Рестораны Москвы

Москвы
Например: Оровела
События

Топ лучших рецептов горячих супов

23 января 2018

Зима, наконец, показалась во всей красе. Согреваться, как всегда, предлагаем в столичных ресторанах и кафе. А если в снегопад вам не захочется покидать теплую квартиру, воспользуйтесь простыми и сложными рецептами горячих супов от шеф-поваров. 

Луковый суп в Community

Ингредиенты для бульона из говядины:

  • Говяжья грудинка - 600 г
  • Морковь – 30 г
  • Лук репчатый - 30 г
  • Петрушка – 10 г
  • Лавровый лист - 1 шт
  • Перед чёрный горошек - 1 г
  • Перец душистый горошек - 1 г
  • Вода - 2 л

Способ приготовления:

  1. Положить в холодную воду грудинку, поставить на плиту, по мере закипания, снимать пену и жир.
  2. После того, как перестанет образовываться пена, добавить все остальные ингредиенты.
  3. Готовить на слабом кипении в течение восьми часов.
  4. Далее снять с плиты и дать остыть.
  5. После того, как остынет процедить через сито с полотенцем.

Ингредиенты для конфитюра из красного лука:

  • Красный лук – 1300 г
  • Вино красное сухое – 400 г
  • Масло сливочное – 60 г
  • Тимьян - 1 г
  • Чеснок – 5 г
  • Соль и перец по вкусу
  • Багет – 1шт

Способ приготовления:

  1. Красный лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле в течение 20-ти минут. Далее добавить вино красное, чеснок, тимьян и выпаривать при медленном кипении. Как выпариться, вино тушить ещё 10 мин на слабом огне.
  2. Далее лук процедить  через сито, чтобы стек лишний жир.
  3. Багет нарезать вдоль, так чтобы получились тонкие ломтики длиной 15-17 см, шириной 5 см. Затем обжарить ломтики багета, чтобы получились гренки.

Ингредиенты для лукового супа:

  • Лук репчатый - 750 г
  • Тимьян – 2 г
  • Масло сливочное – 100 г
  • Вино белое – 100 г
  • Соус Демиглас - 30 г
  • Бульон из говяжьей грудинки - 560 г
  • Мука, обжаренная до коричневого цвета - 15 г
  • Соль, перец чёрный по вкусу

Способ приготовления:

Лук репчатый обжарить на медленном огне с добавлением сливочного масла и тимьяна. Далее добавить белое сухое вино, как только вино выпариться, пассировать ещё 10 мин (лук должен быть мягким, без характерного лукового привкуса). Добавить обжаренную муку, тщательно перемешать и залить говяжьим бульоном. Далее все тщательно перемешать и довести до вкуса.

Подача:

Налить в тарелку суп. Отдельно на гренку из багета выложить луковый конфитюр и сыр грюйер  (10-15г). Поставим в печку,  чтобы сыр расплавился, и выложить гренку в суп.

Тыквенный суп с креветками в "Никуда не едем"

Ингредиенты:

  • Тыква – 200 г
  • Креветки – 25 г
  • Кукуруза консервированная – 15 г
  • Горошек консервированный – 15 г
  • Соль – 1 г
  • Сахар – 2 г
  • Бадьян – 2 г
  • Масло оливковое – 2 г
  • Крекер – 5 г
  • Кокосовое молоко – 5 г
  • Тыквенное масло – 5 г

Способ приготовления:

  1. Запечь тыкву с бадьяном, солью и сахаром.
  2. Отдельно обжарить лук, отдельно картошку, затем соединить и добавить тыкву, залить бульоном и варить полной готовности всех овощей.
  3. Пробить готовые овощи блендером до однородной массы.
  4. Подавать с отварной креветкой, кукурузой консервированной, сверху полить тыквенным маслом и кокосовым молоком.
  5. Перед подачей посыпать крекером. 

Суп с морепродуктами Алиоли в "Паб Ло Пикассо"

Ингредиенты:

  • Масло оливковое – 10 г
  • Креветки – 35 г
  • Кальмар очищенный – 35 г
  • Гребешок – 35 г
  • Вино столовое белое – 5 мл
  • Томатная паста – 75 г
  • Лук репчатый – 10 г
  • Перец болгарский – 20 г
  • Бульон рыбный – 200 г
  • Соль – 1 г
  • Смесь 5 специй – 1 г
  • Базилик зеленый – 2 г
  • Масло горчичное – 2 г

Способ приготовления:

  1. Морепродукты с луком и болгарским перцем обжарить на растительном масле с добавлением томатной пасты и столового вина.
  2. Затем залить рыбным бульоном и довести до кипения.
  3. Соль, перец по вкусу.
  4. Перед подачей полить горчичным маслом и украсить свежим соцветием базилика. 

Полезный суп из авелука и чечевицы с грецким орехом в "Ноев Ковчег"

Ингредиенты:

  • Авелук сушеный – 300 г
  • Чечевица – 200 г
  • Картофель – 150 г
  • Алыча – 4 шт
  • Зелень петрушки – 20 г
  • Масло растительное – 50 г
  • Булгур – 50 г
  • Лук репчатый – 70 г
  • Грецкий орех – 50 г
  • Соль по вкусу

Способ приготовления:

  1. Зачистить сушеный авелук от палок, замочить в холодной воде на 12 часов. 
  2. Лук репчатый нарезать на мелкие кубики, обжарить в кастрюле на растительном масле. 
  3. Добавить нарезанный грецкий орех, залить 1,5 л. воды, добавить картофель, чечевицу, варить до полуготовности чечевицы.
  4. Добавить булгур, алычу, соль, зелень. Довести до готовности.

Гороховый крем-суп в Wine Time

Ингредиенты:

  • Лук-шалот - 70 г 
  • Горошек зелёный - 300 г
  • Грудинка в/к - 70 г
  • Вино белое - 30 мл
  • Сливки 33% - 200 мл
  • Бульон куриный - 600 мл
  • Сыр Маскарпоне -  50 г
  • Хамон -  50 г
  • Масло оливковое - 30 г
  • Лук-сибулет - 10 г
  • Соль, перец - по вкусу

Способ приготовления:

  1. Лук-шалот, грудинку, резанную не большим кубиком, обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
  2. Добавить белое вино, слегка выпарить. Добавить горошек зелёный, обжарить 5 минут. 3)Влить куриный бульон (варить курицу 20-30 минут), довести до кипения, готовить 3 минуты.
  3. Пробить блендером до однородной консистенции и процедить через сито. Поставить на плиту, довести до кипения и добавить сливки. Добавить соль, перец.
  4. Хамон и зеленый горошек выложить в центр тарелки. Сверху аккуратно ложкой выложить сыр маскарпоне. Украсить луком сибулет. Сверху влить крем-суп.

Том-ям с морепродуктами и попкорном из дикого риса в True Cost

Ингредиенты:

  •  Том-ям база – 260 г
  • ­ Фасоль стручковая – 20 г
  • Тигровые креветки 21/25 –  15 г
  • Копченые ноги кальмара – 15г
  •  Тушка кальмара ­– 30г
  •  Мидии голубые – 35г (3шт)
  •  Помидоры бакинские­ – 30г
  •  Кинза листочки – 2г
  •  Лайм – 20 г
  •  Чили –  2 г
  •  Попкорн из дикого риса – 10 г

Для базы:

  • Том-ям паста – 60 г
  • Куриный бульон концентрат – 50 г
  • Вода – 3 л
  • Имбирь корень – 30 г
  • Лимоник – 15 г
  • Лук репка пф – 200 г
  • Кинза стебли – 40 г
  • Соевый соус – 200 г
  • Сахар – 15 г
  • Кокосовое молоко – 400 г
  • Чеснок – 10 г
  • Масло растительное – 20 г
  • Томатная паста – 30 г
  • Мирин – 100 г
  • Шафран – 1 г 
  • Сок лимона – 30 г
  • Соль – 5 г

Способ приготовления:

  1. Налейте в кастрюлю воды и доведите до кипения. Рис промойте как следует и отправьте в кастрюлю с кипящей водой.
  2. Нагрейте духовку до 70-80 градусов. Выложите рис на противень и отправьте в духовку. Рис должен находиться в духовке 4-5 часов.
  3. На раскаленную сковородку налейте растительное масло. Выложите рис и добавьте соль. Обжаривайте рис до готовности. Попкорн готов.
  4. Лук, имбирь, лимоник, чеснок произвольно нарежьте и обжарьте на растительном масле вместе со стеблями кинзы. Затем добавьте сахар, пасту том ям и томатную пасту, продолжая обжаривать. Залейте водой, добавьте куриный концентрат и варите при медленном кипении час - полтора. После чего добавьте соевый соус,  соль, шафран, сок лимона и кокосовое молок. После добавления кокосового молока, суп кипеть не должен – обратите на это особое внимание. Воспользуйтесь блендером и  процедите через сито готовую базу.
  5. Прогрейте базу в сотейнике.
  6. Нарежьте тушку кальмара кольцами. Очистите креветки. Нарежьте помидоры кубиками и добавьте все ингредиенты в суп. Добавьте ножки копченого кальмара, голубые мидии и фасоль. Проварите все 30 секунд и вылейте в пиалу.
  7. Нарежьте лайм дольками.
  8. Перец чили нарежьте кольцами.
  9. Поставьте пиалу на доску. Рядом положите кольца чили и дольку лайма, поставьте соусник с попкорном из риса. Суп посыпьте сверху нарезанной кинзой.

Борщ с уткой в "Чугунный мост"

Ингредиенты:

  • Утка – 1/2 тушки
  • Бульон утиный – 3,5 л
  • Свекла – 600 г
  • Сахар – 110 г
  • Уксус яблочный – 65 мл
  • Томатная паста – 110 мл
  • Морковь – 100 г
  • Капуста – 200 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Картофель – 200 г
  • Перец болгарский – 75 г
  • Чеснок – 30 г
  • Стебель сельдерея – 75 г
  • Смесь перцев – 2 г
  • Растительное масло – 175 мл
  • Соль – по вкусу
  • Зелень – 2 г на порцию
  • Сметана – 40 г на порцию

Способ приготовления:

  1. Сварить утиный бульон.
  2. Утиное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и разобрать на порционные куски.
  3. Лук нарезать кубиком, морковь натереть на крупной терке. Сельдерей, болгарский перец, свеклу и картофель нарезать соломкой. Капусту нашинковать тонкой соломкой.
  4. На растительном масле до полуготовности пассеровать лук, морковь, болгарский перец и сельдерей.
  5. Чеснок размолоть в пюре.
  6. Свеклу отдельно потушить на растительном масле с томатной пастой, сахаром и уксусом.
  7. В кипящий бульон заложить капусту, затем картофель. Далее положить пассерованные овощи и свеклу.
  8. В конце приготовления ввести чесночное пюре, соль и специи.
  9. При подаче положить в тарелку утиное мясо, налить борщ. Посыпать блюдо рубленной зеленью. Подавать со сметаной.

Шурпа в "Чайхона №1 Тимура Ланского"

Ингредиенты:

  • Бульон из баранины – 540 г
  • Лук белый – 20 г

  • Зелень – 4 г

  • Отварная баранья корейка – 320 г
  • Картофель – 164 г
  • Cвежий базилик - 6 г
  • Морковь красная - 1 шт 

Способ приготовления:

  1. Бульон варим из корейки баранины и мяса третьего сорта – шеи, голяшки, рульки, пашины.
  2. Добавляем туда разрезанный напопалам картофель, очищенную рубленую морковь, и репчатый лук целиком, но без верхней чешуи.
  3. Сладкий перец очищаем от семян и нарезаем крупными ромбиками, помидоры – на четыре равные части, и отправляем к остальным овощам вариться.
  4. За 5 минут до готовности закидываем все специи, свежую кинзу и веточку базилика.
  5. На слабом огне бульон варится в кастрюле без крышки 3 часа.
  6. В миску, а правильно сказать, в косушку, выкладываем овощи, порцию корейки, заливаем бульоном и сверху посыпаем свежей измельченной зеленью и зеленым луком. 

Суп гороховый с копченостями в Masters&Margaritas 

Ингредиенты:

  • Масло оливковое - 5 мл
  • Масло растительное - 11 мл
  • Копченая свиная рулька - 150 г
  • Чеснок - 2 г
  • Горох колотый - 20 г
  • Лук репчатый - 64 г
  • Сельдерей стебель
  • Лук порей - 30 г
  • Морковь красная - 72 г
  • Картофель - 74 г
  • Куриные окорочка - 97 г
  • Розовый перец (горошек) - 8 г

Способ приготовления:

  1. Варим бульон на основе копченой свиной рульки с добавлением лука и сельдерея, чеснока, моркови и курицы в течение 30 минут.
  2. Добавляем предварительно замоченный горох, варим до готовности еще 20 минут.
  3. Из бульона убираем свиную рульку, отделяем от кости.
  4. Готовый суп пробиваем в блендере.
  5. Перед подачей украшаем мясом свиной рульки и розовым перцем. 

Грибной бульон с булгуром в Il Forno

Ингредиенты:

  • Белые грибы - 100 г 
  • Вешенки - 100 г 
  • Картофель - 100 г 
  • Булгур - 60 г
  • Овощной бульон - 1,5 л 
  • Лук порей - 100 г 
  • Петрушка - 5 г 
  • Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

  1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.
  2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.
  3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.
  4. Варить до готовности картофеля и крупы, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Суп Linseneintopf из чечевицы с колбасками в Craft Kitchen

Ингредиенты на 4 порции:

  • Чечевица – 450 г
  • Лук репчатый – 100 г
  • Морковь – 100 г
  • Куриный бульон – 2 л
  • Картофель – 250 г
  • Колбаски из говядины – 150 г
  • Томатная паста – 100 г
  • Соль – 2 г
  • Перец – 2 г
  • Оливковое масло – 2 мл.
  • Острая горчица – 20 г
  • Петрушка - по вкусу для украшения

Способ приготовления:

  1. Лук и морковь нарезаем мелкими кубиками, пассируем в сотейнике с добавлением оливкового масла до золотистого цвета.
  2. Добавляем измельчённые мелкими кубиками колбаски и томатную пасту.
  3. Затем добавляем сырую чечевицу, куриный бульон и нарезанный кубиками картофель.
  4. Варим на медленном огне до полной готовности чечевицы.
  5. Добавляем соль и перец, даем настояться.
  6. Разливаем суп по тарелкам, сверху в каждую порцию выкладываем колбаску, острую горчицу и петрушку.

Том-ям с морепродуктами в MoreGrill

Ингредиенты:

  • Бульон том-ям – 250 г
  • Мидии – 30 г
  • Кальмары – 40 г
  • Кинза – 2 г
  • Осьминог – 20 г
  • Креветка – 16 г
  • Масло чили – 1 г
  • Вешенки – 10 г
  • Лимонник – 10 г
  • Лист лайма – 3 г

Для бульона:

  • Молоко кокосовое – 450 г
  • Бульон куриный – 200 г
  • Лимонник – 40 г
  • Перец чили – 3 г
  • Корень имбиря – 10 г
  • Лук шалот – 30 г
  • Соус рыбный – 17 г
  • Кинза – 3 г
  • Лист лайма – 2 г
  • Саханый песок – 9 г
  • Паста том-ям – 12 г

Способ приготовления:

  1. Основа том-ям - куриный бульон, который варится 8 часов, после чего туда добавляются свежий стебель лимонника, лист каффирского лайма, стебли свежей кинзы, чили, корень имбиря, лук шалот, рыбный соус, сахар, паста том ям, и все это варится еще около двух часов.
  2. Затем добавляется натуральное кокосовое молоко, вешенки, и морепродукты: дикая креветка, мини осьминог, мидии и кальмар.
  3. Готовый суп украшается листьями кинзы и сбрызгивается маслом чили.

Легкий суп из свежих овощей в "Кафе Дружба. Мануфактура еды"

Ингредиенты:

  • Вода - 400 мл
  • Стебель сельдерея - 40 г
  • Сушеные травы: тимьян, базилик, розмарин - 2 г
  • Картофель - 20 г
  • Цветная капуста - 40 г
  • Цукини - 30 г
  • Болгарский перец - 30 г
  • Шпинат - 20 г
  • Лук - 10 г
  • Морковь - 10 г
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Способ приготовления:

  1. Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь, довести до кипения.
  2. Пока вода закипает, подготовить овощи: болгарский перец, картофель и кабачки порезать брусочками, цветную капусту разделить на соцветия, лук, сельдерей и морковь покрошить кубиками, а шпинат нарезать крупно.
  3. Как только вода закипит, все овощи положить в кастрюлю, и варить до готовности овощей - минут 40 на медленном огне. Приправить травами, солью, перцем и подать к столу.

Уха Рояле из четырех видов рыбы с шарфраном в "Буйабес"

Ингредиенты:

  • Морской ерш - 1 шт
  • Дорадо – 1 шт
  • Сибас – 1 шт
  • Лосось – 200 г
  • Картофель - 3 шт
  • Морковь - 3 шт
  • Лук порей (зеленая часть) - 1 шт
  • Лук репчатый - 2 шт
  • Шафран - 1 цепотка
  • Лавровый лист - 2 листа
  • Перец душистый горошек - 3-4 горошины
  • Соль, перец по вкусу
  • Зелень (любая на ваш вкус)

Способ приготовления:

  1. Рыбу разделать на филе.
  2. Оставшиеся после разделки хребты залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену, добавить лук порей, одну морковь и одну луковицу. Продолжать варить бульон в течение 30-40 минут. Готовый бульон процедить.
  3. Морковь, картофель и лук нарезать кубиками, добавить в бульон и варить до готовности. Так же добавить специи
  4. Рыбное филе нарезать крупными кусками, добавить в бульон, довести до готовности (примерно 5-7 минут).
  5. В готовую уху перед подачей на стол добавить свежую зелень.

Оставить комментарий

Смотрите также
Обзор рецептов от шеф-барменов
5 сентября
В 11 городах пройдет самый масштабный гастрономический проект страны
29 сентября
Прошла I-я национальная премия за продвижение в области гастрономии
8 декабря
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте