Рестораны Москвы

Москвы
Например: Высоцкий
Словарь

Русская кухня

Русская кухня, также как и русские традиции и национальная культура, складывалась веками. Условно ее формирование можно разделить на несколько этапов. В самом начале развития русской кухни обозначилось четкое деление множества блюд на постный и скоромный стол. И это не удивительно, ведь большинство дней в году — в разные годы их количество достигает 200 из 366 дней по православным канонам считаются постными. Но постный стол, вопреки распространенному мнению, вовсе не означает бедный. Наоборот, из-за того, что на Руси пост соблюдали очень строго, это привело к разнообразию используемых продуктов и блюд. Поэтому в русской кухне большой ассортимент грибных и рыбных закусок, до сих пор широко используется растительное сырье — каши, овощи, лесные ягоды и травы. Скоромный — означает молочно-яично-мясной стол. Но раньше такие продукты были доступны лишь зажиточным людям. В то время как менее обеспеченные слои населения питались, преимущественно, овощами. Редьку, капусту, огурцы, репу ели в пареном, соленом, печеном и вареных видах. Особенность состояла в том, что все эти продукты употребляли отдельно друг от друга и не смешивали. Та же самая традиция касалась и грибов — каждый вид ели отдельно — это практикуется и в современной русской кухне. В качестве пряностей в блюда добавляли чеснок, хрен, укроп, лавровый лист, гвоздику, петрушку, черный перец. Первыми блюдами были щи, похлебки, ботвиньи. Чуть позже появились рассольники, уха, кальи, солянки. Хлеб — это то, без чего невозможно представить русскую кухню. Исторически так сложилось, что у нас в стране хлеб ценится выше, чем в других странах. Именно у нас появилось выражение «хлеб — всему голова», и это полностью отражает традиции питания наших соотечественников, которые едят с хлебом первые и вторые блюда, делают бутерброды и употребляют как самостоятельный продукт. Это относится и к пшеничному, и к ржаному, и к хлебу из смешанной муки. Но самый первый хлеб на Руси делали из кислого дрожжевого ржаного теста. На основе этого теста готовились и другие хлебные и мучные изделия — сайки, баранки, блины, оладьи, пироги и многое другое. Наибольшего расцвета русская кухня достигла в XV—XVI веках. Примерно с середины XVI века и до конца XVII на праздничных столах начинает появляться мясо в разных вариантах термической обработки. До этого оно употреблялось, преимущественно, в вареном виде. Приготовленное на вертелах мясо, жареные мясо, птица и дичь — стали непременными гастрономическими атрибутами праздничного стола. В XVII веке появляются балык и черная икра — которые по сей день символизируют русскую кухню во всем мире. В второй половине XVIII века сложилась традиции очередности подачи блюд за обильным праздничным столом, которые сохранились вплоть до 70-х годов XIX века. Сначала подавалось горячее первое блюдо, затем холодное (окрошка, студень и т. д.), затем жаркое — мясо или птица, затем отварная или жареная рыба, несладкие пироги, каши, сладкие пироги. Очень часто русские застолья продолжались несколько часов подряд. В конце XVIII века, благодаря Мари-Антуану Карему появились первые русские рецепты. Этот французский повар работал при дворе Александра I и вместе со своими помощниками ездил по деревням, изучал национальную кухню и систематизировал ее. Это оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Кстати, картофель, который наравне с хлебом по сей день прочто ассоциируется с русской кухней, появился в России лишь в 70-х годах XVIII века. В XVIII веке происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов, бутербродов, которых раньше в русской кухне не было. Традиционно многие русские блюда готовились в печи. В конце XIX века на смену русской печи и горшкам с чугунками пришла плита с духовкой, кастрюлями и другой посудой. Современная русская кухня по сей день включает основополагающие черты национального стола, которому присущи разнообразие различных блюд и закусок. Мы сохранили традиции регулярного употребления хлеба, выпекания блинов и пирогов, не представляем русский стол без овощных и грибных солений. До нас дошло большинство первых блюд русской кухни, каши, пряники, куличи, варенье и т.д. Безусловно, какие-то блюда и старинные рецепты бесследно исчезли, но этот необратимый процесс связан с веяниями времени и меняющейся окружающей обстановкой.

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте