Рестораны Москвы

Москвы
Например: Мясо & Вино
События » Заметки на полях

Рим: три "больших" пасты

31 января 2014

Три «больших» пасты Рима — вот о чём пойдёт речь в сегодняшних заметках Марии Сорокиной о гастрономических путешествиях.

Вообще в Риме пасту едят еще как. Но среди общего многообразия есть три «больших»: carbonara, amatriciana и cacioepepe, которые заработали себе гордое имя за его пределами. За лидерство в их приготовлении соревнуются многие стоящие римские рестораны. И это при том, что все они примитивнее некуда. В любом месте, где есть хорошие ингредиенты (практически в любом большом городе), их несложно прекрасно приготовить на домашней кухне без какого бы то ни было особого мастерства. До нас, правда, почему-то дошла только карбонара, и то с существенными потерями во вкусе.

Carbonara в Риме это, в общем-то, четыре компонента. Первый – собственно, паста, и совершенно не обязательно спагетти. Сплошь и рядом это будут bucatini (толстые спагетти с дыркой по центру) или rigatoni (короткие рифленые трубочки), главное, что вся она сухая, а не свежая и на воде, а не яичная и в результате долго держится в состоянии al dente. Второй – это сырокопченый бекон. Это может быть guanciale (щековина) или pancetta (из брюшной части). Кроме этого, не считая соли, перца и оливкового масла, есть яйца и тертый сыр. Несмотря на стойкое убеждение московских ресторанов, сливок, как и в ризотто, там нет. Поскольку речь о Риме, никаких мыслей о пармезане и быть не может. На его месте всегда будет только (!) pecorino romano. Разница между ними по вкусу и запаху очевидна без подготовки и больших раздумий любому человеку. Pecorino Romano делается из овечьего молока и пахнет соответственно. По сути, кроме того, что оба твердые, ничего общего у них нет и заменять одно другим – затея довольно сомнительная. У нас пекорино продается пусть не в выдающемся, но во вполне пристойном качестве. Бекон жарят, а яйца разбалтывают с солью, перцем и сыром. Только что сваренную пасту отправляют в снятую с огня сковороду с беконом, заливают яйцами, перемешивают и voilà!

Amatriciana популярна там не меньше и делается так же просто. Все так же, паста, бекон, масло, соль, перец и сыр. Только нет яиц, а есть томат. В зависимости от сезона помидоры могут быть свежие или из банки, но они всегда одного и того же сорта San Marzano или plum tomato. Это небольшие продолговатые сладкие помидоры, которыми в Риме гордятся и всегда стремятся использовать именно в соусах. У нас они в консервированном виде тоже давно доступны в супермаркетах и обычно подписаны словом pelati. Бекон опять жарят, заливают помидорами и варят минут 20. Потом смешивают с пастой и сыром. Попробовать их обе в хорошем исполнении можно, например, в гастрономике Roscioli (http://www.salumeriaroscioli.com/it/ristorante/) или в ресторанчике l’Arcangelo (http://www.ristorantelarcangelo.com/) (это то, что я успела посетить и осталась довольна).

Cacio e pepe (дословно «сыр и перец») почему-то известна меньше, но мне нравится больше двух предыдущих. Она, прямо скажем, необычная. В ней действительно три, прописью три ингредиента. Первый – паста, на этот раз другая. Тут как раз нужна мягкая яичная, может быть сушеная или свежая. Идеальная форма – tagliolini (лапша как тальятелле, только узкая, всего 3-4 мм). Второй – pecorino romano. Третий – черный перец (просто очень свежий, только что растолченный и в большом количестве). Больше ничего не нужно, ни соли (сыр и так очень соленый), ни масла. В только что сваренную пасту всыпают гору сыра и перца, вливают немного воды от варки и интенсивно взбивают, пока не образуется гладкий соус. Он сероватенький и вообще неприглядный, но как же это вкусно! В общем, так вкусно, что я даже написала чуть более точный рецепт, которым обязательно поделюсь чуть позже. А если пробовать ее в Риме, идти надо однозначно в Roma Sparita  (http://www.romasparita.com/), где ее не просто делают безупречно, а еще и подают в хрустящей корзинке из пекорино.

Cacio e pepe (паста с сыром пекорино и черным перцем) 4 порции

Ингредиенты:

  • Тальолини (яичная паста - лапша шириной 3-4 мм) – 500 г (можно заменить яичными фетучини или тальятелле)
  • Перец черный свежемолотый – 1 ½ ч. ложки
  • Сыр пекорино романо – 200 г сыра, мелко натереть или измельчить в блендере

Способ приготовления: В большом количестве бурно кипящей воды сварить пасту (на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке). Зачерпнуть чашку воды от варки, откинуть пасту на дуршлаг и вернуть в кастрюлю. Мелко натереть сыр или измельчить в блендере. Поставить пасту на слабый огонь, всыпать 2/3 сыра, перец и влить ¼ стакана воды от варки. Интенсивно перемешивать в течение 1-2 минут, встряхивая кастрюлю, пока паста не дойдет до готовности и не образуется густой ароматный соус. Если паста слишком сухая, добавить еще немного воды и продолжать перемешивать. Подавать сразу, посыпав оставшимся сыром.

Источник: Кулинарная Студия Clever - culinarystudio.ru

Оставить комментарий

Смотрите также
Ланге, Роеро и Монферато вошли в список объектов всемирного достояния
23 декабря
Заведение второй год подряд отметил сервис бронирования Open Table
16 января
В городе Торки пройдет фестиваль в честь великой писательницы
14 сентября
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте