Рестораны Москвы

Москвы
Например: Гурман
Про еду » Персона

Маттиас Жиру: "Миксология - моя страсть!"

15 июля 2015

В начале июля в Москве состоялось громкое событие – уникальное шоу бренд-бармена сети Buddha-Bar, миксолога и непревзойденного мастера эффектной подачи родом из Франции Маттиаса Жиру! Маттиас относится к своей профессии, как к искусству, в котором он видит некий способ отыскать наиболее яркое отражение собственной мысли. Возможно, именно благодаря этому каждое его творение становится законодателем новых трендов в коктейльном мастерстве, а его имя - ярким брендом в мировой барной индустрии.

Маттиас рассказал о моде на коктейли и самых актуальных тенденциях в миксологии, об уникальных ингредиентах и источниках своего вдохновения, а также о том, что заказывают гости лучших баров мира от Нью-Йорка до Манилы в этом сезоне!

Маттиас, расскажи, как и когда ты пришел в миксологию?

Начнем с того, что такое миксология. Миксология – это достаточно новое направление в международной барной индустрии, подразумевающее смешение ингредиентов для создания новых коктейлей. Разумеется, чтобы разбираться в сочетании вкусов, необходимы профессиональные знания и определенные навыки. Я начал заниматься миксологией спустя 10 лет разнообразного опыта работы в барной сфере и только после этого стал экспериментировать с проработкой коктейлей.

Что стало отправной точкой твоей карьеры, и как она развивалась?

Работу в барной индустрии я начал в 16 лет, когда во время обучения во французской школе понял, что не хочу этим заниматься, и решил найти дело, которое было бы мне действительно по душе. Тогда я начал учиться в барной школе и параллельно работать на кухне и в баре ресторана – это было важно, чтобы понять всю систему изнутри. Через три года я решил сфокусироваться непосредственно на барных коктейлях, прошел дополнительное обучение и начал карьеру в барах. С тех пор я поработал в самых разных заведениях, ориентированных на разные аудитории и расположенных в разных местах. Все это стало основой моего опыта, но я продолжаю учиться барному искусству до сих пор – у гостей, у коллег, у всего мира. Это часть моей работы, моей жизни, и в этом я нахожу свое вдохновение.

Расскажи о процессе создания нового коктейля – каков путь от идеи до реализации?

Могу рассказать только о себе, поскольку знаю, что у каждого бартендера свой подход к этому процессу. Для меня все начинается с вдохновения, связанного с новым впечатлением от фрукта, запаха, специи или даже просто образа. Основываясь на этом, я визуализирую общую концепцию, а затем начинаю продумывать сочетания вкусов. Приведу один пример: недавно в интернете я наткнулся на картинку блюда, созданного из тунца, но с помощью листьев салата необычно выложенного на тарелке в виде летнего сада. Это вдохновило меня на создание коктейля, передающего ту же идею, и я начал подбирать подходящие ингредиенты и способы оформления. В целом для меня на первом месте стоит концепция, а затем уже проработка вкуса.

Есть ли у тебя особая история или легенда о каждом созданном коктейле?

Да, конечно, каждый новый коктейль – это новая история, но для меня она основана не на легенде, а на идее, концепции, на мыслях о том, что именно вдохновило на его создание.

Как ты считаешь, существует ли мода на коктейли?

Разумеется, в барной индустрии есть свои тренды, но это не то же самое, что мода. Многие тренды живут годами, не зависят от сезонности и становятся долгосрочной историей – это касается барной индустрии в глобальном смысле. Так, на сегодняшний день можно выделить три основных тренда: классические олд-фэшн коктейли с нотками модерна, тики-стайл коктейли на основе рома и молекулярные коктейли – они остаются неизменными вот уже 3-4 года. Мое видение бара гораздо шире, оно больше приближено к понятию моды: я люблю менять свои коктейли, создавая коллекции – например, лето 2015 или зима 2016 – люблю играть и экспериментировать с сезонностью, ведь это всегда интересно для гостя.

А если говорить о долгосрочной перспективе, можешь ли ты сказать, какие изменения в барных трендах заметны сегодня по сравнению с 2005 годом? На что сместился акцент за последние 10 лет?

Конечно, барная культура сильно поменялась – сегодня она достигла очень высокого уровня, стала по-настоящему профессиональной. Появилась миксология, соединяющая необычные, интересные компоненты и создающая неповторимые вкусы; в центр внимания попали детокс-коктейли. Особенно быстро идет развитие этой сферы последние 5 лет: бар-шефы работают с большим количеством ингредиентов, на инновационном техническом оборудовании. А кроме того, эта тенденция распространилась по всему миру, сильные креативные бартендеры творят новые шедевры буквально во всех уголках планеты, хотя еще 10 лет назад миксология существовала лишь в крупнейших городах – таких как Лондон или Нью-Йорк.

А существует ли мода на сочетание коктейлей и еды? Можно ли рекомендовать определенные коктейли к определенным блюдам?

Это непростая история, которая развивается достаточно медленно, однако многие бар-шефы уже создают специальные сеты в меню из блюда и подходящего к нему коктейля. Одним из моих проектов стала проработка такого сета в Дубае - из 5-ти блюд и 5-ти коктейлей к ним. Процесс проходил так: сначала необходимо было выбрать блюда, а затем адаптировать к каждому из них по коктейлю. Сейчас я могу подвести итог о том, что этого количества слишком много – ведь если гость заказывает данный сет, а к каждому из блюд получает коктейль стандартного объема, то примерно после третьего вкусовые сочетания перестают правильно восприниматься, поэтому я бы изменил объем коктейлей, уменьшив их по формату дегустации. Однако в целом для меня это очень интересная история – я получаю много вдохновения от кухни.

Какие тренды в миксологии прослеживаются в этом году? Можно ли назвать использование эфирных масел в создании коктейлей новым трендом барной индустрии?

Использование эфирных масел в коктейлях – это не барный тренд, это находка Buddha-Bar. Работу над этим проектом мы начали около 3-х лет назад, развивали эту культуру, провели мастер-класс для нашей сети. Это очень интересное и перспективное направление, которому предстоит большое развитие по всему миру, хотя в Москве, я думаю, в этом году Buddha-Bar будет первым и единственным рестораном, предлагающим коктейли с эфирными маслами.

Что для вас миксология – искусство, мастерство, вдохновение или что-то еще?

В обычном понимании миксология – это смешение вкусов при создании коктейлей. Но для меня это гораздо больше – когда я предлагаю вам потрясающий вкус, который вы никогда прежде не пробовали. Как искусство, как вдохновение, воплощенное в коктейле. Я люблю говорить людям, что миксология – это создание неповторимого вкуса, проработка дизайна и необычной подачи. В своих работах я не просто смешиваю ингредиенты, я дарю людям впечатления, эмоции, открытия. Поэтому миксология для меня недостаточно широкое определение, я предпочитаю термин бар-шеф. Один журналист в Маниле нашел хорошее слово к тому моменту, когда меня посещает вдохновение при создании коктейля, он сказал: ты больше чем бартендер, ты арт-тендер. Именно так я и воспринимаю то, чем занимаюсь.

Каким должен быть коктейль, чтобы вы сказали «да, он совершенен»?

Для меня идеальный коктейль – это, во-первых, достаточно простой рецепт, не перегруженный множеством ингредиентов, но дополненный особенными, запоминающимися компонентами, острыми или пряными нотами. Когда думаешь о них впервые, они кажутся странными и несочетаемыми, но в итоге получается удивительно интересный вкус – яркий, впечатляющий. Второе условие – оформление и визуализация. Идеальным коктейль станет тогда, когда при первом взгляде на него я подумаю «WOW!» и захочу запечатлеть это на фото. Третье – это запах, а четвертое – тактильные ощущения (бокал, оформление, элементы декора). Таким образом, идеальный коктейль должен воздействовать на четыре чувства: вкус, зрение, обоняние и осязание. Более совершенным его сможет сделать уже только коктейльная музыка – но это пока сложная история, над которой мы еще поработаем.

Какие коктейли предпочитаете лично вы, какой можете назвать своим любимым?

Я люблю пробовать новое и открывать яркие вкусы. Однако если говорить о том, что я заказываю, когда прихожу в бар, где мне не нужно ничего создавать, то я выбираю классику.

Что самое сложное в работе миксолога?

Сложнее, но и интереснее всего создавать особенные коктейли. Верх мастерства миксологии – это поговорить с гостем, задать всего несколько вопросов и тут же создать уникальный коктейль, который по-настоящему впечатлит именно его.

Какая она – жизнь миксолога вне бара? Как и где ты отдыхаешь, где с удовольствием проводишь свободное время?

У меня его не так много, ведь я много путешествую по всему миру, но когда свободное время появляется, я с удовольствием провожу его со своими двумя детьми. Кроме того, бар для меня – больше, чем работа, это страсть и значимая часть моей жизни. Поэтому даже когда я в отпуске, провожу время со своей семьей или что-то читаю, я не перестаю думать о создании новых коктейлей и нахожусь в поисках вдохновения для этого.

Какой стиль одежды предпочитаешь? Я вижу у тебя на руках много фенечек и браслетов – откуда пошла любовь к этому, к аксессуарам?

Я думаю, что свой стиль я позаимствовал у создателя Buddha-Bar. Мы познакомились, когда мне было 18, в то время мы работали вместе в Париже на другом проекте – еще до появления сети Buddha-Bar. Он всегда носил множество украшений – браслетов, колец, аксессуаров, его жена тоже придерживалась этого стиля. Полагаю, моя страсть к фенечкам родилась именно тогда. Конечно, шаг за шагом я сам строил себя, искал собственный стиль, но любовь к браслетам сохранилось, и сейчас это уже неотъемлемая часть меня. Например, я даже не могу работать без аксессуаров, а кроме того, год назад на одном из фотоотчетов со своего шоу я заметил, что люди не фокусируются на мне, они фокусируются на моих руках – это понятно, ведь коктейли я создаю руками. И эти браслеты – моя униформа, по которой меня узнают во всем мире.

Ты уже не первый раз в Москве - скажи, удалось ли тебе увидеть город, заметить или почувствовать произошедшие со времени прошлого визита изменения?

Говоря по правде, каждый раз, когда я приезжаю по работе в Buddha-Bar, у меня практически не остается времени на прогулки по городу, поэтому я не так хорошо его знаю.

О чем ты мечтаешь, какую самую смелую творческую вершину хотел бы покорить?

Сейчас я работаю над новой авторской концепцией, в основе которой правильный микс из кухни, коктейлей и искусства. Мечтаю о том, чтобы реализовать этот проект и создать идеальную коллекцию из его составляющих. Кроме того, не перестаю находить вдохновение на новые творческие эксперименты: например, в Buddha-Bar Moscow выступает впечатляющее танцевальное шоу - глядя на него, я думаю о том, как здорово было бы во время следующего своего визита в Москву представить свои новые творения в виде масштабного коктейльного fashion-шоу с элементами танца и модного показа.

Материалы предоставлены пресс-службой Buddha-Bar Moscow

Оставить комментарий

Ресторан

Favorite cake

Никитский б-р, д. 14
Открылось 10 июня
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте