Рестораны Москвы

Москвы
Про еду » Рецепты » Рецепт из книги

Холодец из петуха

15 порций

Время приема пищи — ОбедУжин

Способ приготовления — ВаркаНастаиваниеОхлаждение

Техника — Кухонная плита

Кухня — Авторская

Категория блюда — Студни

Источник — Книга «Моя одесская кухня»

Холодец из петуха

Описание приготовления

На одного 3–4-килограммового петуха берем двух домашних курочек и примерно 1,5–2 килограмма телячьей голяшки. Хорошо промываем и выкладываем все вместе в большую кастрюлю: мясо крупным куском, птицу — целыми тушками.

Моем и чистим лук, морковь, корень петрушки. Не нарезаем — варить их будем целиком.

Заливаем мясо холодной питьевой водой и ставим на огонь. Праздничный холодец по одесским неписаным правилам варится 7 часов, и практически без кипения. Поэтому сразу нужно рассчитывать время.

За час-полтора до окончания варки закладываем в бульон подготовленные овощи и специи. Очень важно правильно посолить: в холодном виде на вкус холодец будет на 10–15% менее соленым, чем в горячем.

Через час вынимаем овощи из бульона. Нужно следить, чтобы они не переварились, особенно морковь, которой предстоит украсить холодец.

Далее вынимаем все мясо и отбираем от костей и хрящей — их в готовом холодце быть не должно. Нарезаем мясо на одинаковые кусочки. Лучшие куски петуха и курицы можно нарезать чуть крупнее.

Тем временем бульон процеживаем через марлю (лучше несколько раз) и ненадолго выносим кастрюлю на холод, для того чтобы удобнее было удалить жир. Собираем весь застывший жир ложкой. Очень важно не оставить на поверхности бульона ни одной капельки.

Затем даем бульону постоять минут 10 и аккуратно сливаем его с осадка.

Давим чеснок и закладываем половину в процеженный и остывший бульон, а половину — в мясо

Варим, чистим и нарезаем кольцами домашние яйца с яркими красивыми желтками. Нарезаем ломтиками отварную морковь.

Приступаем к разливу холодца. Дно лотка или тарелки заливаем слоем бульона на 6–7 мм и даем застыть.

Более крупные куски курятины выкладываем на застывший бульон. В каждую емкость добавляем кружок отварного яйца, ломтик моркови и 1–2 листика петрушки. Сверху выкладываем порцию остального мяса.

Затем заливаем все это многократно процеженным бульоном и выносим на холод.

Издательство "Эксмо"

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

петух - 3-4 кг

две домашние курочки - 1,2-1,5 кг

телячья голяшка - 1,5-2 кг

вода - 6 л

крупная головка ярового чеснока - 3 шт

средняя морковь - 2 шт

корень петрушки - 2 шт

средняя луковица - 2 шт

пучок петрушки - 2-3 шт

лавровый лист - 5-6 шт

яйцо - 5 шт

душистый перец

соль

черный перец

Оставить комментарий

Популярные заведения

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте