Рестораны Москвы

Москвы
Например: Mediterrane
Про еду » Персона

Сергей Березуцкий: «Авторская кухня – это отсутствие рамок»

4 июня 2013

Сергей Березуцкийшеф-повар кафе «Как есть», достиг немалых высот в профессии и даже поработал в ресторане с тремя звездами Мишлен. Сергей рассказал MENU.RU о реализации кулинарных идей, отходе от стандартов и российских продуктах.

О выборе профессии

Честно, я всегда любил готовить. Экспериментировал на кухне, оставляя маме горы грязной посуды.  А когда узнал, что в училище в группе будет 20 девчонок и практика на море месяц-два – выбор стал очевиден!

О вдохновении

Вдохновение приходит в процессе приготовления блюда. Есть интересные продукты, с которыми работать одно удовольствие, в голову сразу приходят новые «истории». Поиграть с сезонными продуктами, раскрывать их – наслаждение. Ведь задача шеф-повара раскрывать все стороны любого продукта, «выжать» из него максимум.

О сезонных продуктах

Россия очень богатая страна, которую многие недооценивают. У нас есть отличная рыба, фрукты, ягоды – клубника, например. Она же просто волшебная! Проблемы есть исключительно с мясом. Найти хорошее трудно. А  использовать сезонные продукты, в принципе, выгодно для ресторана и для гостей.

В «Как есть» мы стараемся работать с тем, что по-настоящему вкусно. Хочется открывать новые продукты и показывать их гостям.

О проблемах

Самая главная проблема – обеспечить ресторан регулярными поставками продуктов. Цена в Москве вырастает в 3-4 раза, если мы говорим о рыбе, к примеру, привезенной с Дальнего Востока.

Тот факт, что мы находим такие продукты, - большая удача и огромный труд. Например, мы берем камчатскую нерку и лосось. У нашей рыбы ярко-выраженный вкус, потрясающий цвет и аромат, плюс она натуральная.

Конечно, мы не отказываемся от других хороших продуктов, но хочется работать со своим,  родным.

О меню

Сейчас обновится летнее меню. Дегустационный сет (1960 руб) – обязательно будет присутствовать. В планах есть подача блюда «на компанию»: целый кролик, петух, рыба. Я категорически против меню «книги», лучше подчеркнуть самое главное и работать на 100%, чем размениваться на мелочи и подавать недоделанные блюда.

Об авторской кухне

Авторская кухня – когда есть концепция заведения и тебя не сковывают в рамки. В нашем заведении есть идея – создать гастрономическую кухню, сделать ее за разумные деньги, для людей. А иначе, зачем все это?

О кафе «Как есть»

Как только мне предложили здесь работать -  я сразу согласился. Мы делаем хорошую историю за адекватные деньги. Ведь поднять высокий ценник много мозгов не нужно…

Наши блюда привлекательны, в новинку многим. В «Как есть» готовится то, что хочется, а не то, что принято. Командой мы ищем редкие продукты, людей, которые будут поддерживать качество и постоянно нам привозить эти продукты.

Для меня это вызов! Сейчас везде есть черная треска, сибас, но есть рыба с более ярким вкусом, а о ней никто не знает. Мы стараемся брать нашу рыбу, например окуня. Есть правило, что цена за блюдо должна быть не выше 1000 рублей. Уровень мастерства, кухни – вот наша визитная карточка.

О гостях

Кому-то нужна паста и цезарь, руккола с креветками – это не к нам. В «Как есть» мы отходим от подобных стандартов. Когда есть идея создания, а это именно авторская кухня, то хочется показать гостям, что есть сумасшедшие продукты, пускай, они непривычные, но их же с руками съесть можно!

О культуре

В России  постепенно появляется общая культура еды. Раньше считали, что «круто» – это то, что самое дорогое. Теперь начали разбираться, люди начинают понимать в вине, разбираться в еде. Конечно, еще остались места, куда «модно» ходить. Пока нам далеко до уровня Европы, но есть хорошие места, куда возвращаемся снова и снова.

Я верю в светлое будущее. В России все будет, даже сегодня гости уже идут на «еду», а не на красивые потолки и туалет. Гостям стало не все равно, что есть. Есть движение и прогресс!

О работе за границей

Какое-то время я проработал в ресторане Alinea, Чикаго, 3 звезды Мишлен. Ресторан входит в десятку лучших ресторанов мира! Для меня он был лучшим, это была моя мечта. Не получилось там остаться надолго, но не повод, чтобы останавливаться. Главное – это знания, которые я получил, и теперь могу реализовывать свои идеи.

О гиде Мишлен

Как говорится, плох тот солдат, который не мечтает быть генералом. Конечно, «звездочка» – мечта любого шеф-повара.

Однако сейчас гид Мишлен на Россию не распространяется. Скажу честно, в Москве точно есть заведения, которые легко могут получить 1 звезду Мишлен, но у нас не развито туристическое направление, отсюда проблемы и в развитии ресторанного бизнеса.

О футболе

Я болею за Сборную! (смеется)

Текст: Аля Хмурковская

Фото: пресс-служба ресторана.

Рецепты от Сергея:

Огородик "как есть"

Филе палтуса с муссом из адыгейского сыра, порея с соусом из цветной капусты

Оставить комментарий

Ресторан

Cernovar beer&burgers

Ходынский бульвар, д. 4
Открылось в январе
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте