Рестораны Москвы

Москвы
Например: Круиз
События » Заметки на полях

Калабрия: Рыба для бедных

28 марта 2014

Сегодня в своём кулинарном блоге Мария Сорокина рассказывает об итальянской pesce povero– так называемой «рыбе для бедных» (относительно, конечно…)

Именно в Калабрии до меня донесли, что в последние годы в Италии набрало силу движение в защиту «pesce povero». Это сотни видов средиземноморской рыбы и мелкой рыбешки, которые не входят в когорту премиальных и никогда не продаются за высокую цену, или же вообще не пользуются спросом. Такой рыбы вместе с более дорогими видами в Италии вылавливается огромное количество, но ее часто даже не берутся сортировать и продавать, просто сбрасывают обратно в море.

Так вот, все больше людей начинает смотреть на вопрос иначе. В категорию «pesce povero», в конце концов, попадают alice (я далеко не ихтиолог, но по вкусу и объяснениям это хамса/анчоусы), sgombro (скумбрия), papalina (типа шпрот), alacia (типа сардин), costardella (сайра), aringa (селедка) – то есть куча очень вкусной рыбы, которую как-то грех не использовать. Другой вопрос, что не многие люди в ней разбираются и умеют ее вкусно готовить.

Но зато рестораны с успехом берутся за дело. Может, сельскохозяйственный юг Италии в целом больше озабочен вопросом, но в Калабрии все рыбные рестораны, в которые мы заезжали, с большой любовью готовят такую рыбу. Причем в любое время года находится какая-нибудь свежая и «в сезоне».

Например, в ноябре Барбьери нас привезли на ионическое побережье (на подошве сапога) показывать цитрусовые рощи, а потом – в MAX (рыбный ресторан в городке Cirò).

Сначала, ОК, появились совершенно не «бедные» сырые креветки и ленточки сырой каракатицы, дополненные ломтиком копченого сыра (калабрийского cacio cavallo) и оливковым маслом. Безумно свежие и вкусные, надо сказать. А потом началось.

Alice (анчоусы) жареные во фритюре плюс дольки лимона (прямо на манер барабульки где-нибудь в Болгарии).

Опять анчоусы, только тушеные в оливковом масле с орегано, лавровым листом, томатом и красным перцем. И те, и другие до сих пор вспоминаются с ностальгией.

Потом паста ригатони в томатном соусе с элементами сибаса (тоже, разумеется, далеко неpescepovero, но, видимо, совсем от фермерской рыбы никуда не уйти).

А потом вот эта красавица. Ricciola, не знаю, как это по-русски. По вкусу немного на скумбрию похожа, но не такая же. Ее просто запекли, целую, не потрошеную, без масла и чего бы то ни было еще. При нас разделали и подали с печеной картошкой и зеленым цикорием, жареным до хруста (он тоже в сезоне в ноябре). Уже на тарелках мы ее поливали оливковым маслом, посыпали крупной солью и перцем. Мне такая подача в целом нравится (как и в случае со стейками, с которыми итальянцы тоже так обходятся).

На десерт были кактусы.

В августе на тирренском побережье была практически такая же история – немного тунца и креветок, но основная масса – именно сезонной местной рыбы.

А в мае мы еще не были, но Барьбери обещали еще какой рыбный сезон. Так что уже раскатываем губы, так сказать.

Источник: Кулинарная Студия Clever - culinarystudio.ru

Оставить комментарий

Смотрите также
Гости смогут продегустировать самые разнообразные вкусы
14 сентября
Гостям будут предложены морские деликатесы по фиксированной цене
12 октября
Почетное звание городу присудил журнал Saveur
14 сентября
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте