Рестораны Москвы

Москвы
События

13 рецептов оливье

29 декабря 2016

Какой новогодний стол без салата Оливье? Предлагаем вашему вниманию оригинальные рецепты самого популярного блюда Нового Года от шеф-поваров столичных ресторанов.

Энсалада Руса с маслинами и анчоусами от Роберто Хакомино Переса (Паб Ло Пикассо)

Ингредиенты:

  • Картофель отварной – 30 г
  • Морковь отварная – 33 г
  • Яйцо отварное – 15 г
  • Огурцы корнишоны – 15 г
  • Каперсы – 3 г
  • Анчоусы – 5 г
  • Маслины – 10
  • Майонез – 20 г
  • Горошек зеленый – 11 г
  • Артишоки консервированные – 2 г
  • Соль – 1 г
  • Перец – 2 г
  • Яйцо перепелиное – 1 шт
  • Маслины Каламата – 5
  • Кресс салат – 2 г

Способ приготовления:

  1. Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать. Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
  2. Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата.
  3. Перед подачей рядом положить кресс-салат и полить горчичным маслом. 

Салат Оливье с язычками ягненка и тигровыми креветками и икрой палтуса от Павла Галковского (Ти-Бон Wine)

Ингредиенты:

  • Картофель отварной - 30 г
  • Морковь отварная - 30 г
  • Горошек зеленый - 30 г
  • Огурцы соленые - 30 г
  • Огурцы свежие - 20 г
  • Язык ягненка, отварной - 25 г
  • Майонез домашний - 30 г
  • Креветки тигровые - 40 г
  • Каперсы на ветке - 10 г
  • Икра палтуса - 10 г
  • Яйцо перепелиное - 2  шт
  • Салат Фризе - 3 г
  • Масло оливковое - 3 г
  • Свежий черный перец по вкусу
  • Соль по вкусу.

 Способ приготовления:

  1. Отварные язычки ягненка, картофель и морковь нарезают кубиком, так же нарезают свежий огурец, бочковые огурцы тонко нарезают вдоль и заворачивают в трубочки, добавляют зеленый горошек и заправляют домашним майонезом. Соль, перец по вкусу.
  2. Салат выкладывают через формовочное кольцо, сверху на салат выкладывают обжаренные тигровые креветки перепелиные яйца, разрезанные пополам, и икру палтуса.
  3. Украшается салатом фризе, каперсами с черенками и оливковым маслом.

Оливье Люсьен от Максима Турасина (Dr.Живаго)

Ингредиенты:

  • Перепёлка – 50 г
  • Раковые шейки- 60 г
  • Картофель – 30 г
  • Морковь – 15 г
  • Горошек -  25 г
  • Соленый огурец – 25 г
  • Каперсы порубить мелко – 10 г
  • Домашний Майонез  - 35 г
  • Каперсы – 10 г
  • Яйцо – 2 шт
  • Трюфельное масло – 4 г
  • Соль – 5 г

Способ приготовления:

  1. Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности. Остужаем и разбираем на филе.
  2. Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.
  3. В глубокую тарелку выкладываем готовый салат. Украшаем половниками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капаем на салат трюфельное масло.

Оливье от Алексея Медведева (Сыроварня)

Ингредиенты:

  • Зелёный горошек – 70 г
  • Огурцы солёные без рассола – 100 г
  • Картофель очищенный отварной – 160 г
  • Морковь отварная – 80 г
  • Яйцо куриное – 8 шт
  • Майонез (домашний) – 200 г
  • Соль – 15 г
  • Перец белый, красный, чёрный  (приправа) – 5 г
  • Огурец свежий – 80 г
  • Слабосоленый лосось  - 200 г

Способ приготовления:

  1. Огурцы солёные, огурец свежий, отварная морковь, отварной картофель, яйца отварные нарезаем средним кубиком.
  2. Добавляем в порезанные овощи зелёный горошек, приправу, соль. Перемешиваем.
  3. Заправляем домашним майонезом перед самой подачей. 
  4. Лосось нарезаем на тонкие ломтики и выкладываем рядом с оливье. 

Столичный салат от Сергея Лобачева (Ц.Д.Л.)


Ингредиенты:

  • Морковь - 1 шт.
  • Картофель - 2 средних клубня
  • Соленый огурец - 2 шт.
  • Говяжий язык - 100 г
  • Куриная грудка - 100 г
  • Филе говядины (для ростбифа) - 100 г
  • Горчица - 1 ч.л.
  • Горошек зеленый - 3 ст.л.
  • Яйцо перепелиное - 10 шт
  • Майонез - 70 г
  • Растительное масло - 10 г
  • Зеленый лук - 2 перышка
  • Соль - 2 ч.л.


Майонез:

  • Желтки - 3 шт
  • Холодное растительное масло - 60 г
  • Сок лимона - 1 ст.л.
  • Соль - 1 г
  • Соевый соус - 1/2 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Морковь и картофель отварить в подсоленной воде до готовности (важно не переварить, поэтому добавьте в воду 2 дольки лимона). 
  2. Отварить в подсоленной воде в разных емкостях куриную грудку, говяжий язык и филе говядины. До готовности. 
  3. Отваренный ростбиф обмазать горчицей, посолить и запечь в фольге в духовке при температуре 180 градусов 25 минут. 
  4. С языка, пока он теплый, снять липкую пленку. Все приготовленные ингредиенты, картофель, морковь, куриную грудку охладить под холодной водой, почистить и порезать на мелкие кубики. Так же порезать соленый огурец и ростбиф, все смешать в одной емкости, добавить майонез, растительное масло, соль и горошек.
  5. Приготовление майонеза. Взбиваем желтки миксером, одновременно вливаем тонкой струйкой холодное растительное масло. Добавляем соль по вкусу и 1/2 чайной ложки соевого соуса.

Подача:

Все смешанные ингредиенты выложить на тарелку, заправить майонезом, посыпать зеленым луком и украсить отварными перепелиными яйцами.


Оливье с креветками и тобико от Виктора Апасьева (Тарантино)

Ингредиенты:

  • Огурцы свежие - 50 г
  • Горох зеленый свежий - 50 г  
  • Картофель отварной - 50 г
  • Редис - 30 г
  • Морковь отварная - 50 г
  • Яйцо куриное - 50 г
  • Яйцо перепелиное - 20 г 
  • Креветки - 40 г
  • Сельдерей (листья) - 15 г
  • Икра тобико - 10 г
  • Соус «Васаби» - 5 г
  • Майонез домашний - 10 г
  • Масло оливковое - 20 мл
  • Масло оливковое с чесноком (готовое) - 5 мл
  • Огурец свежий (для сервировки) - 5 г

Способ приготовления:

  1. Огурцы, картофель, куриное яйцо и морковь нарезать кубиками, добавить горох, перемешать.
  2. Приготовить заправку для салата. Для этого смешать майонез, икру тобико и соус «Васаби».
  3. Креветок обжарить на смеси оливкового масла и масла с чесноком.
  4. Заправить салат, выложить на тарелку через сервировочное кольцо. Сверху выложить креветок, листья сельдерея, тонко нарезанные редис и огурец.

Оливье с пастрами от Максима Тарусина (Воронеж)

Ингредиенты

Способ приготовления:

Отварить картофель, морковь и яйца. Овощи и яйца очистить, нарезать кубиком. Все перемешать, заправить трюфельным майонезом (чтобы получить трюфельный майонез нужно добавить трюфельное масло в обычный майонез и взбить миксером). Салат выложить на тарелку, украсить икрой, укропом и перепелиными яйцами.

Оливье с говядиной от Сергея Батукова (Valenok)

Ингредиенты:

  • Говядина – 70 г
  • Картофель - 60 г
  • Морковь - 30 г
  • Огурцы свежие – 20 г
  • Огурцы солёные – 20 г
  • Горошек свежемороженый – 30 г
  • Яйцо куриное - 2 шт.
  • Майонез - 50 г
  • Яйцо перепелиное – 1 шт.
  • Соль - 2 г
  • Перец черный дробленый – 1 г
  • Масло оливковое – 5 мл
  • Зелень – для украшения

Способ приготовления:

  1. Картофель, морковь и куриные яйца отварить. Затем все нарезать кубиком. Огурцы свежие и соленые очистить от кожуры, также нарезать кубиком. Горошек бланшировать. Все ингредиенты смешать, добавить майонез, перемешать.
  2. Говядину приготовить в су-виде при температуре 55 градусов С 3 часа. Готовое мясо нарезать слайсами, выложить на тарелку в виде цветка, полить оливковым маслом, посыпать чёрным дроблённым перцем. Сверху через форму в виде кольца выложить основу, на нее поместить, предварительно сваренное, перепелиное яйцо, разрезанное пополам. Украсить зеленью.

Салат оливье (Брудер)


Ингредиенты:

  • Горошек зеленый с/м отварной – 10 г
  • Картофель отварной в кожуре очищенный - 50 г
  • Морковь отварная в кожуре очищенная – 30 г
  • Язык говяжий отварной очищенный – 30 г
  • Огурцы соленые – 20 г
  • Куриное филе копченое – 40 г
  • Яйцо куриное – 1/2 шт.
  • Майонез - 40 г
  • Листья салата фризе – 2 г
Способ приготовления:
  1. Говяжий язык нарезать двумя тонкими лентами.
  2. Овощи, курицу, яйцо нарезать кубиками, добавить майонез, перемешать.
  3. На блюдо через кольцо диаметром 7см. выложить салат, украсить полосками языка в виде подарочной ленты, сверху выложить зеленый горошек, украсить листьями салата фризе.

Салат Оливье (ОбедБуфет)


Ингредиенты:

  • Картофель отварной - 3 шт
  • Морковь отварная - 2 шт
  • Яйцо отварное - 3 шт
  • Колбаса докторская - 200 г
  • Горошек консервированный - 100 г
  • Огурцы свежие - 1 средний
  • Соль/ перец по вкусу
  • Майонез - 150 г

Способ приготовления:
  1. Традиционно все ингредиенты нарезаем кубиком, заправляем майонезом и перемешиваем.
  2. Сверху украшаем свежей петрушкой.


Оливье с копченой говядиной и листьями салата от Артема Миненкова (True Cost bar&grill)

Ингредиенты:

  • Копченая говядина – 50 г
  • Зеленый горошек – 20 г
  • Огурцы маринованные – 30 г
  • Огурцы свежие – 30 г
  • Морковь – 30 г
  • Картофель – 30 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Майонез домашний – 40 г
  • Соль – 2 г
  • Микс салат – 15 г
  • Зеленое масло – 50 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Зелень – 20 г

Способ приготовления:

  1. Отварной картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, копченую говядину порезать на равные кубики, посолить, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
  2. Выложить в длину на прямоугольную тарелку, сверху положить яйцо всмятку, разрезанное на 4 части. Украсить листьями салата и полить зеленым маслом.
  3. Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.

Салат Оливье с языком телёнка и хрустящим желтком (Гранд Европейский Экспресс)

Ингдериенты:

  • Говяжий язык отварной – 50 г
  • Морковь отварная – 10 г
  • Огурцы солёные – 10 г
  • Огурцы свежие – 10 г
  • Горошек консервированный – 20 г
  • Майонез домашний – 30 г
  • Картофель отварной – 15 г
  • Яйцо куриное – 5 г
  • Слайс из редиса – 5 г
  • Шпинат мини – 1 г

Способ приготовления:

  1. Язык отварной, морковь отварную, огурцы солёные, горошек консервированный, белок яичный отварной нарезают кубиком и замешивают майонезом. Доводят до вкуса солью и перцем чёрным молотым.
  2. Кисточкой делают круг в центре тарелки кремом бальзамическим.
  3. По бокам выкладывают горочкой две части замешанного салата, сверху выкладывают огурцы компрессионные.
  4. Желток панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Разрезают пополам и выкладывают половинки на салат. Украшают шпинатом мини и слайсом из редиса.

Салата Оливье от Сергея Ерошенко (Честная кухня)

Ингредиенты (на 10 порций):

  • Хурма - 400 г
  • Морковь - 300 г
  • Огурец свежий – 200 г
  • Огурец соленый - 200 г
  • Горошек консервированный - 300 г
  • Краб (фаланги) – 600 г
  • Майонез – 300 г
  • Лук зеленый - 50 г
  • Яйцо - 10 шт

Способ приготовления:

  1. Фаланги краба разморозить, очистить от пленок, мясо нарвать на волокна. Хурму нарезать кубиком. Морковь и яйца отварить и нарезать кубиком.
  2. Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом. Соль и перец по вкусу. Можно украсить кинзой и долькой помидора.

Оставить комментарий

Смотрите также
Обзор напитков из меню столичных ресторанов
8 декабря
Знаменитый шеф-повар поделился своими мыслями с порталом Menu.ru
7 ноября
Обзор рецептов от шеф-поваров
3 апреля
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте