Рестораны Москвы

Москвы
Про еду » Рецепты » Рецепт из книги

Говядина тушеная

6 порций

Сложность — сложно

Время приема пищи — ОбедУжин

Кухня — АвторскаяФранцузская

Категория блюда — Мясные блюда, Из говядины

Источник — Книга «Кухня по сезонам»

Говядина тушеная

Введение

Говядина подается горячей и холодной. Приведенные расчеты действительны для обоих случаев.

Приготовление: 45 минут

Вымачивание: 20 минут

Маринование: 5 часов

Тепловая обработка: не менее 5 часов

Описание приготовления

Разрежьте сало на полоски, по длине и толщине равные обычному карандашу, положите их в глубокую тарелку, посыпьте солью, перцем и добавьте немного специй. Влейте 2 ст. ложки коньяку, перемешайте и оставьте на 20 минут, время отвремени переворачивая.

Нашпигуйте мясо, предварительно посыпав кусочки сала свежей, мелко нарезанной петрушкой, затем все перемешайте. С помощью специального ножа, предназначенного для шпигования крупных кусков мяса, введите кусочки сала в говядину, погружая нож в мясо по направлению волокон. Распределение кусочков сала должно быть достаточно равномерным, чтобы в каждом куске говядины после разрезания кусочки сала попадались везде.

Посолите, поперчите, посыпьте мелко нарезанными тимьяном и лавровым листом, положите мясо в посудину соответствующих размеров, добавьте коньяк и белое вино так, чтобы мясо полностью погрузилось в жидкость.

Оставьте мариноваться на холоде в течение 5 часов, время от времени переворачивая, чтобы приправы и пряности проникли в мясо.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

Первый этап

а. Удалите кости из кусков говядины, бланшируйте телячьи ножки, то есть погрузите их в холодную воду, доведите до кипения. Кипятите 10 минут, охладите и перевяжите веревочкой. Разбейте кости на мелкие кусочки.

б. Погрузите шкурки от сала в кипящую воду, затем охладите и свяжите в пучок.

в. Выньте говядину из маринада, тщательно оботрите и, не затягивая сильно, свяжите для того, чтобы мясо не развалилось.

Выберите кастрюлю соответствующих размеров, положите в нее сливочное масло и жир, сильно нагрейте. Поместите туда кусок говядины и обжарьте со всех сторона сильном огне.

В конце этого первого этапа приготовления нашего блюда добавьте морковь и лук, разрезанные на четыре части, слегка обжарьте их, поместите в кастрюлю телячьи ножки, кости и шкурки от сала, а также петрушку, тимьян и лавровый лист (последние должны быть связаны пучком).

Влейте туда же маринад и бульон так, чтобы только покрыть содержимое кастрюли. Добавьте чеснок, доведите до кипения, закройте крышкой и тушите, лучше всего в духовке, на медленном равномерном огне, не останавливая и не прерывая процесс.

Слишком сильное кипение взбалтывает соус, в котором готовится мясо, он становится непрозрачным и приобретает неприятный привкус. Это блюдо должно кипеть совсем слабо, тогда все соки, которые постепенно выделяются из мяса, перейдут в жидкость, в которой тушится говядина. Туда же перейдут и желеобразные компоненты шкурок от сала, а также от телячьих ножек, и жидкость, в которой тушится говядина, станет маслянистой и очень вкусной. Варите таким образом в течение 4 часов.

г. Во время этого процесса приготовьте морковь и лук. Нарежьте морковь кусочками, по величине и по форме сходными с мелкими грецкими орехами. Если морковь старая, то

удалите серединку, которая всегда бывает очень жесткой. Прокипятите такую морковь в течение 15 минут. Если морковь молодая, эти два приема выполнять необязательно.

Обжарьте луковицы на сильном огне с небольшим количеством сливочного масла, лучше всего в сотейнике, но можно и в сковороде.

Второй этап

Выньте мясо, ножки, шкурки от сала и овощи из кастрюли, пропустите жидкость, которая осталась в кастрюле, через мелкое сито, оставьте на 5 минут, потом удалите жир, который поднимется на поверхность.

Нарежьте телячьи ножки и шкурки на мелкие кусочки. Положите мясо в кастрюлю, размеры которой нужно рассчитывать достаточно точно, чтобы в нее поместился кусок мяса и гарнир.

В эту кастрюлю положите телячьи ножки, шкурки от сала, морковь, лук и влейте жидкость, в которой тушилась говядина, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне (таком же, как на первом этапе) в течение не менее 1 часа.

В конце этого этапа толстая спица должна без усилий проникать в мясо, которое не будет оказывать никакого сопротивления.

Подача на стол

Осторожно выньте мясо из кастрюли, выложите на блюдо, снимите веревочки. Окружите говядину морковью, луком, кусочками телячьих ножек и шкурками от сала, полейте все соком от тушения говядины в достаточном количестве для подачи на стол.

В конце приготовления этого блюда, если все было сделано правильно, то сок должен быть слегка похожим на сироп и упариться примерно до 400 мл. 

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

морковь - 500 г

мелкий белый лук - 20 г

соль - По вкусу

перец - По вкусу

перец - По вкусу

чеснок - 5 зубчиков

лук - 1 крупная

морковь - 1 средняя

тимьян - 1 веточка

лавровый лист

петрушка - 10 веточек

бульон или сок от приготовления телятины - 1 л

сливочное масло или свиной жир, телячий жир, либо жир птицы - 60 г

свежие шкурки от сала - 50 г

телячьи ножки - 2 шт

белое вино - 400 мл

коньяк - 100 мл

говядина (задняя нога или толстый край) - 1,8 кг

сало - 200 г

Оставить комментарий

Популярные заведения

Ресторан

КМ20

Столешников пер., д. 2
Открылось в ноябре
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте