Рестораны Москвы

Москвы
Например: Белая ночь
Про еду » Персона

Саули Кемппайнен: "На Западе гости следуют за шефом"

23 июня 2015

Финская звезда и шеф-повар ресторана "Оранж 3" Саули Кемппайнен рассказал порталу MENU.RU о работе в ресторане Хестона Блюменталя, переезде в Москву и разнице между финской и русской кухнями.

О себе

Я родился в пятом по величине городе Финляндии Оулу. За свою жизнь мне приходилось много путешествовать, и Россия — седьмая страна, где я живу и работаю. США, Испания, Великобритания, Германия, Бельгия, Финляндия и, наконец, Москва, куда я приехал в апреле прошлого года.

О работе в ресторане Fat Duck

Опыт работы в ресторане Fat Duck стал для меня важной вехой в карьере. Готовить на кухне ресторана №1 в мире — большая удача и отличная возможность многому научиться у лучших поваров. Но в то же самое время, я осознал, что могу делать многие вещи даже лучше, чем в Fat Duck Тогда я понял, что в один прекрасный день стану шеф-поваром с большой буквы.

О переезде в Москву

В Россию меня пригласил Андрей Деллос.

Работу в Москве я видел как огромный вызов. 

Для меня все здесь было в диковинку: я не знал ни языка, ни традиций, не понимал многих вещей и единственным выходом было - как можно больше работать. Мне нравится это чувство — ставить себя в экстремальные условия и всеми силами стараться достичь успеха.

О ресторане «Оранж 3»

«Оранж 3» - это незаурядный столичный ресторан. Это не клуб и не кафе, а заведение, куда люди приходят вкусно поесть и отдохнуть в расслабляющей обстановке.

Наши блюда готовятся с применением скандинавских технологий. Я люблю экспериментировать с ингредиентами и придумывать интересные смешения. Меню «Оранж 3» - не телефонная книга, у нас нет 147 позиций, среди которых гость может запросто заблудиться. Мы предлагаем 40 блюд, которые удивят вас не только вкусом, но и подачей. Каждое из них мы постарались сделать идеальным, насколько это было возможно.

О популярных блюдах

Во многих ресторанах только несколько блюд являются наиболее популярными среди гостей, а остальная часть меню остается неоцененной. Я рад, что у нас всё не так. В меню «Оранж 3» практически каждое блюдо — хит: Палтус 3 свеклы, Скаген, Карпаччо из оленины, Митболы с брусникой, Сливочный суп с лососем, Тапасы, а также десерты.

О разнице между русской и финской кухнями

В Европе все гораздо лучше с качеством продуктов. В этом главное различие между нашими кухнями.

О любимом русском блюде

У меня нет любимого блюда в русской кухне, но как только я приехал в Москву, я дал себе слово найти идеальный русский борщ. За год я попробовал где-то 80-90 борщей в ресторанах города, но так и не нашел лучшего. Я бы даже принял участие в конкурсе «Лучший борщ Москвы». Может, действительно, организовать такой?

О любимом продукте

Мой любимый продукт — это рыба. Но, чтобы ее правильно готовить, необходимо учитывать 3 важных пункта:

  • Рыба всегда должна быть свежей.
  • Температура внутри готовой рыбы не может быть выше 50 градусов по Цельсию.
  • Рыбу обязательно нужно посолить.

Без этих простых правил вы не сможете добиться идеального результата. Как я всегда говорю: «Рыбу можно убить только один раз».

О столичных гостях

Все гости разные. И у всех свои предпочтения. Важной особенностью московской публики является то, что для большинства — еда не самое главное. Важнее всего — удобные диваны, громкая музыка, вежливый персонал, дешевое меню. Качество еды уходит на второй план.

Однако я вижу насколько быстро меняется ситуация в лучшую сторону, и это не может не радовать.

Принципиальным различием между уровнем ресторанной культуры в России и на Западе является то, что каждый европеец знает, какой шеф готовит на кухне ресторана, в котором он решил поужинать.

На Западе гости всегда следуют за шефом и хорошей едой.

Меню должно быть на первом месте, а уже потом приходит все остальное.

О работе с русскоязычными поварами

Это не самая простая составляющая моей работы

Об участии в программе «Мастер Шеф»

Было очень весело, тем более, что я очень люблю, когда меня снимают на камеру.

О планах на будущее

Скорее прочитать это интервью! На самом деле, я не могу ответить на этот вопрос. Спросите лучше у господина Деллоса, может он знает ответ (смеется).

О любимых достопримечательностях в Москве

Меня не очень интересуют маленькие, незначительные вещи по отдельности. Но, когда они вместе, то составляют для меня общую картину мира, страны, города, ресторана... Я люблю ночную Москву, а также обожаю кататься на велосипеде в лесу.

Фото: пресс-служба ресторана

Оставить комментарий

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте