Рестораны Москвы

Москвы
Про еду » Рецепты » Рецепт от шефа

Садовые овощи с бульоном из трав

Сложность — средне

Время приема пищи — ОбедПолдникУжин

Кухня — Авторская

Категория блюда — Овощные салаты

Садовые овощи с бульоном из трав

Введение

Садовые овощи с бульоном из трав, пеной из козьего сыра и золой из лука шалот

Описание приготовления

Морковь очистить и нарезать вдоль, тыкву нарезать небольшими дольками, фенхель разобрать на соцветия. Овощи бланшировать в подсоленной кипящей воде и откинуть в холодную воду со льдом. Затем отдельно бланшировать белую часть зеленого лука и стручковый горошек, остудить. Из нескольких стручков извлечь после бланширования горошины. Черри помидоры немного бланшировать, быстро остудить и очистить от кожи. Один помидор разрезать вдоль пополам, второй оставить целым.

Все овощи обсушить на бумаге, затем переложить в полусферу, заправить оливковым маслом и посыпать цветочной солью.

В центр тарелки выложить хаотично овощи, рядом выложить маринованный красный лук и обожженный лук шалот. Посыпать золой из лука шалот и декорировать мелкими листочками рукколы и соцветиями трав. Аккуратно влить холодный бульон из трав и нанести несколько капель оливкового масла на поверхность бульон. Выложить пену из козьего сыра.

Для обожженного лука-шалот:

Лук очистить, положить в пакет, добавить веточку тимьяна и завакуумировать. Варить в воде при среднем кипении до готовности. Затем быстро остудить, извлечь лук из пакета и нарезать поперек толщиной 8-10мм. Положить срезом вверх и обжечь горелкой, затем аккуратно снять внешний слой лука.

Для маринованного красного лука:

Лук разрезать вдоль пополам и аккуратно извлечь центральные дольки. Отдельно в сотейнике соединить сахар и уксус и немного проварить. Затем залить горячим маринадом дольки лука и дать немного постоять. Поставить на лед.

Для золы из лука-шалот:

Лук-шалот очистить и нарезать кольцами небольшой толщины, переложить на лоток и сжечь в духовке или с помощью горелки до состояния углей. Затем остудить и разломать на небольшие, не слишком мелкие кусочки.

Для пены из козьего сыра:

Сыр и молоко соединить вместе, немного прогреть и пробить блендером. Затем немного подсолить, добавить лецитин и взбить в пышную пену.

Ингредиенты,

необходимые для рецепта

морковь - 40 г

тыква - 40 г

зеленый стручковый горошек - 20 г

горошины из стручка - 3 г

помидоры черри красные сливовидной формы - 2 шт

красный репчатый лук (маленькие луковицы) - 4-5 шт

лук-шалот - 2 шт

белая часть зеленого лука - 15 г

фенхель - 50 г

зола из лука-шалот - 3 г

цветочная соль

оливковое масло - 15 мл

руккола (мелкие листочки) - 3 г

соцветия шизо - 1 г

соцветия тимьяна - 1 г

соцветия укропа - 1 г

бульон из трав - 40 мл

пена из козьего сыра - 10 мл

белый винный уксус - 100 мл

тимьян - 1 веточка

сахар - 80 г

мягкий козий сыр - 50 г

молоко - 100 мл

лецитин - 2 г

соль

Автор: Алексей Козырицкий

Оставить комментарий

Попробуйте это блюдо здесь

Популярные заведения

Ресторан

Моника

Трубецкая ул., д. 10
Открылось в августе
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте