Рестораны Москвы

Москвы
Например: Нами
События » Заметки на полях

Святой обед: пивоварня, благословленная Папой

15 ноября 2012

- Если монахи и дальше хотят варить подобное питие, пусть варят на здоровье. Ибо нет от него удовольствия…

Папа Римский Бенедикт IX в ответ на ходатайство аббата Арнольда об официальном признании пивоварения в монастыре Weihenstephan.

Над баварским городом Фрайзингом возвышается старый монастырь Святого Стефана. Отсюда, с холма, открывается великолепный вид на Баварское плоскогорье и Альпы. Но не одними лишь пейзажами и стенами старого монастыря гордится Фрайзинг, а пивоварней, самой старой в Баварии и во всем мире, основанной еще монахами-бенедиктинцами. Добро пожаловать на баварскую государственную пивоварню  Weihenstephan,  в "Мекку пивоварения".

С благословения Папы

Легенда о том, как преподобный Арнольд, аббат-настоятель бенедиктинского монастыря Weihenstephan, получил для монахов "лицензию" на пивоварение от Папы Римского, рассказывает нам об одной из самых успешных сделок, совершенных за последнюю тысячу лет. Пиво, которое предназначалось Папе на дегустацию, прибыло в Рим скисшим. Убедившись, что удовольствия от такого напитка не получишь, Бенедикт IX милостиво разрешил монастырю Weihenstephan и дальше вести пивоваренное дело.  В противном случае, кто знает, наслаждались бы современные баварцы, а за ними и остальной мир вкусом отменного пива?  Пива, которое монахи-бенедиктинцы начали варить еще в 8-м веке, используя хмель из монастырских садов. Пива, настоящий вкус которого так и не удалось познать Папе Римскому Бенедикту IX. К счастью, для монахов и простых баварцев.

1040 год – год, от которого ведется официальный отсчет истории монастырской пивоварни Weihenstephan. Сам монастырь был основан в 725 году святым Корбинианом. Тогда же в монастырских летописях появляются первые записи об искусстве пивоварения.

Представляя сегодня свою пивоварню на международном рынке, пивовары Weihenstephan говорят о незыблемости традиций на фоне изменчивых времен и нравов. "В каждой бочке, в каждой бутылке, в каждой капле Weihenstephan вы найдете неизменно высокое качество и узнаваемый вкус. Так есть уже 1000 лет. Так будет еще 1000 лет".

Незыблемость традиций была оценена по достоинству баварскими властями в 1923 году. Тогда на товарном знаке пивоварни появился государственный герб Баварии. Право носить этот герб принадлежит только Weihenstephan и более ни одной баварской пивоварне. К почетным регалиям относят и статус самой старой пивоварни в мире, и славу Weihenstephan как высшего учебного заведения, куда приезжают получать образование пивовары со всего мира. Университетский статус Школа сельского хозяйства и пивоварения получила в 1930 году с присоединением к Мюнхенскому техническому университету. С тех пор пивоварня несет ответственность не только за качество пива, но и за качество знаний, которые получают в ее стенах будущие пивовары.

Каждому сорту пива свой бокал, своя закуска и свое время

Баварский стиль пивоварения складывался в опоре на вековые традиции и актуальные для своих времен технологии. Суть его достаточно проста: для хорошего пива использовать только хмель, солод, воду и дрожжи. Иными словами, только те компоненты, которые прописаны в законе о чистоте пива от 1516 года и в поправке к закону от второй половины 19-го века. Но от пивоварни к пивоварне меняются авторский почерк и секреты мастерства, формируя особенную коллекцию вкусов и фирменные сорта – свои для каждого производства.

Признанная классика Weihenstephan – светлое нефильтрованное пшеничное пиво Hefeweissbier. Weihenstephaner Hefeweissbier варят из ячменного солода светлой и темной обжарки с добавлением пшеничного солода и хмеля сортов Hallertauer Perle и Magnum, используя дрожжи верхового брожения. Это пиво насыщенно золотистого цвета с гвоздичными и фруктовыми нотами во вкусе и мягким солодовым послевкусием. Идеальную гастрономическую пару к нему составляют белые колбаски Weisswurst, которые у баварцев принято есть до полудня. Только не говорите, что пить пиво до полудня – дурной тон! В местном биргартене Bräustüberl Weihenstephan вам придется забыть об этом предрассудке. Здешний кельнер, жизнерадостный, как и подобает южанину, обязательно поинтересуется: "Вам полегче или потяжелей?" – имея в виду не пиво, а закуски. "Полегче" – сыры, рыба, овощной рататуй, "потяжелей" – колбаски, шницель, печеночные паштеты. И к каждому виду закуски положено свое пиво. Таковы баварские законы гостеприимства. В любом уважаемом биргартене (а Bräustüberl Weihenstephan – заведение уважаемое) имеется дегустационная доска. Один кивок кельнеру, и доска займет почетное место на вашем столе.

Каждый сорт пива подается в своем бокале. Светлый и темный Hefeweissbier  наливают в классический баварский бокал Weizen Glass, который отлично держит аромат, пенную шапку и смягчает вкус, тонкий, "сырный" Pilsner – в высокий бокал клиновидной формы, для крепкого бока выбирают массивную кружку с толстыми стенками из стекла.  Кстати, для удачной дегустации и сезон должен быть подходящий. Например, к Oktoberfest на Weihenstephan традиционно варят Festbier, выдержанный, имеющий зрелый полнотелый вкус. Утонченный и элегантный Infinium – плод сотрудничества Weihenstephan и Samuel Adams (США). Сорт сварен из разных сортов хмеля, а характером и вкусом схож с брютом. Потому и подается охлажденным до 4-8 градусов в вытянутом бокале для шампанского к крем-супам из морепродуктов, белому мясу с ягодным соусом, козьему сыру с медом, камамберу и бри, баварскому крему и панна котте.

У баварцев свой взгляд и на то, чем утолять жажду после прогулки или занятий спортом. В первом случае предпочитают освежающий Hefeweissbier leicht или лимонный Natur Radler, а во втором Original alkoholfrei.

Klasse statt Masse – Берем качеством, а не количеством

Если вам случилось быть во Фрайзинге, не упустите возможность осмотреть его главную достопримечательность – die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, самую старую пивоварню в мире, сегодня как никогда миру открытую. Любой желающий может посетить пивоварню с экскурсией. Хитрый маркетинговый ход! Кто же удержится от дегустации после того, как один из сотрудников, облаченный в баварские "ледерхозен", покажет "святая святых" пивоварни – помещения с огромными бродильными чанами, где из очищенного от твердых частиц, охмеленного и охлажденного до температуры 10 градусов сусла образуется "молодое" пиво. Травянистый, по-летнему теплый аромат хмеля будет сопровождать вас от зала к залу, пока не приведет в конечную точку путешествия – цех, где пиво, "отдыхавшее" и созревавшее в течение месяца в погребах под монастырскими садами, разливается в бутылки темного стекла. Именно темного стекла. Оно препятствует проникновению света, сохраняя исходные вкусовые качества напитка. К качеству на Weihenstephan относятся очень строго и смотрят на процесс пивоварения сквозь призму Premium Bavaricum. Эта система контроля предполагает тестирование сырья и продукта на всех этапах производства в лабораториях Мюнхенского технического университета. Цвет, аромат, консистенцию пены и, конечно, вкус готового пива оценивают сомелье с кафедры технологий пивоварения.

Чтобы почтить память святого Корбиниана, технологи-пивовары и сомелье Weihenstephan сварили крепкий двойной бок с букетом столь многогранным, что кельнер, наш хороший знакомый, порекомендует этот сорт и к рыбе, и к барбекю, и к птице. И еще не забудет рассказать, что Korbinian завоевал золотую медаль на фестивале Stockholm Beer & Whisky Festival and Taste Experience 2012. А знаете ли вы, какое пиво официально признано "лучшим пшеничным пивом в мире"? Бок Vitus, завоевавший титул на World Beer Awards 2011.

Еще два "козыря" Weihenstephan это светлое Original и темное Tradition с их сильным солодовым характером. Weihenstephaner Original варится из ячменного солода светлой обжарки, хмеля Hallertauer Perle с использованием дрожжей низового брожения. Этот светлый лагер с цветочным вкусом, фруктовый, искрящийся подают к жаркому, птице и дичи. К этим же блюдам рекомендуют Weihenstephaner Tradition из ячменного солода темной обжарки, вишнево-шоколадного оттенка, с благородной горчинкой во вкусе. В сортах Original и Tradition как нельзя лучше можно почувствовать традиции, отшлифованные многими поколениями пивоваров, у которых не было современных систем контроля качества, технологов и лабораторий, зато были изобретательные клиенты-баварцы. Обычай проверять качество пиво при помощи кожаных штанов и деревянной лавки не смог извести даже "Закон о чистоте пива". Только что сваренное пиво наливали на деревянную скамью. В пивную лужу сажали "инспектора" в кожаных штанах. Инспектор должен был просидеть в луже строго определенное время, а потом попробовать подняться. Если подняться не удавалось (хорошее пиво прочно приклеивало кожаные штаны к дереву), значит, пиво сварено на совесть.

Хмель – сердце, солод – душа, пивоварение – философия

Многое меняется в мире с течением времени. Старый бенедиктинский монастырь на холме Нэрберг, переживший годы расцвета и упадка, войны и научно-техническую революцию, не исключение. Но приятно осознавать, что в богатой событиями, переменчивой истории Weihenstephan есть место двум постоянным – пиву и гордости за его качество.


Текст: Елена Куприянова

Фотографии

1/11
биргартен Bräustüberl Weihenstephan

Оставить комментарий

Смотрите также
Все блюда в меню заведения содержат знаменитый острый соус
2 сентября
В акции примут участие около тысячи заведений
16 сентября
Заведение второй год подряд отметил сервис бронирования Open Table
16 января
Ресторан

Keepish

Сретенский бульв., д. 1
Открылось в феврале
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте