Рестораны Москвы

Москвы
Например: На Смирновской
События

9 рецептов необычных бургеров

17 ноября 2017

Мы нашли в меню столичных ресторанов бургеры с необычной начинкой. Местные шеф-повара любезно предоставили нам рецепты своих кулинарных изобретений. 

Бургер с трюфелем и беконом от Дмитрия Зотова в Pâté & Co

Ингредиенты:

  • Булка для гамбургера – 1 шт.
  • Котлета из говяжьей лопатки – 130 г
  • Соус чипотл – 20 г
  • Огурец маринованный – 20 г
  • Сыр Чеддер – 20 г
  • Луковый мармелад – 20 г
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Бекон – 15 г
  • Масло трюфельное – 1 г
  • Трюфель свежий – 1 г

Способ приготовления:

  1. Разрезать булочку пополам и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
  2. Обжарить котлету до желаемой прожарки (степень прожарки можно выбрать).
  3. Соусом чипотле смазать нижнюю часть булки,  затем выложить котлету, сыр Чеддер, луковый мармелад, маринованные огурцы, бекон жареный и жареное яйцо.
  4. Полить трюфельным маслом и сверху натереть свежий трюфель.

Тартар бургер от Дмитрия Зотова в Zotman Pizza Pie

Ингредиенты:

  • Булочка – 1 шт.
  • Оливковое масло – 5 мл
  • Соус тар-тар – 20 г
  • Микс салата – 3 г
  • Котлета из тартара – 1 шт.
  • Желток перепелиный – 1 шт.
  • Пармезан – 5 г

Способ приготовления:

  1. Говяжью вырезку (150 г) нарезать слайсами размером 1 мм. В большую овальную тарелку налить оливковое масло (3 г), выложить слайсы вырезки, полить фирменным соусом, посолить, поперчить  и сформировать котлету.
  2. Булочку обжарить на оливковом масле, затем положить салат, котлету тар-тар, желток и посыпать слайсами пармезана.
  3. Верхнюю часть булочки смазать соусом тар-тар (кетчуп 5 г, майонез 10 г, ворчестер 3 г)
  4. Подать бургер открытым.

Бургер с креветочной рыбой, рукколой и солеными лимонами от Сергея Колпакова в Bottoms Up

Ингредиенты:

  • Конгрио филе (без кожи) – 1 шт. или 55 г
  • Яичные белки – 3 шт.
  • Сахар – 0,5 г
  • Булочка для бургера – 1 шт. или 40 г
  • Майонез – 8 г
  • Сметана – 4,5 г
  • Хрен столовый – 2,5 г
  • Помидоры – 20 г
  • Огурцы маринованные – 10 г
  • Лимон соленый – 15 г
  • Салат руккола – 10 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Масло оливковое – 5 мл
  • Фритюрное масло – 300–400 мл

Ингредиенты для соленых лимонов:

  • Вода – 1 л
  • Соль морская – 75 г
  • Лимоны – 680 г

Способ приготовления:

  1. Соленые лимоны заготавливаются впрок. Развести морскую соль в воде. Лимоны выдерживаются в этом рассоле в течение 2 месяцев. Готовые соленые лимоны зачистить от цедры.
  2. Приготовить белковый кляр. Яичные белки взбить в пышную пену, добавив соль, сахар и черный молотый перец.
  3. Филе конгрио филе окунуть в кляр и обжарить во фритюре до готовности.
  4. Приготовить соус с хреном, смешав майонез со сметаной и добавив столовый хрен.
  5. Булочку разрезать вдоль и обжарить на гриле.
  6. Нижнюю часть булки смазать соусом с хреном, сверху выложить кружочки помидора, слайсы маринованного огурца, обжаренную рыбу и кружочки соленого лимона, нарезанные толщиной 0,2 см. На лимон выложить рукколу, заправленную оливковым маслом. Посолить, поперчить, накрыть второй половинкой булки и выложить на блюдо.

Васаби бургер с котлетой из лосося, конгрио и креветок с сыром Камамбер от Андрея Заварницина в Meatless

Ингредиенты:

  • Булочка для бургера – 1 шт.
  • Икра тобико черная – 10 г
  • Салат айсберг – 15 г
  • Огурец – 25 г
  • Имбирь маринованный – 10 г
  • Филе лосося – 45 г
  • Филе конгрио – 45 г
  • Креветки – 25 г
  • Сыр камамбер – 40 г
  • Соль – 1 г
  • Перец – 1 г
  • Соус «Васаби» – 40 г

Ингредиенты для соуса «Васаби»:

  • Васаби сухой – 5 г
  • Вода – 5 мл
  • Майонез – 46 г
  • Сметана – 23 г
  • Имбирь маринованный – 14 г

Способ приготовления:

  1. Огурец нарезать тонким слайсами.
  2. Приготовить соус «Васаби». В сухой васаби добавить воду и перемешать до однородной консистенции. Майонез смешать со сметаной, добавить замешанный васаби и маринованный мелкорубленный имбирь. Все перемешать до однородной консистенции.
  3. Приготовить фарш из филе лосося, конгрио и креветок. Из фарша сформировать котлету 12–13 см в диаметре.
  4. Обжарить котлету на гриле с одной стороны, посолить, поперчить. Перевернуть котлету и обжарить с другой стороны. Снова посолить и поперчить. В конце обжаривания на котлету выложить сыр камамбер, нарезанный на 3 пластины, сверху опалить горелкой.
  5.  Булочку для бургера разрезать вдоль и обжарить на гриле с двух сторон.
  6. Верхнюю и нижнюю половинки булки смазать соусом «Васаби» (по 20 г на сторону).
  7. На нижнюю часть булочки выложить икру тобико (8 г), затем лист салата айсберг, на него огурцы, сверху – маринованный имбирь (10 г). На иимбирь выложить котлету, сверху посыпать оставшейся икрой тобико.
  8. Накрыть бургер второй половинкой булки.

"Страус бургер" от Алексея Страхова в "Крылья"

Ингредиенты:

  • Соус сальса Heinz – 10 г
  • Шпинат свежий – 5 г
  • Помидор – 20 г
  • Фарш из страуса – 130 г
  • Сыр моцарелла – 20 г
  • Соус тандури – 20 г
  • Мята – 2 г
  • Лук фри – 3 г

Для фарша из страуса:

  • Филе страуса – 300 г
  • Фарш куриный – 300 г
  • Сало свиное – 245 г
  • Лук репчатый жаренный – 180
  • Соль – 1 г
  • Перец – 1 г
  • Тандури специя – 6 г

Все прокрутить, перемешать

Соус тандури:

  • Сметана - 830 г
  • Имбирь – 20 г 
  • Мята – 10 г
  • Специя тандури – 30 г
  • Соль – 3 г
  • Огурцы – 200 г

Взбить в блендере

Для булки:

  • Мука пшеничная – 595 г
  • Вода – 320 мл
  • Соль – 12 г
  • Дрожжи сухие – 5 г
  • Сахарный песок – 6 г
  • Масло растительное – 33 г
  • Масло сливочное – 32 г
  • Чернила каракатицы – 36 г

Заложить все сухие продукты в емкость, добавить воду и чернила каракатицы, замесить тесто. Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в теплом месте 2 часа, обмяв 2-3 раза. Отпорционировать на 1 бургер – 140 г

Способ приготовления:

  1. Булочку обжарить на гриле, разрезать на две половинки.
  2. Следом обжарить котлету также на гриле.
  3. Собрать бургер в последовательности – на нижнюю булочку выложить соус сальса, свежий шпинат, помидор, обжаренную котлету, сыр моцарелла, приготовленный соус тандури, мяту, лук фри и закрыть все второй половиной булки.

Бургер с мясом козленка от Светланы Югай в "Паб Ло Пикассо"

Ингрдиенты:

  • Булка для бургера – 1 шт.
  • Огурцы соленые – 30 г
  • Помидоры бакинские – 30 г
  • Микс салатов – 10 г
  • Фарш из мяса козленка – 160 г
  • Кетчуп – 30 г
  • Сыр Чеддер – 10 г
  • Лук красный – 10 г
  • Сойс Айоли – 10 г

Для подачи

  • Картофель фри – 1 порция
  • Кетчуп – 30 г

Способ приготовления:

  1. Предварительно отдельно сформировать котлету из фарша и обжарить ее до готовности.
  2. На нижнюю часть булки нанести соус айоли и выложить микс салатов, сверху нарезанные кружками помидоры, огурцы и красный лук кольцами, сдобрить кетчупом, положить котлету, на нее сыр чеддер.
  3. Сверху закрыть горячей булкой. 

Бао бургер с тушеной говядиной от Александра Борзенко в Craft Kitchen

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Булочка бао - 4 шт 
  • Говядина – 320 г
  • Цукини – 40 г
  • Лук красный – 20 г
  • Перец болгарский очищенный – 40 г
  • Свежие огурцы – 40 г
  • Кунжутное масло – 20 мл
  • Куриный бульон – 80 мл
  • Кунжут – 4 г 
  • Чеснок –  2 зубчика

Способ приготовления:

  1. Говядину, зачищенную от жил и костей, тушить в собственном бульоне с добавлением соли и перца на медленном огне до полного размягчения мяса.
  2. Остудить тушеную говядину до комнатной температуры и порвать вручную на волокна.
  3. Красный лук порезать тонкими кольцами.
  4. Перец болгарский, цуккини и огурцы порезать тонкими соломками.
  5. Порезанные соломкой овощи с мелко нарезанным чесноком обжарить на кунжутном масле до размягчения перца, затем добавить куриный бульон и рваную говядину, всё тщательно перемешать и тушить несколько минут (пока говядина не станет горячей).
  6. Булочку обжарить с внутренней стороны на тостере или сковороде.
  7. На нижнюю булочку выложить начинку, сверху посыпать кунжутными семечками и накрыть верхней булочкой.

Бургер с фалафелем от Били Шабани в Burger&Pizzetta

Ингредиенты для 1 бургера:

  • Мягкая булочка-бриошь 
  • Соус табуле
  • Фалафель
  • Соус йогурт-мята

Ингредиенты для соуса табуле:

  • Отварной булгур - 10 г
  • Свежая кинза - 10 г
  • Мята - 10 г
  • Петрушка - 5 г
  • Эстрагон - 5 г
  • Конкасе из очищенных от кожуры и семян томатов  - 10 г
  • Оливковое масло - 10 мл
  • Лимонный сок - 5 мл
  • Сумах - 1 г
  • Цедра лимона  - 1 г

Ингредиенты для фалафеля:

  • Замоченный нут - 100 г
  • Белый лук - 20 г
  • Кинза - 15 г
  • Кумин - 1 г
  • Пищевая сода - 1 г

Ингредиенты для соуса йогурт-мята:

  • Нежирный йогурт (можно использовать йогурт на соевом или миндальном молоке) - 50 г
  • Мята - 5 г
  • Винный уксус - 1 мл

Способ приготовления бургера:

  1. Разрезать булочку и выложить на нее фалафель, политый соусами

Способ приготовления соуса табуле:

  1. Важно соблюдать пропорцию - 60% зелени, 20% булгура, 20% томатов. 
  2. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Способ приготовления фалафеля:

  1. Предварительно замоченный на сутки нут прокручиваем через мясорубку с белым луком, кинзой и чесноком. 
  2. Добавляем кумин и пищевую соду.
  3. Формируем шарики по 20-30 г, готовим во фритюре 3 минуты. 

Способ приготовления соуса йогурт-мята:

  1. Мелко нарубить свежую мяту и смешать все ингредиенты.

Бургер с соусом Кимчи от Антона Фролова в "Вино и Бургер"

Ингредиенты:

  • Булочка для бургера (картофельная или пшеничная) диаметром 10-12 см
  • Фарш (лучше использовать мраморную говядину и обязательно жир для сочности) - 150-175 г
  • Лист салата Айсберг
  • Сыр Чеддер - 20 г
  • Майонез - 30-40 г
  • Соус Кимчи - 30 г
  • Кленовый сироп - 30 г

Способ приготовления:

  1. Жарить котлеты по 3 мин с каждой стороны. Соль и перец добавлять по вкусу только во время жарки, а не в фарш.
  2. Сверху уже поджаренной второй стороны выложить небольшой слайс сыра Чеддер, подождать пока не потечет.
  3. Подогреть или обжарить с внутренней стороны половинки булочки.
  4. Майонез смешать с соусом Кимчи и намазать им внутренние стороны булочек.
  5. На нижнюю сторону выложить котлету.
  6. На котлету положить бекон, предварительно обмакнув в кленовом сиропе, выложить салат Айсберг и накрыть сверху второй булочкой. 

Оставить комментарий

Смотрите также
Итальянская сиеста от Casa Rinaldi
17 ноября
Главный редактор портала Menu.ru поговорил с Евгенией о вине, успешном бизнесе и тенденциях на винном рынке
21 августа
В этом году премия расширяет свои границы и становится открытой
10 августа
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте