Рестораны Москвы

Москвы
Например: Фаттория
Про еду » Персона

Шин Сан: "Я хотел есть суши каждый день"

8 февраля 2012

Редактор Меню.ру встретился с шеф-поваром ресторана Nobu Las Vegas Шиничиро Кондо, более известным как Шин Сан. Шин Сан родился в Японии, в городе Нагоя. В 2001 году познакомился с Нобу Матсухиса и начал работать в сети Nobu NY, а затем переехал в Лас-Вегас в качестве суши-шефа, где работает и в настоящее время. Шин Сан является "правой рукой" Нобу Матсухиса, постоянно обучает молодых поваров тонкому мастерству кухни Nobu.

- Я вас сразу предупреждаю — я не так хорошо рассказываю истории, как Нобу Сан. Мое дело — готовить вкусную еду!

- Хорошая черта. Шин Сан, почему Вы выбрали профессию шеф-повара?

- Я с самого детства влюблен в кулинарию. В школьные годы я поменял несколько профессий — и строителя, и водителя грузовика, но по ночам я делал суши. В 23 года я понял, что настала пора определиться с жизненной дорогой. Я целый год путешествовал с рюкзаком по Европе в поисках себя. Наблюдая за жизнью в разных городах, я понял, что практически везде хороший шеф-повар — дефицит. Когда я был молодым, а это было примерно 45 лет назад, в Европе сложился стереотип, что японцы каждый день с утра до ночи едят суши и сашими. Это было не так. Наша экономика была на спаде, и мы ели эти блюда на особых мероприятиях, скажем, раз в год. Мне понравилась мысль, что если я стану суши-шефом, то смогу их есть каждый день! Теперь у меня праздник каждый день!

- Я читал, что в молодости Вы увлекались дизайном интерьеров...

- Да, я это изучал. Это повлияло на мою дальнейшую биографию. К примеру, для меня красиво нарисовать чертеж с помощью линейки и карандаша это примерно то же самое, что художественно разложить рыбу с продуктами на тарелке. 

                                                    

- Известный факт, что кухня Италии делится на сотни регионов, непохожих и неповторимых. Как дело обстоит в современной Японии?

- У нас нет такого деления на регионы. По всей нашей стране повара пытаются сохранить старинные традиции в приготовлении еды. Единственное, некоторые шефы аккуратно вносят в оригинальные блюда частичку фьюжн, как, к примеру, Нобу Сан взял кулинарные нотки из Перу. Другие японские шеф-повара могут привнести итальянские, китайские или тайские мотивы. Насколько мне известно, это тренд в современной Японии. По правде говоря, я давно живу в Америке и могу сказать, что в США практически все японские шеф-повара не обходятся без фьюжн.

- Расскажите о пересечении японской кухни с перуанской в меню Нобу.

- Вопрос немного не по адресу — я сам никогда в Перу не был. О нашей гастрономической философии Вам гораздо лучше ответит Нобу Сан. Я Вам скажу, что в Латинской Америке едят много сырой рыбы. В Перу популярно севиче, в Японии это блюдо называется суномоно — это маринованная рыба в цитрусовом соусе. Благодаря Нобу Сан в некоторых блюдах мы используем не традиционное васаби, а чили-перчики холопенью. Можно сказать, что гастрономические культуры Японии и Перу близки, но есть большая разница из-за разных ингредиентов.

- Многие итальянские шефы не любят, когда в ресторане под одной крышей можно найти блюда разных стран. Ваше отношение к данной тенденции?

- Очень странно, когда в китайском ресторане можно найти суши-бар. Это неприемлемо. Некоторые рестораторы путают фьюжн и безвкусицу. Фьюжн — это аккуратное дополнение к традиционному блюду. Важно сохранить изначальную границу и качество. 

- Есть ли радикальное отличие между Нобу в Лас-Вегасе и Нобу в Москве?

- В еде разницы нет никакой, кроме рыбы. Некоторые виды рыбы мы не можем завезти в Москву, а другие виды, которые есть в Москве, мы не можем поставить в Лас-Вегас. Это вопрос импорта и экспорта. Главное отличие – в посетителях и в атмосфере. Нобу в Лас-Вегасе находится в Hard Rock Hotel. Там круглый год проходят конференции, концерты. У нас совершенно сумасшедшие гости. Это молодежь, которая привыкла отдыхать на всю катушку. Они любят кричать и развлекаться. Этим Нобу в Вегасе отличается от всех остальных, не только от московского.

Также американцы в первую очередь занимают места непосредственно в суши-баре, что несвойственно для Москвы. Посетитель вызывает своего любимого суши-шефа и говорит: "Ты сегодня будешь для меня готовить суши. Ты делай все, что захочешь. Я заплачу столько, сколько нужно. Это не проблема!". В России немножко не так. Наверно ваши люди боятся доверять выбор суши шефу... Еще в Москве посетители ресторана едят размеренно, не спеша, тихо разговаривают, видимо, они не любят, чтобы их слышали другие гости. В Лас-Вегасе все иначе. Все кричат, орут, громко смеются — настоящий дурдом! Особенно если в Hard Rock проходит какой-нибудь значимый концерт, то мы можем предоставить гостю стол на час, максимум два. Потом его выгоняют. Пока ресторан работает с шести вечера до двенадцати проходит 500-600 человек!

- Нобу открыт почти в двух десятках стран. Можете ли выделить лучший ресторан Нобу в мире?

- Это очень каверзный вопрос! Лично мой любимый ресторан Нобу находится в Токио. Почему? В столице Японии огромный рыбный рынок. Вы там найдете все, что пожелаете. Любой посетитель Нобу Токио будет ошеломлен богатейшим разнообразием рыбы. Плюс там все говорят по-японски — я чувствую себя там, как дома.

- В 2008 году Нобу Лас-Вегас стал обладателем звезды Мишлен. Как Вы считаете, есть ли у московского Нобу шанс получить мишленовскую звезду?

- Да, конечно! Иначе я бы сюда не приехал! Это займет какое-то время. Когда в 1999 году был открыт Нобу в Лас-Вегасе, первые два-три года было очень мало гостей. Почему-то все думали, что это, знаете, "левый" ресторан. Зато через три года начался сильный прирост посетителей, который не останавливается и сейчас. 

              

- Давайте поговорим на гастротемы. Насколько важна или не важна в приготовленном блюде цветовая гамма?

- Это очень важно. Первое, что ест блюдо — это не рот, это глаза! Даже не аромат — взгляд. Зеленый, красный и желтый — наверно эти три цвета можно назвать аппетитными. Я люблю использовать белые тарелки в дань своей дизайнерской молодости. У меня они ассоциируются с белым полотном художника, а дальше я начинаю рисовать.

- Можете посоветовать российским читателям, какие продукты в японской кухне можно смешивать, а какие нельзя?

- Это трудный вопрос. Всю ночь думал на эту тему и до сих пор не знаю, как ответить.

- В Москве стало популярным готовить суши в домашних условиях. Как правило, результат такого эксперимента можно смело назвать провалом.

- Я переехал в Нью-Йорк в 1980 году. В те времена в Японии никто не ел суши с майонезом. Это считалось дикостью, табу. Никогда в суши не добавляли сыр. Но время не стоит на месте. Теперь добавление майонеза в Филадельфию выглядит нормальным явлением, и ведь это реально вкусно! Сейчас представить сашими с кетчупом тоже невозможно. Вполне возможно, что через тридцать лет мы дойдем и до этого. Нобу Сан учит, что у нас не должно быть стереотипов о еде. Всегда можно и нужно экспериментировать. Многие люди не любят уни — это очень полезное для здоровья блюдо, но не всем нравится их вкус. Нобу Сан начал готовить уни в темпуре, чтобы посетители могли получить полезные качества. В Японии могут подумать, что Нобу Сан сошел с ума. Раньше никто не мог даже представить, что можно делать мороженое в темпуре. Сейчас мы так делаем, и все нам говорят: "Вау, прикольно!". 

- Можете ли Вы поделиться названием кулинарной книги, которая лежит на столе у Вас дома. Чем она будет полезна для начинающего кулинара?

- Это поваренная книга Нобу Сан. Я считаю, что в ней очень удобно разложено, как приготовить то или иное блюдо. Я ее использую, в первую очередь, в качестве картинок.

                                             

- Есть ли у Вас серьезное увлечение, кроме кулинарии?

- Я люблю играть в гольф. Многие сотрудники Нобу любят этот вид спорта, и мне нравится то общение, которое происходит во время игры. Раньше я играл в хоккей, с тех времен у меня остался на лице шрам. Потом я увлекался дзюдо, участвовал в марафонах, но сейчас я предпочитаю гольф, так как бегать не надо.

- Знакомы ли Вы с Робертом Де Ниро?

- К сожалению, я его встретил только один раз. Мы летели из Майами в Нью-Йорк. Нобу Сан был на деловой встрече, и в какой-то момент он позвал меня и спросил: "Ты его знаешь?". Я ответил: "Конечно, это же Де Ниро!". После чего мне стало неудобно — они все миллионеры, а я просто суши-шеф. Я постеснялся и сбежал со встречи. 

- Насколько нам известно, Нобу Лас-Вегас любят посещать Мадонна и Барбара Стрейзанд? Что они предпочитают из меню?

- Нет, несколько не так. Мадонна очень любила есть в Нобу Нью-Йорк в 80-х годах. У нас можно встретить Тома Круза, Рода Стюарта, Дженни Джексон, известных спортсменов. Из русских в 80-е годы часто бывали Михаил Барышников и Александр Годунов. Они сидели в суши-баре и охотно со мной общались. Потом мои коллеги говорили: "Шин Сан, Вы знаете, кого  Вы кормили?". Но я в то время не знал, кто они такие. Барышников был очень спокойным человеком, любил роллы Калифорния, суши желтохвоста. 


Омакасе от Шин Сан

Сантори виски капуччино (десерт)

                

Греческое севиче и гребешок тирадито

             

Копченый лосось со спаржей

              

Королевский краб Амацу Понзу

               

Салат из шпината с белой рыбой

                

Беседовал: Илья Макаров

Оставить комментарий

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте