Рестораны Москвы

Москвы
Например: La Maree
Про еду » Персона

Чэнь Юнцзян: "Никогда прежде Москва не знала такого Китая"

19 января 2015

Шеф-повар ресторана Soluxe Club Чэнь Юнцзян рассказал Menu.ru о настоящей китайской кухне, работе в Москве и качественных продуктах.

Где вы родились? Почему решили стать поваром?

Родился я в китайском городе Гуанчжоу (считается гастрономической столицей Китая). Несколько поколений моей семьи были поварами. Так что это можно назвать семейной традицией.

На какой кухне специализируетесь?

На гуандунской и императорской. Работал несколько лет в Гонконге, поэтому очень хорошо знаю предпочтения европейских гостей

Расскажите о своем опыте работы? В каких ресторанах вы успели поработать? Какие заведения больше всего запомнились?

Работаю поваром больше 30 лет. Большую часть времени провел в Гуанчжоу, Гонконге и провинции Чжэнзян (здесь живут самые обеспеченные люди). Гостиница Soluxe в Гуанчжоу запомнилась больше всего. В ней было 4 ресторана, включая китайский и европейский. Китайский ресторан Yu Yan считается первым номером в Гуанчжоу.

Что вас привело в Москву? В чем, по Вашему мнению, особенность ресторанной жизни Москвы?

Привлекла возможность получить новый опыт и продвигать китайскую кухню высокого уровня на российском рынке. В Москве, помимо качественной и вкусной еды, гостям важна атмосфера и интерьер. В ресторане Soluxe Сlub нам удалось совместить все эти требования: интересный интерьер, выполненный их дорогих и натуральных материалов, императорская и китайская кухня с авторским взглядом, атмосфера и качественный сервис.

Что такое «императорская кухня»? В чем заключается подобная гастрономическая концепция?

Императорская кухня - это совмещение простых сытных блюд с изысками императорского двора: абалон, трепанг, краб, лангуст и так далее. Способы, используемые для приготовления, дают блюдам не только удивительный вкус, но и позволяют сохранить насыщенный цвет продуктов и их неповторимый аромат. Императорская кухня - не только вкусная, но и полезная для здоровья.

Сложно ли Вам работать с российской публикой? Расскажите о плюсах и минусах.

С российской публикой работать интересно. Это новый опыт в моей карьере. Одно дело, когда ты готовишь для туристов, приехавших на отдых, и совсем другое - готовить для избалованного московского гостя.

Главный секрет моей кухни состоит не столько в огромном разнообразии продуктов и игре контрастов, сколько в методах приготовления. Китайские повара используют более 20 способов приготовления, так называемые, скоростные тепловые обработки, которые могут длиться полторы-две минуты и позволяют сохранить все полезные вещества. Плюс на кухне находятся постоянно два су-шефа отвечающих за северную и южную кухню. Особый контроль входящих продуктов, самого процесса приготовления и аутентичность делает наше меню интересным для гостя. Минус состоит в языковом барьере. Невозможно выйти в зал, как я это делал в Китае, и пообщаться с гостем. Приходится полагаться на европейскую команду, которая с особой тщательностью изучает предпочтения гостей

Расскажите о Soluxe Сlub? В чем уникальность этого ресторана?

Soluxe Club - это китайский ресторан «без драконов». Современный, стильный, дорогой. Никогда прежде Москва не знала такого Китая. В Soluxe Club богатое историческое наследие страны соединили с ее настоящим, в котором модные тенденции удивительным образом сочетаются с восточной самобытностью. Стиль, созданный дизайнерами Soluxe Club, завораживает с первого взгляда, брошенного за ажурные двери,  и с первого шага, пройденного по сияющим полам. Агат, оникс, горный хрусталь, индийский и итальянский мрамор – роскошь не ради роскоши, а тщательно продуманный интерьер, фешенебельный и незаурядный. Антиквариат здесь соседствует с актуальным искусством, а колоритные национальные сюжеты соединены с эффектными дизайнерскими находками. Присесть за стол из корня карельской березы, выпить коктейль у агатовой барной стойки, заказать чай в расписанную вручную чайную комнату… Визит в Soluxe Club выглядит как небольшое путешествие, настолько непохож он на другие рестораны.

И кухня в Soluxe Club тоже особенная. Изысканная и сложная, яркая и гармоничная, тонкая, чувственная, запоминающаяся. Из всего многообразия китайской кухни мы выбрали ее кантонский вариант, сложившийся во времена династии Мин под влиянием лучших императорских поваров. Признанные мастера в приготовлении рыбы и морепродуктов, кантонцы любое блюдо умеют превратить в деликатес. Я привез с собой в Москву 15 поваров из Гуаньчжоу. Их стараниями и приготовленные на пару морские гребешки с черными бобами, и императорский суп с акульими плавниками, и жареные куриные кубики в стиле «Гунбао» с огурцами и арахисом, и речной карп, жареный в соевом соусе с грибами шиитаке, – исполнены в полном соответствии с оригиналом.

Какие самые необычные блюда есть в национальной китайской кухне, которые Вы готовите в ресторане Soluxe Club?

Все блюда нашей императорской кухни вводятся в меню по этому принципу. Они необычны, полезны и готовятся по рецептам, которые из поколения в поколение передавались среди поваров, работающих у императора.

Сложно ли сегодня достать качественные продукты для ресторана?

Достать качественные продукты не сложно. Это самая основная задача моей работы. Мои су-шефы каждый день контролируют поставки входящих продуктов. Многие продукты привозятся мной лично из Китая (например: соусы и приправы). Да и вкус у некоторых продуктов, купленных в Москве, отличается от того, к чему я привык на родине. Но это делает процесс приготовления еще интересней для меня. Например, наше самое популярное блюдо – пекинская утка. Мы сменили более 5 поставщиков и для подачи в зале утки высшего качества мы проверили более 10 сортов.

Сложно ли было сформировать команду?

Хорошую команду всегда сложно сформировать. Но нам удалось набрать поваров высшей квалификации на китайском рынке. Все эти повара с образованием и опытом работы в ресторанах Китая. Помимо этого, команда формировалась с учетом территориальных особенностей гастрономии Китая, ведь северная и южная кухни очень отличаются друг от друга.

Ваши личные предпочтения в еде.

Люблю наслаждаться вкусом самого продукта. Лично для себя всегда использую меньше соусов и специй.

Каким Вы представляете «своего» гостя?

Вкусная и качественная еда – залог успешной жизни в современном мегаполисе. Мой «гость» - это человек, который ценит вышесказанное и следит за здоровым образом жизни.

Что вас вдохновляет в работе?

Признание российской публикой блюд, которые я готовлю, дает стимул к дальнейшему развитию. Работа в ресторане Soluxe Club дала возможность изучить европейский вкус и применить этот опыт в работе в Китае.

Расскажите о ваших планах на следующий год.

У нашей компании большие планы на 2015 год. Я надеюсь, что мы сможем совместно развиваться и применять новый опыт в развитии китайской кухни на российском рынке.

Оставить комментарий

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте