Рестораны Москвы

Москвы
Например: Обираловка
События

3 рецепта харчо

4 октября 2017

Харчо - национальное блюдо грузинской кухни. При приготовлении этого наваристого супа традиционно используют говядину, сливы ткемали и протертые грецкие орехи. Мы нашли харчо в меню самых популярных грузинских ресторанов Москвы и попросили местных шеф-поваров поделиться с нами своими авторскими рецептами этого блюда.  

"Казбек"

Ингредиенты на 5 порций:

  • Говядина - 500 г
  • Вода - 2.5 л
  • Лук - 1 шт
  • Чеснок - 10 зубчиков
  • Аджика - 25 г
  • Томатная паста - 100 г
  • Уцхо-сунели - 2 ч. л. 
  • Лавровый лист - 3 шт
  • Коринадр молотый - 1 ч.л. 
  • Имеретинский шафран - 1 щепотка 
  • Кинза - 2 ст. л. 
  • Петрушка - 2 ст. л.
  • Копченая соль – по вкусу

Способ приготовления

1. Мясо режем мелкими кубиками и варим до готовности без каких-то добавок. Время варки сильно зависит от качества и новизны мяса, но очень важно, чтобы оно разварилось до того состояния, когда его можно будет разжевать. В среднем это полтора-два часа, но бывает и дольше. Не забывайте снять пенку и варить на медленном огне.
2. Льем в сотейник растительное масло, добавляем порезанный лук, чеснок и тушим. Лук не должен поменять цвет, поэтому не обжаривать.
3. Добавляем аджику и порезанные стебли кинзы. Тушим 3-5 минут, добавляем томат-пасту и уже тогда без крышки пассируем полчаса на медленном огне помешивая. Главное, чтобы не пригорело.
4. Готовое мясо достаем из бульона, бульон процеживаем, снова заливаем в кастрюлю, ставим на огонь, солим совсем немного. После закипания возвращаем в бульон мясо и заливаем им нашу смесь. Добавляем лавровый лист, уцхо-сунели, кориандр, шафран и даем еще раз закипеть.
5. После этого засыпаем туда помытый рис и варим еще минут 10.  Не надо до полной готовности. Добавляем зелень петрушки, кинзы и толченый чеснок. Накрываем кастрюлю крышкой и настаиваем 3-5 минут.

"ДжонДжоли"

Ингредиенты:

  • Вода питьевая – 3 л
  • Телятина (задняя часть, 2 сорт) – 2070 г
  • Масло растительное – 70 г
  • Масло сливочное – 70 г
  • Лук репчатый – 670 г
  • Аджика красная – 42 г
  • Чеснок очищенный – 42 г
  • Томатная паста – 85 г
  • Фундук (очищенный и протертый) – 450 г
  • Соль каменная – по вкусу
  • Хмели-сунели – 5 г
  • Кинза (листья) – 3 г на порцию

Способ приготовления:

1. Приготовить бульон из телятины. Промытое мясо нарезать кусками примерно 3 х 3 см, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Поставить на плиту, довести до кипения, а после закипания томить на среднем огне до готовности мяса, периодически снимая пену. После варки бульон процедить.
2.  Протертый фундук смешать с 350 мл бульона до однородной массы.
3.  Лук нарезать кубиком 0,2 х 0,2 см, чеснок – 0,1 х 0,1 см.
4. В кастрюлю налить растительное масло, выложить сливочное, прогреть. Добавить лук, обжарить до полуготовности и слегка золотистого колера. Положить аджику, пассеровать 3–5 минут, добавить чеснок, перемешать, пассеровать еще 2–3 минуты и добавить томатную пасту. Пассеровать до готовности.
5. Влить в кастрюлю с пассеровкой 350 мл бульона, прогревать, помешивая, до однородного вкуса. Добавить орехи, смешанные с бульоном, перемешать. Влить оставшийся бульон, перемешать, прогреть, посолить, добавить хмели-сунели. Довести до кипения, а после томить на среднем огне без крышки около 1 часа.
6. Добавить в суп отварное мясо, прогреть, довести до готовности и снять с плиты. Подавать с рубленой кинзой.

"Цыцыла"

Ингредиенты:

  • Говядина (грудинка) — 1, 3 кг 
(из них половина кости, половина мясо)
  • Вода — 3 л
  • Рис («Янтарь») — 150 г 
  • Лук репчатый — 180 г
  • Помидоры мягкие — 200 г
  • Томатная паста — 130 г
  • Перец красный стручковый — 2 шт.
 (30 г)
  • Лавровый лист — 2 г
  • Петрушка — 15 г 
  • Укроп — 15 г
  • Кинза — 25 г
  • Шереули — 30 г

Способ приготовления:

  1. Разделать грудинку: отделить мясо от костей и нарезать его на мелкие кусочки.
  2. Мясо и кости опустить в кастрюлю с водой и варить около часа — почти до готовности мяса. Важно поймать момент, когда мясо не сварилось полностью. Достать мясо из кастрюли и отложить. Бульон процедить, кости ополоснуть водой, затем вернуть в кастрюлю. 
  3. Мелко нарезать репчатый лук, добавить его в кастрюлю и варить 15 минут. Бросить в бульон стручковый перец (целый) и варить полчаса. Добавить томатную пасту и мясо — ещё полчаса.
  4. В это время в другой кастрюле отварить рис.
  5. Помидоры измельчить в блендере до консистенции каши, зелень мелко нарезать и добавить всё в кастрюлю. Варить 15−20 минут.
  6. В последнюю очередь, за 10−15 минут до готовности, добавить в суп специи и рис.

Оставить комментарий

Смотрите также
Обзор рецептов от шеф-барменов
5 сентября
Подборка рецептов блюд от шеф-поваров
11 октября
Победителем стал шеф-повар из Краснодара Андрей Матюха
28 июня
Ресторан

Alma Bar

Погодинская ул., д. 4
Открылось 5 сентября
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте