Рестораны Москвы

Москвы
Например: Вок & ролл
Про еду » Персона

Шеф-повар Аржан: "Я полностью отдаю себя ресторану"

27 мая 2015

Шеф-повар ресторана "Ноев Ковчег" Аржан рассказал читателям MENU.RU об особенностях армянской кухни, приготовлении шашлыка и секрете долгожительства ресторана.

Где вы родились? Почему решили заняться кулинарией?

Родился я в Армении, в городе Ереван. Так сложились жизненные обстоятельства, я поступил в кулинарное училище, которое окончил с красным дипломом и затем стал работать по профессии. Вот уже 35 лет я занимаюсь кулинарией и каждый день иду на работу с удовольствием и с большим желанием придумывать что-то новое и, тем самым, радовать своих гостей.

Какие заведения, из вашего опыта, запомнились вам больше остальных?

Все рестораны, в которых мне посчастливилось работать, для меня очень дороги, и я всегда с огромным удовольствием вспоминаю о них. В Армении моя карьера повара формировалась в заведениях, расположенных от Нового Афона до Абрау Дюрсо.

Что вас заставило покинуть такие живописные места и переехать в мегаполис?

Обстоятельства так сложились, что мне предложили ехать в Москву. Спустя неделю моего пребывания в столице, я пришел в ресторан «Ноев Ковчег» и с радостью обнаружил, что здесь работают многие мои знакомые. В 2000 году меня приняли на работу и за 5 лет я дослужился до звания шеф-повара ресторана.

«Ноев Ковчег» работает уже 16 лет. Как вы считаете, в чем секрет такого долгожительства?

Успех ресторана вызван многими факторами. Вкусная кухня, старинные рецепты, отличный сервис, красивый и уютный интерьер позволяют нам радовать постоянных гостей, которые приходят к нам уже на протяжении всех долгих лет жизни ресторана. Ну и, конечно же, не забывайте, что Кавказ славится своими долгожителями. А мы хотим, чтобы Москва, в свою очередь, славилась кавказскими ресторанами-долгожителями (смеется).

Как минимум один такой ресторан, мы знаем.

Да. Но, все таки, главным секретом успеха и процветания ресторана «Ноев Ковчег» является его национальная кухня.

А в чем уникальность национальной кухни именно здесь?

Любая национальная кухня — не традиционна. Важнейшую роль в любом заведении играет качество продуктов. Практически все ингредиенты к блюдам мы привозим из Армении, тем самым, максимально приближая нашу кухню к оригинальной.

Почему так важно использовать именно армянские продукты?

Воздух, солнце и вода решают очень многое. Все эти факторы влияют на вкус и качество любого продукта вплоть до корма, которым питаются животные.

В чем преимущество и главное отличие «Ноева Ковчега» от других подобных ресторанов в Москве?

Я полностью отдаю себя этому ресторану и даже ни разу не бывал в других армянских ресторанах столицы.

Вы адаптировали армянские блюда под московских гостей или же они подаются в оригинальном виде?

Если в Армению приедет гость из столицы, то он сам адаптируется под местную кухню. В Москве же приходится переделывать блюда под вкус и настроение гостя, например, делать их менее острыми или использовать меньше зелени. В этом нет ничего плохого — так блюдо не испортишь, оно будет таким же вкусным и ароматным. Если же вы хотите, чтобы мы приготовили стерлядь не на углях, а на пару — пожалуйста! Мы всегда идем на встречу своим гостям!

А что чаще всего заказывают?

Больше всего наши гости любят шашлыки, которые мы готовим на мангале прямо в зале ресторана.

К слову, как вы считаете, почему в России так популярны кавказские и закавказские кухни?

Это идет еще с советских времен. Кавказ всегда был житницей и кормилицей страны, и люди тяготели своей любовью к его кулинарным традициям. Природа Кавказа, его культура — все это очень импонирует практически всем нашим гостям, и они хотят привнести эту «перчинку» в свою повседневную жизнь.

А вы вообще сами любите шашлыки?

Конечно. Несколько лет назад я даже был судьей на конкурсе приготовления шашлыков! У меня есть привычка — если мы с друзьями собираемся отдохнуть на природе, то мне сразу же хочется вмешаться в процесс приготовления шашлыка, но часто мое желание помочь приводит к тому, что у мангала я остаюсь в итоге один (смеется)

Расскажите о новом меню.

Мы решили запустить летнее меню, блюда которого готовятся на 90% из армянских продуктов. Некоторые блюдаиз него впервые представлены в Москве. Главными новинками стали: Кюфта-бургер с жареным картофелем; Фермерский цыплёнок доставленный из Армении, жареный по особому рецепту с гарниром из зеленой фасоли с яйцом и помидором; Шаурма из 2-х видов мяса с жареным картофелем по-домашнему; Соленая свинина (можож), приготовленная по старинному рецепту...

А на десерт?

Сладости, в основном, мы привозим прямо из Армении. Например, сейчас можно отведать вкуснейшую карабахскую пахлаву. Всегда в меню вы найдете муравейник, медовик, наполеон...

Насколько армянская кухня региональна?

Конечно, как и в любой другой стране, в Армении есть регионы, для которых характерны те или иные кулинарные традиции. Но в общем и целом, армянская кухня не дифференцирована.

Расскажите о работе над банкетным меню

Мы идем навстречу каждому гостю и стараемся полностью реализовать все его пожелания. Кто-то хочет видеть на праздничном столе блюда, которых нет в меню, и мы никогда не отказываем им в этом. Недавно, у нас отмечали крестины, и гости пожелали, чтобы мы зажарили и приготовили целого барана. Ну а желание гостя для нас — закон!

А насколько востребован сервис доставки блюд?

Эту услугу мы запустили одними из первых в Москве, и до сих пор она пользуется спросом у наших гостей.

Кто типичный гость ресторана «Ноев Ковчег»?

Когда я выхожу в зал, то чаще всего вижу деловых людей, которые любят вкусно поесть и приятно отдохнуть.

Но тем не менее, в вашем меню есть и детский раздел...

Да, по выходным мы предлагаем интересную программу для гостей с детьми. Проводим мастер-классы, где учим детишек печь пироги и рассказываем секреты армянской кулинарии. В детском меню представлены более диетические блюда в интересной подаче.

Что будем с рестораном дальше?

Армения и Россия всегда были друзьями. Мы хотим и дальше продолжать нашу дружбу и любовь на уровне гастрономии.

Текст: Ян Черепанов

Фото: пресс-служба ресторана

Оставить комментарий

Александр 8 октября 2017, 21:51
Люди! Не ведитесь на платные отзывы! Сегодня 08 окт были в этом ресторане на дне рождения. Расположение ресторана отличное, интерьер тоже хороший, но кухня просто безвкусная и микроскопические порции! Если вы расчитыааете на традиционные порции восточных ресторанов, то вам явно не сюда. С сомнительным вином ценник выйдет на человека больше 4000 рублей за никакую еду. Мы повелись на фотографии и фейковые отзывы, лучше бы пошли в любую другую кафешку. 
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте