Рестораны Москвы

Москвы
Например: Кальян
События » Заметки на полях

Калабрия: Рыба для бедных

28 марта 2014

Сегодня в своём кулинарном блоге Мария Сорокина рассказывает об итальянской pesce povero– так называемой «рыбе для бедных» (относительно, конечно…)

Именно в Калабрии до меня донесли, что в последние годы в Италии набрало силу движение в защиту «pesce povero». Это сотни видов средиземноморской рыбы и мелкой рыбешки, которые не входят в когорту премиальных и никогда не продаются за высокую цену, или же вообще не пользуются спросом. Такой рыбы вместе с более дорогими видами в Италии вылавливается огромное количество, но ее часто даже не берутся сортировать и продавать, просто сбрасывают обратно в море.

Так вот, все больше людей начинает смотреть на вопрос иначе. В категорию «pesce povero», в конце концов, попадают alice (я далеко не ихтиолог, но по вкусу и объяснениям это хамса/анчоусы), sgombro (скумбрия), papalina (типа шпрот), alacia (типа сардин), costardella (сайра), aringa (селедка) – то есть куча очень вкусной рыбы, которую как-то грех не использовать. Другой вопрос, что не многие люди в ней разбираются и умеют ее вкусно готовить.

Но зато рестораны с успехом берутся за дело. Может, сельскохозяйственный юг Италии в целом больше озабочен вопросом, но в Калабрии все рыбные рестораны, в которые мы заезжали, с большой любовью готовят такую рыбу. Причем в любое время года находится какая-нибудь свежая и «в сезоне».

Например, в ноябре Барбьери нас привезли на ионическое побережье (на подошве сапога) показывать цитрусовые рощи, а потом – в MAX (рыбный ресторан в городке Cirò).

Сначала, ОК, появились совершенно не «бедные» сырые креветки и ленточки сырой каракатицы, дополненные ломтиком копченого сыра (калабрийского cacio cavallo) и оливковым маслом. Безумно свежие и вкусные, надо сказать. А потом началось.

Alice (анчоусы) жареные во фритюре плюс дольки лимона (прямо на манер барабульки где-нибудь в Болгарии).

Опять анчоусы, только тушеные в оливковом масле с орегано, лавровым листом, томатом и красным перцем. И те, и другие до сих пор вспоминаются с ностальгией.

Потом паста ригатони в томатном соусе с элементами сибаса (тоже, разумеется, далеко неpescepovero, но, видимо, совсем от фермерской рыбы никуда не уйти).

А потом вот эта красавица. Ricciola, не знаю, как это по-русски. По вкусу немного на скумбрию похожа, но не такая же. Ее просто запекли, целую, не потрошеную, без масла и чего бы то ни было еще. При нас разделали и подали с печеной картошкой и зеленым цикорием, жареным до хруста (он тоже в сезоне в ноябре). Уже на тарелках мы ее поливали оливковым маслом, посыпали крупной солью и перцем. Мне такая подача в целом нравится (как и в случае со стейками, с которыми итальянцы тоже так обходятся).

На десерт были кактусы.

В августе на тирренском побережье была практически такая же история – немного тунца и креветок, но основная масса – именно сезонной местной рыбы.

А в мае мы еще не были, но Барьбери обещали еще какой рыбный сезон. Так что уже раскатываем губы, так сказать.

Источник: Кулинарная Студия Clever - culinarystudio.ru

Оставить комментарий

Смотрите также
Авторов наиболее оригинальных бизнес-идей ждут уникальные возможности
8 сентября
Почетное звание городу присудил журнал Saveur
14 сентября
Первый авторский гурме гид по лучшим гастрономическим местам Эстонии
13 ноября
Винный ресторан/бар

Wine Happens

Садовая-Кудринская ул., д. 32, стр. 1
Открылось в феврале
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте