Рестораны Москвы

Москвы
Например: Ciel
Про еду » Персона

Николай Бакунов: "Я не создаю себе кумиров"

15 мая 2015

Концепт-шеф Duran Bar Николай Бакунов рассказал порталу MENU.RU о секрете успеха своих ресторанных проектов, авторских правах на блюда и профессии модельера женской одежды.

Работа в каком заведении тебе больше всего запомнилась?

Самое «жесткое» заведение на моей памяти — это Simple Pleasures. Буквально из ничего мы сумели создать ресторан, о котором говорила вся Москва. 24 часа в сутки, 7 дней в неделю заведение было забито под завязку, а повара и официанты буквально падали в обморок.

Пока успех Simple не удалось повторить еще никому.

В чем секрет такого успеха?

Правильная ценовая политика, отлично подобранные люди, меню. Ведь именно в Simple зародилось понятие «московская кухня». В то время, 2006-2007 год, как раз был пик популярности рибаев, чилийского сибаса, черной трески. У нас же всё это вылетело из меню, а вместо них появились корюшка, ледяная рыба, котлеты (меню из 15 видов). Наши гости могли попробовать высокую гастрономию из региональных российских продуктов.

То есть москвичам по душе больше вареники, чем высокая западная кухня?

Конечно. Ты, наверное, сам замечаешь, что уровень московских ресторанов становится выше уровня многих заведений, казалось бы, гастрономических стран Европы. Ведь приготовить какое-нибудь сублимированное утиное филе с 10 соусами с крутой подачей намного легче, чем правильный традиционный плов. Многие наши кулинарные приемы позволяют российским поварам выбиваться вперед и буквально «наступать на пятки» своим зарубежным коллегам. Из-за того, что на Западе многие расслабились, все чаще мы будем замечать экспансию русских поваров и барменов мирового ресторанного рынка.

А ты сам собираешься заниматься экспансией?

Да.

Сейчас передо мной стоит цель открыть несколько заведений фаст-фуда в Барселоне и Лондоне.

Что же будет с Duran Bar?

Будет процветать! У меня в телефоне установлено приложение, благодаря которому я могу следить за всем, что происходит в ресторане через камеры.

Следишь за поварами? Ты, кстати, строгий начальник?

Конечно! Как только я увижу, как кто-то «косячит» на кухне, у него обязательно будут проблемы.

А вообще сложно собрать хорошую команду?

Честно сказать, никакой команды нет и никогда не бывает. Профессионализм любого человека — это умение работать одному.

Команда — это твоя слабость, которая скрывает твою некомпетентность.

Расскажи о своих действующих проектах.

В первую очередь, конечно, это Duran Bar на Трехгорной мануфактуре. Затем — ресторан-яхта «Монтана». Еще совсем скоро открывается проект «Город-сад», с командой которого мы вместе разрабатывали концепцию. Самостоятельно они планируют открывать пять магазинов в год в Москве. Сейчас мои силы направлены на создание ресторана черноморской кухни, с рабочим названием «Таки, да!».

Николай, опиши свой авторский стиль.

У меня нет приверженности к какому-то определенному стилю или концентрации на одной кухне. Я люблю постоянно экспериментировать, придумывать что-то новое и интересное. В голову все время лезет всякий бред (и хорошо, что он лезет), благодаря чему создаются всякие фишки и гастрономические изюминки.

Duran bar. Все ли планы и идеи удалось реализовать?

Человеческие фантазии безграничны, но они всегда наталкиваются на объективные реалии. Еще много чего хочется и что, возможно, еще будет в будущем.

Но в целом ты доволен проектом?

Первый раз в жизни я доволен меню.

Кто типичный гость Duran bar?

Наш гость, как раз таки, не типичный.

Твои личные предпочтения в еде

Моя страсть — это хачапури по-аджарски и манты.

Ты любишь ходить по ресторанам?

Нет, я обычно не посещаю другие заведения, дабы не поддаться соблазну не нарочно присвоить себе чужой рецепт. Но надо сказать, пока чаще «тыбрят» у меня. Ну и Слава Богу!

Серьезно?

Да. Даже когда я был еще начинающим поваром, многие мои кулинарные изобретения появлялись в меню самых разных ресторанов. В свое время блюда разлетелись по заведениям и теперь уже никто не спросит, кто их придумал первым.

Надо было патентовать.

Тогда я этого не знал, да и не было такой практики. Теперь же я обнаружил, что законодательство позволяет отстаивать свои авторские права на рецепты и форму подачи блюд.

Поделись тогда с нашими читателями своими самыми популярными кулинарными изобретениями.

Это маковый бисквит, который можно встретить сейчас в любом ресторане и супермаркете. Салат в горшке с землей из солода. Эти блюда стали массовыми и стали жить отдельной жизнью от повара.

С каким бы поваром ты бы хотел поработать на одной кухне?

Ни с каким. Я не создаю себе кумиров, поэтому никогда не "фанател" ни от певцов, ни от артистов, ни от поваров.

Если не профессия повара, кем бы ты мог стать?

Модельером и дизайнером женской одежды.

Почему?

Это, в своем роде, тоже созидательная профессия — ты создаешь что-то новое, интересное и необычное. У меня есть тетради, где я делаю зарисовки, эскизы платьев, юбок или блузок. Но пока это все пылится на полке и ждет своего звездного часа. Думаю, может, поэтому у меня хорошо получается дизайн блюд.

Расскажи об этом. Где ты учился оформлению блюд?

Нигде не учился, это все приходит само. Если ты напрягаешься и для тебя сложно разработать дизайн того или иного блюда, значит это не твое. Оформление еды не должно занимать у повара какое-то время или отнимать силы. Это должно происходить по щелчку пальцев.

Как ты видишь свою жизнь через 20 лет?

Я живу сегодняшним днем и не строю таких долгосрочных планов. Может у меня будет собственный ресторан или я освою профессию модельера. А может, буду готовить фастфуд в палатке на улице. Я не знаю до конца своей собственной философии и не могу сказать, что мне завтра придет в голову.

Где ты находишь вдохновение?

Я его и не ищу. Меня вдохновляет моя работа.


Текст: Ян Черепанов

Фото: пресс-служба Duran Bar

Оставить комментарий

Ресторан

Рыба моя

1-ая Тверская-Ямская ул., д. 21
Открылось в феврале
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте