Рестораны Москвы

Москвы
Про еду » Персона

Александр Рожниковский: "Скоро закончится эпоха бургеров"

17 ноября 2017

Совладелец Грабли Food Bar Александр Рожниковский о новом формате, доставке и планах на будущее.

Когда и почему возникла идея сделать новый формат?

Этот формат мы задумывали еще лет 10 назад. Пробный, экспериментальный проект был реализован еще тогда – в «Граблях» на Семеновской, но так сложились обстоятельства, что формат не удалось развить в нужном направлении.

Почему?

Перед компанией на тот момент стояли другие задачи – мы только запустили «Фабрику кухни» и намеревались развивать наш основной проект, открывая новые точки. Но каждый год мы возвращались к мысли о том, чтобы открыть маленький формат кафе-кулинарии. И вот, наконец, мы открыли Грабли Food Bar.

Для человека, который ни разу не был в «Граблях», чем принципиально будут отличаться форматы?

Как раз таки для человека, который у нас никогда не был, такой вопрос даже не встанет! А вот для постоянных гостей отличия будут весомыми. Учитывая, что Food Bar работает всего пару недель, мы уже слышим возгласы - «А где же поднос?» (смеется)

А про еду спрашивают?

Конечно! Все ищут любимую жареную картошку на сковородке.

Так в чем же отличия?

Помимо ассортимента, который кардинально отличается от основной сетки, у нас стоят дорогие витрины, способные долгое время сохранять качество продукции.

Даже топовые блюда не оставили?

Оставили супы, котлету по-киевски, сельдь под шубой, баклажаны Пармиджано, некоторые кондитерские изделия. Но у нас есть свой бренд-шеф, который разрабатывает актуальное и очень гибкое меню. Также мы сделали ставку на кухонное оборудование, которое позволяет готовить блюда любой степени сложности и креативности.

Десерты тоже на месте готовите?

Что-то готовим сами, а что-то заказываем у бывшей сотрудницы сети «Грабли» и нашего партнера, которая с мужем открыла свою собственную кондитерскую. Для нас они готовят интересные и невероятно вкусные изделия, в том числе веганские, безлактозные и безглютеновые десерты.

Почему оставили то же название?

Хороший вопрос. Для меня эта была большой дилеммой, в течение месяца я опрашивал друзей и знакомых, маркетологов и рекламщиков. Варианты названия были разные, например, Pirog and Borsch, by Грабли, Healthy kitchen by Грабли и многое другое. Но все же победили «Грабли», так как это бренд и его капитализация.

Только добавили «Food Bar».

Да, но есть люди, которые слышат только слово «бар» и сразу интересуются, где у нас выпивка в меню (смеется)

И что вы им отвечаете?

На самом деле, в скором времени у нас появится компактная винная карта с хорошим выбором бокальных позиций с ценами чуть выше магазинных.

А чем ваша аудитория отличается от гостей «Граблей»?

Безусловно, наши аудитории в некотором смысле пересекаются, но среди наших гостей есть и те, для кого бренд «Грабли», по разным причинам, устарел или просто не подходит по формату. Также нам удалось переключиться на более молодую аудиторию.

Означает ли, что с открытием Food bar, основная сетка «Граблей» перестанет развиваться?

Нет. Наша задача – вкладываться в бренд и развивать его в разных форматах. Останавливаться, в нынешних условиях рынка, было бы просто самоубийством.

У вас есть примерный план – сколько фуд-баров необходимо открыть?

В течение первого года в планах заложено открытие второй собственной точки и одной франшизной. Затем динамика развития будет составлять – две/три свои точки в год.

Почему для пилотного проекта вы выбрали место в самом центре города? Многие ваши коллеги, напротив, тестируют новые форматы в спальных районах.

Одна из причин, почему «Грабли» не открываются в «спальниках» - это понимание того, что ресторан не может работать только по выходным. Наличие широкого ассортимента по демократическим ценам предполагает большой поток гостей. Нельзя работать и только в обед.

То есть – только центральный района города?

Не обязательно. Главное, должны быть соблюдены два условия – платежеспособность контингента и наличие дневного трафика в виде офисных сотрудников.

А студенты?

Во вторую очередь. Мы рассчитаны на гостей, которые не только едят в ресторане, но и заказывают с собой.

Что с доставкой?

У нас был долгий опыт экспериментов. Дело в том, что есть несколько причин, которые затрудняют сервису доставки нормально функционировать именно в рамках формата «Граблей». Первая – это ценовое восприятие. В связи с достаточно демократичными ценами, отличающими нас от многочисленных доставок пиццы и суши, сделать этот сервис рентабельным практически невозможно. Вторая причина заключается в нашем ассортименте, которому присуща непостоянность. То есть, каждый день у нас могут появляться новые блюда, а какие-то позиции заканчиваться. Это совершенно нормально в рамках работы ресторана, но не в условиях доставки. Мы все же пытались экспериментировать с сервисом, но с открытием Food Bar было принято решение закрыть доставку полностью.

И какая альтернатива?

Мы решили запустить сервис по организации кейтеринга. Заказ будет осуществляться через сайт по предоплате и за 48 часов. Таким образом, у клиента в распоряжении будет весь ассортимент холодных блюд «Граблей» и даже больше. И все это по демократическим ценам без переплаты и наценок.

А возможен ли вариант появления комбо-ресторанов?

Непонятно зачем это делать. Форматы «Граблей» и фуд-бара, главным образом, отличаются сервисом и скоростью обслуживания. Объединить их под одной крышей будет ошибкой.

При создании фуд-бара думали ли вы об интерьере как о важной составляющей успеха проекта?

Каждый проект «Граблей», с точки зрения дизайна, индивидуален. Этого же я хочу добиться и в Food Bar.

Дайте свой прогноз, какой формат на ресторанном рынке Москвы будет в тренде в следующем году?

Я прогнозирую в ближайшие три года серьезную борьбу за рынок между кафе-кулинариями. И мы, конечно же, планируем в ней поучаствовать. К концу следующего года должна закончиться эпоха бургеров и стиля loft. А что придет им на смену – увидим!

Текст: Ян Черепанов

Фото: пресс-служба

Оставить комментарий

Ресторан

Twins Garden

Страстной б-р., д. 8А
Открылось в ноябре
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте