Рестораны Москвы

Москвы
Например: Vertell
Про еду » Персона

Илья Эстеров: "Нужно совершать нестандартные шаги"

26 ноября 2015

Илья Эстеров – создатель и соучредитель, пожалуй, самого модного заведения Москвы – Duran Bar. В свои 29 лет Илья уже партнер по управлению и развитию сети «Урюк», креативный директор по развитию бизнеса и продвижению продукции крупной строительной компании. В скором времени собирается открывать с инвесторами несколько ресторанных проектов (винный бар «Виновен» на Остоженке, «Гранд Урюк» в «Москва-Сити» и второй «Дюран бар» в Дубае).

Спустя год после открытия ресторана ты можешь сказать, что задумка удалась?

Реалии превзошли все ожидания! Я рассчитывал на успех, но не думал, что мы станем самым трендовым, светским заведением Москвы и самой востребованной площадкой для проведения мероприятий самых разных форматов. У нас прошла after-party премьеры фильма «Духлесс 2», вечеринка в честь старта Кубка Кремля и множество презентаций клипов отечественных и зарубежных исполнителей. По многим параметрам нас уже копируют другие заведения: например, приглашают артистов и группы, которые мы открыли московской публике.

Мне, как ресторатору, удалось реализовать много идей, которые стали прорывными в ресторанном бизнесе. Огромный потенциал смог воплотить в жизнь наш концепт-шеф Николай Бакунов и великолепная барная команда Jroger family.

Мы миновали точку «быстрой смерти». В ближайшее время мы переживем календарный год и можно с уверенностью сказать, что «Дюран» будет благополучно существовать еще долгое время. Но мы должны постоянно держать себя в тонусе и не расслабляться. Благо я не страдаю «звездной болезнью»!

Что касается месторасположения. Это ведь не самый центр Москвы…

Почему? Это как раз он и есть. Я с тобой поспорю!

Давай!

Я могу построить вам геометрическую схему Москвы, и вы увидите, что мы неспроста выбрали именно это место. Когда мы вместе с моим партнером открывали «Дюран», мне был отдан полный карт-бланш в выборе команды, места, стиля заведения… Всё решал я. И когда нужно было выбрать помещение под проект, я построил себе некую маркетинговую карту столицы. Если немного разобраться, то вы поймете, что Рочдельская попадает в условный «треугольник», где сосредоточена самая тусовочная жизнь Москвы. Мы выбрали место с огромным парковочным пространством, где отсутствуют эвакуаторы (что очень важно сегодня)…

А само здание?

Когда мы пришли смотреть помещение, то обнаружили фактически «развалины» вдобавок с обрушившейся крышей. Чтобы отреставрировать его, нам пришлось вложить столько средств, сил и времени, что проще было бы построить здание заново. За полтора года стройки мы усилили несколько этажей металлическими балками, чтобы соблюсти все технические регламенты и нормы безопасности.

 

Почему ты так уцепился за это место?

Сюда удобно добираться из любой точки Москвы.

Вкладывая столько сил и денег, ты был уверен, что дело выгорит?

Никогда в бизнесе нельзя во всем быть уверенным, в противном случае, в нашем деле не было бы слова «риски». Но если уж что-то, по моему мнению, должно сработать, то только таким образом и в этом конкретном месте. За это я и отвечаю перед своими партнерами. Любой бизнесмен, а ресторатор - в первую очередь предприниматель, обязан отстоять свою точку зрения и убедить в ней остальных.

Когда мы открывали «Дюран», я понимал, что риски того, что дело не пойдет - минимальны. Я знал, как и чем удивить премиальную аудиторию, и «Дюран» стал таким вот «удивлением» для Москвы.

Я всегда сравниваю ресторатора с мужчиной, а аудиторию - с девушкой. Я понимаю, что этой девушке надоело (ей не нужны бриллианты, розы, конфеты), она хочет что-то новенькое, интересное, а главное не скучное. Проще говоря – чтобы ей было весело и вкусно.

Значит, вашим гостям уже надоели бриллианты…

Мы работаем для премиальной и средней+  аудитории. Может быть, мы не в центре географически, но уж точно - в самом сердце тусовочной и деловой жизни города.

Ты не боишься, что заведение, помимо популярности и «битка» в выходные, при этом может получить статус заведения, где за соседним столиком сидят богатые дядечки, которые ищут развлечений на ночь. По крайней мере, таких случаев много, когда действительно хорошие рестораны превращались в бордели.

Клуб, бар и ресторан с насыщенной развлекательной программой, априори, предполагают ситуации, когда люди знакомятся друг с другом. В таких заведениях, как «Дюран бар», люди находят себе друзей, подруг, влюбляются и даже в будущем женятся. А ведь все начиналось с какой-то тусовки в выходные. Конечно же, часто бывают вечера, когда красивая свободная девушка встречает состоятельного, и хотелось бы надеяться, что тоже свободного, мужчину. В этом я не вижу ничего зазорного.

Безусловно, на рынке присутствуют заведения, владельцы которых специально  пропагандируют историю, где всегда есть легкодоступные девушки, и поэтому туда часто приходят мужчины с деньгами. Мы же пропагандируем то, что наши гости все труднодоступные. Общение между ними происходит интеллектуальное, достаточно сказать, что 90% девушек в «Дюран баре» знают английский язык, трудоустроены и способны сами за себя заплатить.

«Дюран» – это бар в английском стиле, здесь нет абы кого, нет маргиналов или опасных для общества людей. Для этого у нас организован строгий фейсконтроль, благодаря которому в заведении напрочь отсутствуют какие-либо конфликтные ситуации.

Ты вообще почувствовал, что в стране кризис?

Когда тебе часто начинают звонить и одалживать деньги, значит в стране кризис.

И что ты советуешь таким людям?

Нужно совершать нестандартные шаги.

Это как?

Действовать нелинейно, порой, даже иррационально. Такие люди побеждают и даже зарабатывают на кризисе. Кризис – это своего рода Зазеркалье: чтобы идти вперед, нужно бежать назад. Если вы это можете почувствовать, то вы, несомненно, придете к успеху.

Какой твой прогноз о положении на ресторанном рынке в 2016 году?

Я думаю, следующий год будет отмечен падением покупательной способности. Будет взят курс на экономию средств, а это значит, что предпочтение люди отдадут недорогим, но качественным ресторанным сетям. Я делаю ставку на узбекскую кухню, а именно – на сеть «Урюк». Уверен, что успешными будут такие проекты, как новиковский Fаrш и гинзовская AQ Kitchen.

А какие заведения не нужны будут столичной публике?

Сегодня не стоит стремиться к тому, чтобы открывать заведения премиального формата, а также ночные клубы. Даже такие заведения, как «Дюран», больше не нужны Москве. Еще пять таких же не откроешь. Если вы открываете бар, то нужно ориентироваться, в первую очередь, на молодежь, у которой не так много денег. И главное, чтобы заведение было удобным и комфортным во всех планах.

Но снижать цены в «Дюране» ты не собираешься?

Слава Богу, «Дюран» сумел завоевать свою публику, которая имеет некую «финансовую подушку». Костяк наших гостей будет тратить столько же, сколько и раньше. Но все равно, мы всегда идем навстречу гостям, и вряд ли будем повышать цены на блюда и напитки в ближайшее время. Лучше заработать меньше, чем потерять гостей.

Гость на первом месте?

Конечно. Практически каждого гостя знает кто-то из нашего персонала. К каждому у нас индивидуальный подход. Мы ежедневно работаем со всеми жалобами или негативными отзывами, которых не так много, но все же бывают. С персоналом у нас работают психологи и специалисты по сервису. Для нас очень важно, чтобы взаимоотношения с гостем были как можно более продолжительными.

Предположим, ты гость. Для тебя «Дюран», в первую очередь, это место про еду или про выпить-потусить?

«Дюран бар» для меня – это каждодневная мука! (смеется) На самом деле, в заведении я для всего персонала обычный гость. У меня нет никаких привилегий, я не беру столы, так как они всегда заняты. «Дюран» совмещает в себе всё, что мне нужно: здесь отличное меню, суперские коктейли и крутая атмосфера.

К вам приезжали Duran Duran?

Они обязательно приедут! Эта история откладывается по причине слишком большой цены. Но нас есть копилка – черная матовая свинка в стразах (смеется) – в нее каждый день мы стараемся опускать часть выручки. Кстати, солист группы Саймон Ле Бон слышал о нашем заведении и хочет здесь побывать.

Кстати, вы убрали из меню разделы «Duran ели» и «Duran не ели»?

Мы устали подписывать меню и объяснять гостям смысл всей этой истории. Мы надеемся, что в скором времени Duran Duran приедут к нам и попробуют абсолютно всё!

Ты все дегустируешь, что готовит Николай? Нравится его стиль?

Стиль Николая мне нравится, потому что я его пригласил к нам на работу бренд-шефом. Если бы мне он не нравился, я бы его не позвал (смеется). Николай – сложная творческая личность и нам, признаюсь, не всегда бывает просто найти общий язык. Но шеф Бакунов – это один из лучших профессионалов в России. У него очень часто крадут идеи, а это значит, что он круто готовит. А главное - его кухня нравится нашим гостям. Последнее обновление меню я могу с уверенностью назвать идеальным.

Чем занимаешься в свободное время?

Недавно я освоил кайтинг (Википедия: кайтсерфинг или кайтинг - вид спорта, основой которого является движение под действием силы тяги, развиваемой удерживаемым и управляемым спортсменом воздушным змеем, прим. ред.), а также пристрастился к аэродинамической трубе. В целом я очень экстремальный человек и я обожаю спорт! Но мое основное хобби – это творчество и креатив. 

Текст: Ян Черепанов

Фото: пресс-служба ресторана

Оставить комментарий

Ресторан

Южный

Ленинский просп., д. 28
Открылось в январе
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте