Весовое мороженое

Приготовление базовой смеси для мороженого в Пастеризаторе:
1. Рассчитать рецептуру базовой смеси для мороженого.
2. Подготовить требуемые ингредиенты. Например: молоко 3,2 %, сухое молоко 25 %, сахарный песок, жидкие сливки 35 %, масло сливочное 82 %, стабилизатор, эмульгатор.
3. Выбрать программу пастеризации (например, высокая до 85 гр.С).
4. Залить молоко в Пастеризатор.

Пастеризация – нагрев базовой смеси до достаточно высокой температуры (обычно до +85 гр. С) и быстрое охлаждение (до +4 гр.С).
Пастеризация необходима:
- для улучшения микробиологического состояния смеси;
- для растворения ингредиентов;
- для улучшения вкусовых качеств и структуры мороженого.

5. Нажать кнопку «Старт». Начинается процесс нагрева.
6. Машина дает звуковой сигнал при достижении температуры +50 гр.С, при которой необходимо засыпать предварительно перемешанные в пищевой емкости сухие компоненты (например: сахарный песок, сухое молоко, стабилизатор) в количестве согласно предварительно рассчитанной рецептуре. Масло нужно добавить при температуре + 65 гр.С. Смесь достигает максимальной темпаратуры и начинает быстро охлаждаться. При температуре +60 гр.С можно добавить жидкие сливки. Охлаждение смеси продолжается до температуры + 4 гр.С.
Время приготовления 60 литров смеси – 2 часа. Следующая важная стадия технологического процесса – Созревание.

Созревание – процесс медленного перемешивания смеси при температуре + 4 гр. С в течение определенного времени (от 2 до 72 часов). Способствует растворению протеинов молока. Без созревания мороженое получается нестойким (быстро тает, плохо хранится в витрине) и менее взбитым. Идеальное время для созревания: 6-8 часов.

7. Выгрузить требуемое для разовой загрузки фризера количество смеси в кувшин с мерными делениями.
8. При необходимости добавляет пасту-наполнитель для придания мороженому определенного вкуса и цвета (60-120 г/литр).

Приготовление мороженого во фризере для твердого весового мороженого:
1. Смесь залить в аппарат.

Фризерование – процесс замораживания и взбивания базовой смеси. Время фризерования во фризере CARPIGIANI – 15-20 минут.

2. Выбрать режим «Изготовление». В электронных моделях фризеров – нажатием кнопки с изображением мороженого на панели, в электромеханических моделях – переключением рычага.
Предварительно определяется требуемая плотность мороженого (в моделях Labotronic RTX готовность мороженого определяется самой машиной, если задан режим EC).
3. Произвести выгрузку готового мороженого в предварительно охлажденную гастроемкость.
4. Готовое мороженое украсить топпингами и различными посыпками.

После фризера мороженое рекомендуется на несколько минут поместить в шкаф шоковой заморозки или морозильную камеру, а уже потом в витрину.