Рестораны Москвы

Москвы
Например: 1000 миль
Про еду » Персона

Серджио Дондоли: "Я счастлив, когда могу сделать счастливыми тех, кто рядом"

17 ноября 2015

Устоять перед ним и его детищем невозможно: не выпуская из приветственного рукопожатия и из фокуса своего веселого обаяния, Маэстро подводит тебя к витрине и угощает джелато. От вкуса итальянского десерта на пару минут забываешь  о несовершенстве мира. Потому что тебе снова пять лет, жизнь восхитительна - только бы еще одну порцию разрешили. Этот миг счастья на лицах тех, кто неравнодушен к джелато, больше 30 лет вдохновляет Серджио Дондоли работать и экспериментировать.

Почему Вы стали джелатьерe?

Из-за зависти к моему родственнику, который основал в Германии первую джелатерию. Он работал в ней по полгода, все остальное время отдыхал на Сардинии. Тогда как я, шеф-повар двух итальянских ресторанов на севере Германии, мог уйти в отпуск всего на три недели! Как-то раз он позвонил из солнечной Сардинии, чтобы поздравить меня с днем рождения и спросил про погоду. Погода в этот день – 12 сентября – была в тех краях, недалеко от Балтийского моря, холодная. И я не выдержал и сказал ему: «Давай вместе делать джелато, научи меня!». Позднее я понял, что моя работа сродни искусству, она бесконечна, потому как ты не можешь остановиться и не открывать для себя новое. Я крайне любопытный человек, и моя работа позволяет удовлетворять любопытство.  

…И позволяет отдыхать по полгода?

Нет, но теперь я и не стремлюсь к этому - я очень люблю делать джелато. Хотя нуждаюсь иногда в том, чтобы подзарядиться энергией. На зиму наша джелатерия в Сан-Джиминьяно закрывается. Мы с женой берем двухнедельный отпуск, садимся в машину и спонтанно решаем, куда ехать – на север или на юг. Выбираем маршрут, едем, по пути бронируем какой-нибудь отель. Это весело!

Ваша супруга Франка тоже руководит в джелатерии Дондоли?

Конечно! Без нее невозможно было бы чего-то добиться. Я считаю, что 60% моего успеха – это моя супруга, 20% - удача и еще 20% – трудолюбие. И день, и ночь мы с ней проводим за работой и ругаемся. И с нашим сыном, который два года работает у нас шеф-поваром, я ежедневно воюю. По-нашему, это проявление любви – если любишь человека, то указываешь на его ошибки, хочешь, чтоб он совершенствовался.  Моя младшая дочь учится в Римини, а летом помогает нам. Старшая дочь стала известным антропологом, живет в Германии. Вообще, у нас не только семейный бизнес, джелатерия Дондоли - это большая компания, двенадцать сотрудников в штате.

Ваше имя в названии кафе, Ваше лицо на рекламе, Ваши фотографии в обнимку с посетителями демонстрируют большую степень открытости бизнеса, что по нынешним меркам немного удивляет…   

А для меня это естественно, для меня важно показать - вот лицо человека, который делает для вас одно из лучших джелато в Италии и гордится этим. И, зная меня в лицо, люди могут напрямую предъявлять какие-то претензии, поговорить со мной.

И бывает, что клиенты жалуются на качество джелато?

Да, разумеется! Я часто экспериментирую, придумываю новые сорта, использую некоторые ингредиенты впервые, и не всем они нравятся.  Кроме того, посетители иногда недовольны тем, что в кафе в данный момент не представлен их любимый сорт, но для нас нереально ежедневно готовить весь ассортимент джелато.

Вы создали и запатентовали девять сортов джелато, которые теперь популярны и за пределами Италии. Каким сортом Вы особенно гордитесь?

Самым важным своим изобретением считаю Crema di Santa Fina - сливочное джелато с шафраном и кедровыми орешками. А первый мой удачный эксперимент случился в непростой период жизни, когда я осознал, что радость и печаль всегда идут рядом. Я добавил в джелато множество пряностей, каждая из которых символизировала ту или иную грань бытия. И назвал его Dolceamaro - горько-сладким.

Мне повезло родиться и жить в Тоскане, богатой уникальными региональными продуктами. Я сам выбираю ягоды, фрукты, орехи, травы. Кроме того, для джелато крайне важно качество молока, поэтому я беру свежее, непастеризованное молоко от коров, никогда не получавших антибиотики. Эти десять коров живут на соседней ферме и принадлежат нашей джелатерии. Их молоко принято называть биологическим, оно гораздо вкуснее органического.

Сколько посетителей принимает джелатерия Дондоли за год?

О, я понятия не имею…Скажем так – мы ежедневно продаем 3-4 тысячи порций в высокий сезон. Честно говоря, годовой доход мне не интересен. Я многое делаю, чтобы заработать деньги, но сами по себе они ничего не значат. Важнее, что людям нравится мое джелато!

Вы являетесь одним из организаторов и членов жюри ежегодного Кубка мира по джелато. Расскажите, в чем его суть.

- Coppa del Mondo della Gelateria проводится в Римини раз в два года и собирает мастеров-джелатьере из 40 стран. В рамках трехдневного чемпионата каждая команда и ее капитан участвуют в конкурсах. Например, gelato gastronomic – к готовому блюду надо придумать подходящее по вкусу джелато. Есть конкурс на лучший торт и лучший сандей из джелато, конкурс на лучшую ледяную скульптуру. Еще участникам дают коробку-сюрприз, из содержимой которой надо создать джелато.

Это очень популярное зрелище, в прошлом году 170 тысяч человек приехали на него посмотреть, не говоря уже о СМИ. Русской команды на Кубке мира мы пока не видели, но ждем.

Чем для Вас привлекательно сотрудничество с русскими?

Русские во многом похожи на итальянцев – дружелюбные, открытые, страстные. Мне легко найти с ними общий язык. И мне нравится, что здесь появилось кафе с настоящим джелато, что его организаторы, на первых порах ничего не знавшие о джелато, ловили каждое мое слово и готовы были учиться, и отдавали все силы своему делу. Сейчас у них есть результат: открыто третье кафе в центре Москвы.

Благодаря их идее поддержать благотворительный фонд, мне довелось познакомиться с российскими знаменитостями. Мы вместе продавали джелато, много общались и много смеялись. Кстати, хочу всех «звезд» поблагодарить за участие, особенно актрису Ирину Безрукову.

Вы кажетесь счастливым человеком. В чем Ваш секрет?

Я счастлив, когда могу сделать счастливыми тех, кто рядом. И готов горы свернуть, чтобы моя работа приносила радость.

Текст: Лера Чурмантаева

Фото: Дмитрий Орлов, Екатерина Тарайковская и Анастасия Кучеркова


Что такое джелато?

Gelato artigianale – итальянский десерт, приготовленный вручную, разновидность мороженого. Он готовится из сливок, молока и сахара с добавлением фруктов, ягод, шоколада, орехов, овощей и пряных трав – в зависимости от сезона. Содержит 7% чистого молочного жира и около 15% воздуха, что обеспечивает продукту насыщенный вкус и плотную структуру. Для сравнения: в фабричном мороженом до 25% жиров растительного происхождения и около 52% воздуха. Срок хранения джелато – не более 3 суток.

Серджио Дондоли

Родился в 1953 году в коммуне Монтериджони в итальянской Тоскане. Получив образование шеф-повара, уехал работать в Германию. В 1984 году вернулся на родину, решив стать профессиональным джелатьерe. Кафе Gelateria Dondoli было открыто в Сан-Джиминьяно в 1992 году. В ассортименте заведения около 75 сортов джелато, рецепты большинства которых усовершенствовал или создал Дондоли. Ему принадлежит авторский патент на джелато Crema di Santa Fina (сливочное с шафраном и кедровыми орехами), Champelmo (розовый грейпфрут и шампанское), Dolceamaro (сливочное с ароматными травами), Vernaccia Sorbet (сорбет из белого вина), Rosemary Baby (малина и розмарин), Venera Nera (черника и лаванда), Gorgonzola cheese and Walnuts (сыр горгонзола и грецкие орехи), Curva Fiesole (сыр рикотта и черника) и Sangue di Bue (острый шоколад и вишня). Кафе Gelateria Dondoli входит в число «Лучших кулинарных достопримечательностей мира» путеводителя Lonely Planet.

Дондоли является победителем Кубка мира по джелато сезонов 2006-2007 и 2008-2009 годов. Он также вице-президент Ассоциации джелатьере Италии, лектор в Университете Джелато Каприджиани и основатель WWG - Всемирного Фонда Джелато.

Оставить комментарий

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте