Рестораны Москвы

Адриан Кетглас: "Лучшее мое блюдо – это борщ"

Шеф-повар ресторана The Сад Адриан Кетглас рассказал Menu.ru о качествах, которыми должен обладать настоящий профессионал, и развеял миф о том, что самыми лучшими поварами являются мужчины.

- Как начиналась ваша карьера? Где вы учились гастрономии?

- Я родился в Аргентине, но позже с родителями перебрался на Майорку, где с 18 лет начал работать официантом, а затем постепенно изучать основы поварского дела. Сначала поваром пришлось стать по необходимости, из-за постоянно дефицита этих профессионалов на кухне. Но когда я понял, что без определенных знаний и умений собственный ресторан открыть невозможно, то сначала улетел учиться во Францию, а затем в Лондон. Сейчас я работаю и одновременно учусь гастрономии в России.

Определенное влияние оказала на меня семья. У нас всегда с особым вниманием относились к еде, хотя родители мои не были рестораторами.  

- Я знаю, что в 18 лет вы открыли собственный бар на Майорке. Можете немного рассказать об этом опыте?

-  Идея возникла у моего лучшего аргентинского друга. Он поделился ею со мной, и мы решили попробовать. Я уже тогда жил в Испании, а он в Австралии. Но это все же не помешало нам открыть собственное заведение. Это была хорошая возможность заработать денег на лето. Бар проработал всего пару лет. После мой партнер по бизнесу вернулся в Австралию, а я отправился учиться во Францию.

- Кого вы считаете своими учителями в гастрономии?

- Есть два человека, которые повлияли на меня. Креативности и уважению к продукту я учился у английского шеф-повара Марка Фоша на Майорке, в ресторане Reads Hotel со звездой Мишлена. Мои представления о дисциплине и организации кухни сформировались под влиянием Марка-Пьера Уайта в Лондоне.

В моей карьере было всего 4-5 ресторанов, где я работал в качестве повара. Это не так много. Но я всегда ездил на конгрессы и другие профессиональные мероприятия, мне встречались люди, которые производили на меня впечатление. И все же главными своими учителями я считаю Марка Фоша и Марка-Пьера Уайта.

- Какими качествами должен обладать настоящий профессионал?

- Нужно быть серьезным человеком, который готов к компромиссу в профессии. Хотя компромисс, конечно, нужен не только в гастрономии.

- Что вы имеете в виду под компромиссом в профессии?

- Это когда человек, несмотря ни на что, не позволяет себе относиться к работе как к чему-то неважному и второстепенному. Это как в отношениях между мужчиной и женщиной. Вроде бы ты устал от чего-то, но готов преодолеть это чувство и пойти на компромисс. В гастрономии без компромисса вообще невозможно, ведь специфика работы такова, что когда все люди отдыхают, поварам приходиться работать.

- А помимо способности идти на компромисс, что еще необходимо?

- Любовь к своему делу. Если ты любишь гастрономию, то ты можешь работать на кухне. Многие молодые люди, когда говорят о том, что мечтают стать поварами, ничего не знают об этой профессии. Они видят в ней какое-то творчество и часто ассоциируют ее с профессией художника. А на самом деле это тяжелый труд. Кухня – это и грязные столы, и высокая температура в помещении, и постоянный стресс, вызванный быстрым темпом работы. Когда тебе надо накормить 150 человек за два часа, то ты вряд ли сможешь быть спокойным. Но мне нравится моя работа, я привык ко всему в ней.

Талант, конечно, тоже немаловажен. Но бывает, что человек не обладает особым талантом, но зато готов постоянно работать и учиться и в итоге достигает того, чего заслужил. Если ты работоспособен, то талант обязательно поможет в профессии. Если же ленив, то даже при наличии таланта у тебя мало что получится. Поэтому одного только желания стать поваром мало. Нужно понимать, что гастрономия – это не только творчество, но и тяжелый физический труд. Хотя сейчас на кухне стало работать больше женщин.  

- Правда? А как же мнение о том, что лучшие повара – мужчины? Это стереотип?

- Это один из примеров проявления мачизма, мужского превосходства. К сожалению, в мире до сих пор недооценена роль женщины, хотя в этом вопросе ситуация меняется в лучшую сторону и слабый пол стали больше уважать.

Тот факт, что на кухне всегда было мало женщин, можно объяснить особенностями профессии: чтобы заниматься гастрономией, необходимо много времени. А женщинам, помимо работы, приходится еще заботиться о доме и семье. Слабому полу вообще сложнее жить в современном мире. Но, как это ни удивительно, среди поваров встречаются иногда такие женщины, которые работают лучше мужчин. Это притом, что работа в ресторане, как в цехе, очень тяжелая. Лично для меня нет никакой разницы в том, кто повар – мужчина или женщина.

- Считается, что вкус блюда во многом зависит от настроения повара. Если это действительно так, то, вероятно, все повара должны знать секрет хорошего настроения. Поделитесь им?

- Хорошее настроение не всегда выражается улыбкой. Если я на кухне не улыбаюсь, то это не значит, что у меня нет настроения. Я просто серьезен, но при этом очень доволен. Приготовление блюда для меня – это терапия, йога. Я отдыхаю во время этого процесса. Конечно, когда возникают какие-то конфликты или проблемы, то становится не до новых идей. Но сейчас я больше готовлю дома. В ресторане же моя работа в основном заключается в контроле процессов, происходящих на кухне. Тем более что на сегодняшний день я имею отношение не к одному, а к семи ресторанам.   

- То есть вы выступаете больше как менеджер?

- Мне как шеф-повару просто необходимо быть хорошим администратором и иметь креативный взгляд. Часть времени уходит и на пиар, просто потому, что без него ресторан не сможет работать. Хороший шеф-повар должен быть еще и лидером, которого будут уважать 50 человек, находящихся под его руководством.

- Вы уже достаточно долго живете в России. Что вы можете сказать о вкусах местной публики?

- В этом году будет уже 7 лет, как я в России. Когда я сюда приехал, люди практически ничего не знали об испанской кухне. Публика больше интересовалась итальянской едой, которая пользовалась популярностью: всем была понятна паста, все любили пиццу. Но сегодня русские стали больше отдыхать в Испании и постепенно открывать для себя испанскую кухню. В Испании региональная кухня более развита, чем в Италии и Франции. Каталанская и галисийская, андалузская и баскская – это совершенно разные кухни. Понятно, что все эти региональные кухни объединяются в средиземноморскую, но все же разница между ними колоссальная. Семь лет назад мне казалось, что я единственный человек в Москве, который пробовал такие блюда как паэлья и гаспаччо. С годами многое изменилось. Сейчас эта еда знакома русским людям не понаслышке. Но гурманов, к сожалению, не так много, как мне хотелось бы. И это касается не только Москвы, а вообще всего мира.

- Но в этом, наверное, нет ничего удивительного. Ценителей хорошей музыки и живописи тоже мало.

-  Да, но все-таки не надо забывать еще и о том, что мы недавно пережили глобальный экономический кризис. В Испании, особенно в Каталонии, до кризиса человек даже с невысоким доходом, мог накопить денег, чтобы хотя бы раз в году поесть в ресторане с тремя звездами Мишлена. Он отказывал себе в новом айфоне, но зато мог поужинать в хорошем ресторане. Сейчас не так много людей готово тратить деньги на пафосные вещи.

- Какое ваше самое любимое блюдо в испанской кухне?

- Я очень люблю тортилью. Это блюдо – одно из подтверждений тому, что все гениальное просто. Казалось бы, тортилья включает всего три ингредиента – картофель, яйцо и оливковое масло. Но приготовить ее правильно очень сложно.

- А из русской кухни что нравится?

- Из русской кухни я очень люблю борщ. И вообще я думаю, что лучшее блюдо в моей профессиональной карьере – это борщ. 

- Но все-таки борщ не столько русское, сколько украинское блюдо.

- Я знаю. Но в русской кухне не так много блюд, которые были бы на сто процентов чисто русскими. Пельмени, например, очень похожи на итальянские равиоли и тортеллини, нечто похожее есть и в китайской кухне. Зато у вас есть квас, окрошка. Кстати, я очень люблю окрошку.

- Какие блюда можно назвать визитной карточкой Адриана Кетгласа?

- Борщ. Я сделал это блюдо современнее, используя традиционные ингредиенты и не меняя технологии приготовления. Четыре года назад я попробовал борщ, который готовила на кухне девушка родом из Украины. Меня тогда поразил своим вкусом бульон этого блюда. И я решил создать свой, авторский борщ с акцентом именно на бульоне. Я не менял самой концепции блюда, но трансформировал ингредиенты и в итоге получил чистый, более легкий навар, а всем овощам придал свежесть. Мой борщ завоевал в Испании много премий как лучшее блюдо года. Я им очень горжусь.

У меня есть несколько версий этого блюда. Но самый первый мой борщ был холодным, и все входящие в него ингредиенты также были холодными, что позволило лучше почувствовать все нюансы вкуса. Мне кажется, что борщ в моем исполнении получился очень изящным, красивым и более понятным на вкус.  

- Как бы вы определили собственный гастрономический стиль?

- У меня легкий и "чистый" стиль. Все мои блюда имеют контрастные цвета. Под "чистотой" я подразумеваю минимализм, который не имеет ничего общего с барокко.

Если посмотреть на фотографии моих блюд, то можно сразу понять, о чем я говорю. Вообще лучших поваров в мире можно узнать по их блюдам, как художников по картинам. 

- От какой стадии в приготовлении блюда вы получаете наибольшее удовольствие: от момента, когда вам приходит в голову новая идея, от процесса приготовления или от декорирования блюда?

- Декорирование – это уже последняя стадия. Самое интересное происходит вначале, когда ты думаешь, как создать новое блюдо. Иногда идеи приходят спонтанно: во время просмотра кино, за рулем автомобиля. Но случаются и такие ситуации, когда креативный процесс форсируется какими-то внешними обстоятельствами. Бывает, что необходимо придумать новое блюдо к определенному мероприятию.

Мне нравится, когда процесс начинается с маленького продукта. Например, я беру кардамон, и тут начинают в голове возникать идеи о том, что можно с ним сделать. К этой специи подходит рыба, мясо, из нее готовят десерт, закуску, суп. Казалось бы, такой незначительный ингредиент, а сколько возможностей для идей он дает! Если же сразу взять крупные продукты – мясо или рыбу, то на этом вся креативность закончится. Потому что мясо в результате все равно будет мясом, а рыба останется рыбой.

Рецепт салата с креветками и авокадо от Адриана Кетгласа

Ингредиенты

Авокадо – 50 г

Лук красный – 5 г

Корнишоны – 40 г

Помидоры черри – 40 г

Микс салатов – 20 г

Кинза – 2 г

Сегменты апельсина – 15 г

Апельсиновое масло – 10 г

Приготовление

Авокадо и корнишоны очистить от кожи и нарезать брусочками. Креветки ошпарить горячей водой, лук красный нарезать тонкой соломкой. Затем все продукты соединить, заправить свежими листиками кинзы, апельсиновым маслом и соком лайма. Сверху украсить миксом из салатов.

Текст: Яна Аржанова