Рестораны Москвы

Москвы
Например: Opera del gusto
Новости

Ряпа, она же рипус, она же царская сельдь

25 ноября 2013

Борис Акимов, который строит свою мини-ферму у Плещеева озера, очень гордится тем фактом, что когда-то в Плещееве водилась царская сельдь. Так вот, золотые сельди на гербе Переслявля-Залесского – это ряпы. Ряпушку издревле называли "княжеская", а после – "царская" рыба. А все потому, что Плещеево озеро принадлежало владениям переславских удельных князей, а затем стало собственностью московских царей. В середине XVI века при Иоанне Грозном в Плещеевом озере вела лов дворцовая артель Переславской рыбной слободы во главе с выборным старостой. Добываемая рыба доставлялась главным образом к царскому столу, за что и получила название "царская". Значительно позже местные жители стали именовать ее переславской сельдью по месту обитания и за сходство с селедкой. Официально же она называлась "переславская ряпушка Борисова" по фамилии впервые описавшего ее в 1924 году ихтиолога профессора П.Г. Борисова.

В уставной грамоте Василия III уже с 1498 года (при Иоанне III) был введен обычай – после коронования наследника престола подавать блюдо переславских сельдей (ряпушки). Название "переславская сельдь" упоминается в начале XVII века. Из росписи царских кушаний (1610-1613 годы): "Ествы на блюдо четыре сельди переславских паровых". "Паровой" тогда называли копченую рыбу. Эта рыба входила также в постное меню царского стола и стола патриархов. В 1645 году был установлен минимальный вылов 33,6 тысяч штук в год. Поштучный счет ряпы сохранялся до Октябрьской революции. Сейчас уже всю рыбу меряют на вес, но еще совсем недавно пользовались количеством штук и строгим стандартом по размеры (6 вершков – 27 см).

Бытовала поговорка "Плещеево озеро бездонно – сколько рыбу ни лови, всю не переловишь". Но бывало и иначе. В грамоте 1668 гогда из Москвы в Переславль. «Привозить в Москву паровых сельдей по 500 в неделю, а последних в год по 45 000 больших, а малых сельдей для приплоду на царский обиход и на себя, и на продажу ловить не велено, а велено ловить сельди большие редкими неводами против образцового невода, какой им (рыбакам) дан за дворцовой печатью». Нарушение каралось строго. Из грамоты 1675 года царя Федора Алексеевича к переславскому воеводе Василию Алексеевичу Кроткову: "А буде твоим недосмотром сельди ловить частыми неводами, а нам великому государю учинится про то ведомо, или в присылке на наш обиход и на торгу объявятся мелкие сельди, и тем за то от нас, великого государя, быть в опале, а старосте и рыбным ловцам смертной казни". В результате уловы резко увеличились, о чем свидетельствуют многочисленные документы. В одном из них указывается производить обязательный улов сельдей на царя и патриарха 77640 шт и дозволенного на себя для продажи и личных нужд 172 500 шт. – по 3450 шт на рыбацкий двор. Всего в год добывалось около 250 40 шт., или более 462 центнеров в год. Последний максимум был в 1891 году – 150 000 шт. или 280 центнеров. Сохранилось немало любопытных фактов о любителях ряпушки. Так, Александр Дюма, путешествуя в 1858 году по России, писал сыну: "Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и поэтому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею".

В советское время самый большой улов в 1924 году – 110 центнеров – 52 219 штук. Это был последний урожайный улов.

Сейчас Плещеево озеро постепенно мелеет и истощается из-за нарушенного экологического равновесия. Ряпушка станговилась все более мелкой, а сейчас ее там практически не осталось, ее вытеснила колюшка (не путать с корюшкой), которая поедает молодняк рыбы, когда-то известной как "царская сельдь". И все же мы с LavkaLavka нашли возможность предложить покупателям ряпушку. Но, конечно, уже не царскую, а Онежскую, которую ловят в Карелии. Это крупный европейский подвид ряпушки, который официально назвается рипус.

Вареная ряпушка

Берут свежую карельскую ряпушку. Каждую рыбку надрывают в районе брюшка, вынимают внутренности (кишку) и удаляют руками жабры. Голову и икру (если она есть) оставляют. Нужное количество ряпушки складывают в кастрюлю с холодной водой и взбалтывают рукой. В результате мелкая блестящая чешуя всплывает, воду сливают, промывают рыбу еще раз. Заливают водой чтобы она накрыла слой ряпы, ставят на огонь под крышку. Как только вода закипит, в нее бросают лавровый лист, душистый перец горошком, забрасывают резаный крупными полукольцами репчатый лук, и любые специи. Присаливают, варят рыбу 15 минут. Все готово. Можно подавать с вареной картошкой и укропом.

Источник: lavkagazeta.com

Оставить комментарий

Смотрите также
Покупатели смогут познакомиться с фермерами
19 декабря
К Новогодней Ярмарке ПИР ее устроители готовились очень серьезно
25 ноября
Гостей ждет фуд-корт от известных московских ресторанов
4 декабря
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте