкс уверен, что ежегодно объемы продаж увеличиваются минимум в 3 раза.
С одной стороны, рост продаж связан с общим улучшением благосостояния населения страны. «По данным экспертов, в прошлом году уровень доходов москвичей вырос на 10%. Причем москвичи тратили около 48% денежных средств на питание», -
комментирует Борис Шабанов, директор по продажам компании Лёдово. Естественно, важную роль играет и мода на здоровый образ жизни, рост популярности био- и эко продуктов, выращенных без ГМП (генномодифицированных добавок).
Лариса Васильева, исполнительный директор Русской рыбной компании, отмечает, что за последнее время существенно вырос спрос на охлажденную рыбу, как максимально полезную и безопасную. Поэтому компания планирует расширить ассортимент охлажденной рыбы: помимо семги и форели появятся более недорогие столовые виды: пикша, треска, сайра.
Экзотика
Интерес к экзотической рыбе объясняется тем, что сегодня все чаще люди идут в рестораны в поисках чего-то необычного, того, что нельзя купить в магазине и приготовить дома. В первую очередь эта тенденция характерна для ресторанов класса fine dining. «Гости стали заказывать больше мидий, крабов, лобстеров. В 2007 году в нашем меню появилась пока еще редкая в Москве черная треска», - рассказывает Наталья Гребенщикова, руководитель службы по маркетингу концепции «Филимонова и Янкель» (сеть рыбных ресторанов). Рестораторы постоянно стремятся разнообразить ассортимент рыбных блюд и морепродуктов. «Наши менеджеры отмечают популярность экзотических новинок: морской черт, синяя акула, пагр (она же розовая дорада), черная сабля», - комментирует Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга группы компаний Восток-Запад. Интерес к экзотическим рыбам: махи-махи, коралловый окунь, рыба – попугай, отмечает Илья Романчук, руководитель отдела HoReCa компании Фишерис. «Причем чем экзотичней и чем более далека от России страна вылова, тем более привлекательно блюдо для клиентов», - уверен Алексей Мацнев. В компании МАРР РУСИЯ отмечают особенный интерес клиентов к осьминогам, кальмарам, мидиям и морским гребешкам.
Интересно, что экзотика не всегда сразу приживается на российском рынке. «Но если потребитель распробовал ее, позиция начинает быстро расти в продажах», - уверен Борис Шабанов.
Например, Ангелина Джамалова, директор по развитию компании Интерфиш-М, рассказала, что 3 года назад компания предлагала в России тунца Альбакор, но безуспешно, а в этом году на него появился спрос. Интерфиш-М снова включила его в свой ассортимент. «Видимо, время этого продукта в России только наступает», - комментирует Джамалова.
Постоянный спрос на сибас, дорадо, камбалы разных видов отмечают все компании-поставщики и рыбные рестораны. Причем, если раньше эти виды рыбы подавались только в дорогих ресторанах класса fine dining, то сегодня, как отмечает Алексей Мацнев, сибас, дорада и даже черная треска становятся обязательными позициями в меню демократичных заведений, и не только столичных, но и региональных. Но в целом рестораны и кафе со средним чеком стремятся включить в свой ассортимент максимально интересную, но недорогую рыбу. «Рестораны среднего уровня и эконом класса предпочитают недорогую продукцию, например, особым спросом пользуется филе морского окуня», - рассказывает Марина Измайлова, руководитель отдела маркетинга компании Эмборг. По мнению Ангелины Джамаловой разделение рынка на «премиум» и «средний» сегмент продолжится и станет еще более выражено в ближайшие 1-2 года. «Сети пойдут по пути удешевления и унификации конечного продукта, а значит, увеличат долю полуфабрикатов высокой степени готовности, например, уже разделанные креветки для «темпуры», - уверена Джамалова.
Законы и цены
Этот год был богат на всевозможные законодательные акты и решения по поводу рыбы и морепродуктов в России. После отмены запрета, действующего с начала 2006 года, на поставки охлажденной рыбы (семги и форели) «неаттестованных» заводов-производителей Норвегии, цены на нее снизились на 12%. «Случилось это из-за того, что крупнейший рынок сбыта - Россия - долгое время был закрыт, и произошло перепроизводство. Выращивание рыбы - довольно длительный процесс и быстро изменить объёмы производства невозможно», - рассказывает Ирина Кучукбаева, руководитель отдела HORECA компании Норге Фиш Москва. Похожий запрет Россия ввела в этом году на импорт норвежской пелагической рыбы (сельдь, скумбрия, путассу и пр.) с неаттестованных предприятий. Запреты и изменения коснулись не только Норвегии.
«Требования к производителям стран Азии со стороны РФ ужесточаются, новые правила зачастую вводятся в короткие сроки – это создает задержки поставок на российский рынок, т.е. искусственный дефицит того или иного продукта. Такие ситуации формируют резкие скачки цен со стороны спекулирующих на этом игроков рынка», - рассказывает Ангелина Джамалова. Цены на рыбу осетровых пород за год выросли на 50-70%, как отмечают в компании Биоакустик. Возможно, скачок цен был вызван законом об уничтожении конфиската браконьерской осетрины.
В 2007 году снова активно заговорили о Законе «Об Аквакультуре», в котором бы были прописаны основные правила и нормативы развития рыборазведения в России. В рамках национального проекта для предприятий аквакультуры на строительство, реконструкцию и модернизацию в 2007 году Минсельхоз намечает выделить субсидии по 8-летним кредитам в размере 80 млн руб. На данный момент мировая аквакультура обеспечивает 40% потребления рыбы и морепродуктов, в России ее вклад в продовольственное обеспечение населения составляет всего 3-4%. Но пока это только планы и проекты.
По словам Алексея Пырина, руководителя отдела маркетинга и рекламы компании S&F Product, доля российской рыбы в общем объёме продаж сократилась за последний год. «Государство не поддерживает производство и переработку рыбы на территории страны, происходит замещение российской рыбы (горбуши, хека судака и т.д.) китайской и вьетнамской продукцией (тилапия, горбуша, хек, пангассиус), потому что цена на нее ниже на 20-30%», - рассказывает Алексей Пырин. В 2007 году вьетнамская рыбоводческая отрасль признана самой быстрорастущей в мире и занимает пятое место среди крупнейших мировых экспортеров морепродуктов - после Китая, Индии, Индонезии и Филиппин.
Но многие поставщики все-таки прогнозируют увеличение поставок премиальной рыбы российского производства. «Нововведения в российском законодательстве направлены на стимулирование отечественного рыболовства и аквакультуры. В связи с этим мы будем развивать наш ассортимент локальной свежей рыбой», - уверен Илья Романчук. Русская рыбная компания уже в этом году планирует расширить свой ассортимент за счет российской рыбы. В январе 2008 года компания впервые привезла форель с собственного производства в Карелии. «Рынка карельской форели как такового пока не существует. И вряд ли он сможет конкурировать с норвежской по ценам и, например, по калибровке рыбы, но в отличие от продукции из Норвегии охлажденная форель из Карелии оказывается на прилавках магазинов в течение 1-3 дней после вылова. А рыба из Норвегии едет минимум 7 дней», - рассказывает Лариса Васильева.
Новинки
Среди новинок можно выделить две группы: первая – это новые экзотические виды рыбы и морепродуктов, в том числе и для популярной в России японской кухни, и вторая - новые виды разделки и упаковки, максимально удобные для приготовления.
К первой группе относятся новинка 2007 года от Норге Фиш - филе желтопёрого тунца из Японии, замороженное до температуры -60°С, позволяющей сохранять все качественные показатели свежей рыбы, в том числе её природный цвет. Компания Интерфиш-М
представила тунца Альбакора и полосатого марлина. «Пока больший интерес со стороны шеф-поваров проявляется к белому тунцу, что понятно – мода на него, наконец, дошла из США и до нас. Полосатый марлин, который в Японии считается одним из лучших видов мечерылых, подходящих для суши и сашими, на наш взгляд, несправедливо обойден в России», - считает Джамалова. Ассортимент компании Фишерис за последнее время пополнили «фрукты» моря: живые устрицы, мидии, ракушки, креветки, лобстеры, осьминоги. Среди новинок S&F Product за 2007: крылья ската, креветки карабинерос, хвосты морского чёрта, осьминоги маскардини, мини-кальмары. С 2008 года Лёдово вводит в ассортиментную линейку варено-мороженых раков из Испании. Также Лёдово впервые представит на российском рынке новинку - белую креветку, импортируемую из Йемена. Белая креветка не подвергается заводской тепловой обработке, поэтому особо рекомендована для приготовления на гриле.
Во второй группе представлены новые виды разделки и фасовки продуктов. Сейчас производители стремятся разделывать рыбу сразу после вылова и продавать уже готовые филе и стейки, чтобы исключить повторную заморозку и облегчить работу кухни. Например, ФудДелюкс в этом году завезла филе чилийского сибаса и филе рыбы-меч. Филе изготовлено в Чили сразу после вылова рыбы и позволяет без дальнейших потерь качества продукта в дальнейшем обрабатывать его на кухне ресторана. Эмборг начал поставлять порционные стейки семги под заказ. Русская рыбная компания с этого года вводит в свой ассортимент стейки и филе телапии, пангасиуса, королевского сома, горбуши, киты, атлантической трески, пикши.
С/м и охлаждённая сёмга и форель; морепродукты; продукты для японской кухни; инновационные продукты сверхглубокой заморозки для любого типа кухни
Норвегия, Япония, Бангладеш, Китай
Сети: «Якитория», «Ваби Саби», «Часть суши», рестораны (Москва и регионы) сети «Тинькофф», а также рестораны «Суши ру.», «Пивная 01», «Штольня», «Ностальжи» и др.
Охлажденная и свежемороженая рыба и морепродукты. В ассортименте лососевые (сёмга, форель), пелагические (скумбрия, сельдь), а также донные породы рыб, креветки и дальневосточные морепродукты. Компания выпускает рыбные консервы под собственной торговой маркой Флоттика.
Норвегия, Великобритания, Голландия, Латвия, Дания, Франция, Китай, Вьетнам, Чили, Россия
Черная треска с Аляски и чилийский сибас (патагонский клыкач), выловленный на антарктических шельфах. Рыба предлагается в замороженном виде, тушками и филе.
США, Чили
Основные клиенты компании - рестораны высокой ценовой категории
Рыба и морепродукты брендов Emborg, KingMarine и др.
Дания, Таиланд, Бангладеш и др.
Гостиницы «Мариотт», «Рэдиссон Славянская», рестораны холдинга «Росинтер ресторантс», магазины «Икеа», аэропорт «Домодедово», сеть «Тинькофф», рестораны «Пекинская утка», «Пушкин» и др.
комментирует Борис Шабанов, директор по продажам компании Лёдово. Естественно, важную роль играет и мода на здоровый образ жизни, рост популярности био- и эко продуктов, выращенных без ГМП (генномодифицированных добавок).
Лариса Васильева, исполнительный директор Русской рыбной компании, отмечает, что за последнее время существенно вырос спрос на охлажденную рыбу, как максимально полезную и безопасную. Поэтому компания планирует расширить ассортимент охлажденной рыбы: помимо семги и форели появятся более недорогие столовые виды: пикша, треска, сайра. 
В первую очередь эта тенденция характерна для ресторанов класса fine dining. «Гости стали заказывать больше мидий, крабов, лобстеров. В 2007 году в нашем меню появилась пока еще редкая в Москве черная треска», - рассказывает Наталья Гребенщикова, руководитель службы по маркетингу концепции «Филимонова и Янкель» (сеть рыбных ресторанов). Рестораторы постоянно стремятся разнообразить ассортимент рыбных блюд и морепродуктов. «Наши менеджеры отмечают популярность экзотических новинок: морской черт, синяя акула, пагр (она же розовая дорада), черная сабля», - комментирует Алексей Махалов, руководитель департамента маркетинга группы компаний Восток-Запад. Интерес к экзотическим рыбам: махи-махи, коралловый окунь, рыба – попугай, отмечает Илья Романчук, руководитель отдела HoReCa компании Фишерис. «Причем чем экзотичней и чем более далека от России страна вылова, тем более привлекательно блюдо для клиентов», - уверен Алексей Мацнев. В компании МАРР РУСИЯ отмечают особенный интерес клиентов к осьминогам, кальмарам, мидиям и морским гребешкам. 
По словам Алексея Пырина, руководителя отдела маркетинга и рекламы компании S&F Product, доля российской рыбы в общем объёме продаж сократилась за последний год. «Государство не поддерживает производство и переработку рыбы на территории страны, происходит замещение российской рыбы (горбуши, хека судака и т.д.) китайской и вьетнамской продукцией (тилапия, горбуша, хек, пангассиус), потому что цена на нее ниже на 20-30%», - рассказывает Алексей Пырин. В 2007 году вьетнамская рыбоводческая отрасль признана самой быстрорастущей в мире и занимает пятое место среди крупнейших мировых экспортеров морепродуктов - после Китая, Индии, Индонезии и Филиппин. 
Во второй группе представлены новые виды разделки и фасовки продуктов. Сейчас производители стремятся разделывать рыбу сразу после вылова и продавать уже готовые филе и стейки, чтобы исключить повторную заморозку и облегчить работу кухни. Например, ФудДелюкс в этом году завезла филе чилийского сибаса и филе рыбы-меч. Филе изготовлено в Чили сразу после вылова рыбы и позволяет без дальнейших потерь качества продукта в дальнейшем обрабатывать его на кухне ресторана. Эмборг начал поставлять порционные стейки семги под заказ. Русская рыбная компания с этого года вводит в свой ассортимент стейки и филе телапии, пангасиуса, королевского сома, горбуши, киты, атлантической трески, пикши.