Рестораны Москвы

Москвы
Например: Страсти по Paste
Новости

О пользе "новой североевропейской кухни" для России

25 ноября 2013

28 ноября в LavkaLavka пройдет семинар по Новой Нордической кухне. Придут сотрудники посольств стран Северной Европы, журналисты, фермеры, рестораторы, шеф-повара и другие люди, связанные с местной сезонной едой. Гостям представят сборник Кристины Анкерхьерте "Новая Нордическая кухня". Мы публикуем главу из него, написанную специально для российского издания датским экологом Хеленой Болессен.

Хелена Боллесен, эколог, автор книги «За экологией будущее». Любитель и знаток еды, бакалавр со специализацией на питании и экологии человека. Получает массу вдохновения из повседневной жизни, а также от знаменитых кулинаров и тех кулинарных течений, что существуют сейчас. От усилий 90-х по увеличению числа твердых овощей и корнеплодов в ежедневном рационе, до современного феномена «Новой скандинавской кухни». Преподавала питание и экологию с 1994 года. Много бывает в России и даже обзавелась бревенчатой избой с русской печью. В 2003 году издала книгу «Органическая пища для будущего» (издательство Ховедланд). Мы предлагаем вам отрывок из российского издания книги «Новая Нордическая кухня» под редакцией Кристины Анкерхьерте. Хелен Болессен специально написала главу для этого альманаха главу, посвященную тому, что Россия может перенять из скандинавского опыта, чтобы вывести свою национальную кухню на мировой уровень.

Историческая справка

Основная идея «новой североевропейской кухни» – готовить здоровую и вкусную пищу из местных продуктов – не нова. Этим хозяйки занимались тысячелетиями. А что им еще оставалось делать?

Однако в конце 1950-х годов в Скандинавии произошли изменения. Во время расцвета общества всеобщего благосостояния стало проще импортировать продукты питания издалека. Изысканной кухней стала считаться кухня французская, вкусной – итальянская; экзотическая кухня с добавками карри приобрела популярность среди тех, кто был готов экспериментировать.

Датская еда – неинтересная.

Датчане продолжали готовить и есть блюда местной кухни. Но пропагандировать их было непрестижно, и рецепты, требующие дополнительного времени, оказались забыты. Капуста, репа, каша и суп домашнего приготовления исчезли со стола в 1960-е, 70-е и 80-е годы. На смену им пришли спагетти с фаршем и индонезийский рейстафел (рисовый стол с большим количеством закусок), из полезной пищи – тушеная брокколи. Когда ведущие рестораны хотели продемонстрировать свое кулинарное искусство, то в меню включались французские блюда из трюфелей, цесарки и фуа-гра.

Не поймите меня неправильно. Я люблю итальянскую кухню, не откажусь от киш лорена и не могу прожить без суши и неделю. Но было бы лучше, если бы в конце 1950-х мы в Дании не начали поспешно импортировать продукты питания и высаживать розы вместо специй. Из-за этого было потеряно важное знание.

Однако в то время чувствовалась необходимость дистанцироваться от бедности, которую Дания переживала во время второй мировой войны и в послевоенные годы, и отказаться от символов того времени: капусты, селедки, кольраби и хлебной каши.

Идет ли современная Россия по такому же пути?

Моя молитва, направленная к России: «Не делайте, как мы». Я, конечно, не призываю трудиться все лето в поте лица на садово-дачных участках, а зимой питаться только домашними пельменями. Но я очень надеюсь, что после того, как вы посадите газонную траву и цветы, в вашем саду найдется место и для овощей. И что однажды зимним вечером вы все-таки сядете всей семьей лепить пельмени. А как же иначе молодое поколение сможет попробовать свежие овощи и пельмени домашнего приготовления? Если они не попробуют домашние овощи, они никогда не смогут отличить их от вкуса овощей, собранных незрелыми на юге Европы, привезенных в грузовиках и хранящихся неделями в холодильниках до того, как они попадут к вам на стол. Иначе новое поколение вырастет с уверенностью, что пельмени существуют только фабричного производства, с усилителями вкуса и связующими веществами.

Я также надеюсь, что на дачах вы сохраните старые печи, несмотря на то, что растапливать их не очень легкое занятие. Потому что, блюда «в горшочках по-домашнему» имеют особенный вкус, если они приготовлены в настоящих печах. Если этот вкус будет забыт, то будет потеряна часть русской культуры.

Если вы спросите свою бабушку, то она, скорее всего, скажет: «Зачем возиться с коптящей печью, если можно воспользоваться современной духовкой?» Простые вещи очень легко забыть. Современная индустрия питания предлагает легкие решения, и человек вдруг замечает, что он поглощает странные продукты.

Сегодня есть люди, которые не умеют печь блины. Смешать молоко, яйца, муку и испечь блины на сковороде совсем не трудно. Но тем, кто никогда этого не делал, это кажется сложным. И тогда они покупают блинную смесь, содержащую E450, E500, сироп глюкозы и модифицированный крахмал. Эти ингредиенты не опасны, но в них нет необходимости, они стоят денег и поэтому поступать так – глупо.

Сложно однозначно ответить на вопрос, кто именно должен учить молодое поколение готовить полезную для здоровья еду и качественно питаться.

Неоценимы достижения индустриализации, которые освободили женщину от тяжелой домашней работы. Сегодня меня ничто не заставит стать домохозяйкой, как была моя мать. Домашняя работа не должна занимать все наше время.

Но нам стоит сохранять уважение к ремеслу, которое посвящено ежедневной заботе о здоровом питании наших близких. Мы должны говорить об этом, находить новые рецепты, отвечающие запросам современной жизни, и не бояться их пропагандировать. В противном случае никто не будет придавать этому значения.

Специалисты по питанию – это маяки, которые могут подарить нам вдохновение. В Скандинавии ими стали повара и журналисты-гастрономы, которые начали проповедовать «новую североевропейскую кухню». Из этого течения и возник один из самых лучших ресторанов в мире, копенгагенский ресторан «Нома». В 2011 году лучшим шеф-поваром года был признан датчанин Размус Кофоед из ресторана «Гераниум». Мы очень этим гордимся. И, несмотря на то, что в домашних условиях сложно приготовить блюда мишленовских ресторанов, мы черпаем в них вдохновение.

Черемша – растение, которое ранней весной имеет запах и вкус чеснока, – долгие годы росло в датских лесах, не привлекая к себе особого внимания. Вдруг родоначальники «новой североевропейской кухни» начали для получения более острого вкуса добавлять черемшу в свои весенние блюда. И теперь датчане ринулись в лес собирать черемшу, которую теперь добавляют в яичный пирог или из которой делают песто. Это обогащение домашней кухни, обогащение, которое не влечет за собой больших финансовых затрат.

За все проведенные в России годы я попробовала большинство традиционных русских блюд. И для меня абсолютно ясно, что при их приготовлении используется много полезных продуктов, ценных как для ежедневной, так и для высокой кухни.

Гречиха

Хороший пример – гречка. Я считаю, что научить мир есть гречку могло бы стать одной из основных целей российской кулинарии. Она ценна своим легко перевариваемым протеином и другими полезными микроэлементами. Гречиха может расти в «тощей» земле и является непривередливым в уходе растением. Но, если не придумывать новые блюда с использованием этой крупы, есть риск, что гречиха будет забыта навсегда. Вкус вареной гречки часто ассоциируется со столовыми общественного питания. Когда мои друзья в России рассказывают о своем опыте поедания в детском саду ужасной гречневой каши с молоком, которую они ДОЛЖНЫ были съесть, я прекрасно понимаю их желание забыть гречку как страшный сон.

Мы ни в коем случае не должны возвращаться в прошлое и повторять то, к чему не лежит душа. Но полезная пища может быть и вкусной. Не вина гречки в том, что неразумные люди поливали ее теплым молоком, в то время как из нее можно готовить прекрасные блюда. Запеченная в горшочках гречка с мясом и овощами безумно вкусна. Ее можно с гордостью подавать на стол гостям.

Нам следует готовить новые блюда из этой крупы. Отдельный разговор – зеленая гречка, продукт, попадающий на стол потребителя буквально с поля и имеющий нежный и приятный вкус.

Грибы

Другой пример – употребление грибов. В Дании грибы – это шампиньоны, а для людей с более широким кулинарным кругозором еще и вёшенки. Точка. Оба сорта выращены промышленным способом и продаются в супермаркетах. Только единицы, самые зануды, ходят в лес за грибами. Иная ситуация в России. Здесь все еще много людей, которые знают толк в грибах и с радостью ходят по грибы.

Прекрасная закуска «грибной жульен» имеет различный вкус в зависимости от того, приготовлен ли он из «домашних» или «диких» грибов. Однако знание о грибных местах и о том, когда тот или иной гриб вкуснее, легко может быть потеряно, если не передавать его из поколения в поколение.

В процветающем обществе у благосостояния есть обратная сторона – растущее количество людей с лишним весом и рост заболеваний, связанных с определенным стилем жизни. Но если выбирать продукты местного производства, которые состоят не только из жира и соли, то можно избежать «американского внешнего вида».

Можно привести и другие примеры. Потроха – самое полезное для потребления мясо, ягоды (дикие и домашние), специи. Хотелось бы надеяться, что, переживая в последние годы существенные изменения, и высокая и повседневная кухни обратят внимание на существующие богатства традиционной кухни и сделают ее основой ежедневного питания.

Бережливость – это фундамент

В прессе часто обращают внимание на качество блюд «новой североевропейской кухни». И это очень важный фактор, так как только вкусная еда пользуется популярностью. Но не менее важным моментом является бережливость. Ресурсы нашей земли небезграничны и, как отметил один индийский философ: «Мир достаточно велик, чтобы удовлетворить нужды любого человека, но слишком мал, чтобы удовлетворить людскую жадность».

Конечно, заманчивой кажется возможность поесть клубники в январе месяце. Но в таком случае ее нужно доставить с других континентов или вырастить в парниках, основу которых составляет минеральная вата. Не познав настоящей земли, ягода по вкусу напоминает воду.

Поэтому, помня и о кулинарии, и о бережливости, зимой лучше всего готовить десерты из консервируемых летом фруктов или замороженных яблок, которые могут храниться всю зиму. А когда в июне-июле наступит сезон, с радостью объедаться свежей клубникой.

Экологически чистое производство

Если говорить о бережливости, то нужно упомянуть и экологически чистое производство, наиболее бережный на сегодняшний день способ выработки продуктов. Сейчас, то есть в 2013 году, этот метод не распространен в России, отсутствует также и законодательная база. Поэтому, когда я говорю об экологически чистом производстве, я исхожу из норм и правил стран ЕС.

Суть метода заключается в отказе от использования искусственных удобрений и пестицидов и в заботе о животных. Сама земля и способ ее обработки дают необходимое питание и защиту всему, что на ней растет. Это значит, что растения могут справиться и без посторонней помощи. Они растут медленнее и поэтому будут более сочными и здоровыми.

Животным намного вольнее летом на пастбищах. Они в большей степени могут тренировать свои мускулы, чем выращиваемые традиционным способом животные, которых всю жизнь держат в закрытых загонах. Они получают больше корма, и поэтому их мясо является более питательным. В тоже время промышленное животноводство приучило нас к тому, что цены на мясную продукцию невысокие. Тем самым оно оказывает серьезное давление на мелкое фермерство.

Но если смотреть на это, следуя принципу бережливости (это касается и нашего здоровья и финансов), то частое потребления мяса не является хорошей идеей. Одно из основных качеств традиционной русской кухни – это блюда с небольшим количеством мяса или вообще без него: супы, салаты, пироги и пельмени.

Интересно наблюдать за развитием российской сферы питания в ближайшие годы. Нет сомнения в том, что и «новая североевропейская кухня», и «русская традиционная кухня» могут быть взаимно полезны друг другу.

Источник: lavkagazeta.com

Оставить комментарий

Смотрите также
Сеть магазинов удивит всех посетителей форума
25 ноября
Фермерский кооператив LavkaLavka приглашает на конференцию
10 октября
Вас ждет насыщенная программа
4 декабря
Ресторан

Maybe

Кутузовский пр-т, д. 13, стр. 3
Открылось в июле
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте