|
|
|
Персона
Эклектика с исландским акцентом
Если понимать под эклектикой умение сочетать несочетаемые вещи, то кухню Ольги Шаминой, шеф-повара ресторана Фиорд, вполне таковой можно назвать. Об этом и о том, что же такое исландская кухня - немного ниже.
На первый взгляд, расположение заведения этнической кухни в спальном районе кажется менее удобным, чем если бы это был центр города. Скажите, кто ваши гости?
Публика в Фиорд ходит самая разная и по достатку, и по запросам. Мы доступны по ценовой политике и предлагаем кухню, которая нравится многим.
Исландская кухня, какая она?
Прежде всего, это обилие рыбных блюд. Главный упор делается на качество, свежесть ингредиентов. При этом исландская кухня подойдет абсолютно любому человеку. Здесь есть блюда низкокалорийные, есть более питательные: семга жареная, гриль, паровая, баранина – для тех кто любит пожирнее, телятина для тех., кто сидит на диете или просто предпочитает постное мясо и так далее.
А какие самые исландские напитки?
Как ни странно, исландцы больше всего любят кофе. Из спиртного предпочитают употреблять аквавит - это анисовая водка, а вот с пивом проблема – в Исландии только отдельные частные пивоварни. Поэтому в нашем кафе представлены обычные европейские сорта пива и закуски под них – крылышки, луковые колечки, сырные нагеттсы.
Вы формируете спрос или спрос рождает предложение?
Можно сказать, что, не отступая от основной идеи знакомства москвичей с исландской кухней, мы стараемся вести со своими гостями диалог. Некоторые постоянные посетители даже подсказывают нам, каким бы они хотели видеть меню. Они вполне могут сказать: «Хочется попробовать вот эту рыбу, но под этим соусом». Кто-то оставляет свои пожелания в книге жалоб и предложений, кто-то передает через официантов.
Какими качествами должен обладать человек, работающий на кухне «Фиорда»?
Приглашая на работу поваров, в первую очередь мы требовали знание европейской кухни, потому что европейская кухня – та база, на основе которой можно изучать и углублять какое-то отдельное направление.
…С точки зрения психологической, конечно предпочтение отдается людям жизнерадостным, позитивным. Всегда приятно, когда у человека в процессе работы «горят глаза».
Расскажите немного о меню…
У нас есть европейские блюда, есть блюда скандинавской кухни. Мы стараемся построить меню так, чтобы было место эксперименту. Например, пангасиус у нас подается под яблочным соусом, в состав которого входят яблоко и чеснок. Казалось бы, такие несовместимые вещи, но так вкусно!
И как, наш русский человек поддается на «провокации» или его приходится приучать какое-то время?
Мы заметили, что те гости, кто пришел к нам в первый раз, обычно выбирают семгу и палтуса. Ну а потом уже становятся смелее.
Вообще, речь же идет не об экзотике как таковой, а о некоторой ломке стереотипов. Наш бренд-шеф Свейн Эрик Ренаа, объехавший множество стран, собравший огромное количество рецептов, человек с большим опытом, объяснял нам, что в данный момент в мире нет жестких рамок - ни в сочетаниях продуктов, ни в способах подачи блюда. Это не то, что было раньше: шницель должен подаваться только с зеленым горошком, и никак иначе.
Но всему же есть предел. Мы сейчас говорим о стереотипе вкуса, скажем, привык человек кушать рыбу с картошкой, а вы ему вместо картошки цветную капусту положили. Непривычно, но тоже вкусно. И совсем другое дело, когда берутся продукты, которые в принципе сочетать нельзя - во избежание губительных последствий для организма…
Начнем с того, что мы все разные и существует такая вещь как индивидуальные особенности организма. Есть у нас один гость, у него аллергия на томаты. При этом любит он …греческий салат. По его просьбе мы туда томаты не добавляем. Кто-то приходит и просит паровую семгу, без соли, без специй. Пожалуйста, все для клиента.
Кроме единого меню есть какие-то спецпредложения?
У нас предусмотрен бизнес-ланч, хотя здесь в Орехово, в основном жилая застройка, но есть и офисы. Кроме того, мы делаем сезонные, тематические предложения.
У вас есть любимчики среди продуктов?
Это рыба. Причем, открою небольшой секрет - до того как я начала готовить, я рыбу не любила. Как и морепродукты. Я не могла понять, как люди их вообще едят. А вот после того как приготовила сама, потом приготовила еще раз, и еще раз… Мне понравилось.
Как сказываются на подаче блюда исландские каноны и ваш собственный вкус? Вы украшаете блюдо или являетесь сторонницей минимализма?
Я считаю, что блюдо должно выглядеть красиво. Предпочитаю, чтобы на тарелке доминировала основная тема, а прочие ингредиенты играли дополняющую роль.
Ваши рекомендация к меню?
Блюда с олениной. Например, салат с запеченной олениной. Блюдо трудоемкое, но вкусное. Оленину нам привозят с Севера, из Нарьян-Мара. Поскольку олени все время в движении, питаются мхом - ягелем, мясо у них специфичное, жестковатое, по запаху напоминает печень, но, приготовленное, оно очень похоже на буженину.
У нас есть свои секреты, чтобы сделать мясо мягче. Кроме того, оленину подают только в прожарке medium rare, т.е. с кровью. При сильной прожарке она будет слишком жесткая, и пикантность вкуса вы не почувствуете.
…А из рыбного я, наверное, порекомендую палтуса – блюдо, которое просто на губах тает.
Беседовала Александра Гурьева
05-07-2007
|
|
|
|
|
|
|
Рестораны с "Билайн" WiFi
