Рестораны Москвы

Москвы
Например: Готиназа
Словарь

Шпик

Шпик — это соленое или солено-копченое подкожное свиное сало. Слово происходит от немецкого speck или от польского szpik, что означает «сало». Также словом «шпик» в Царской России называли шпионов. На его приготовление идет хребтовая или боковая часть свиной туши. Шпик засаливают сухим способом. Количество соли на поверхности солёного шпика не должно превышать 1 % его массы. Он может быть с одной, двумя прослойками мышечной ткани и прирези мяса, которая не должна превышать 5%. Шпик копчёный, известный как венгерское сало, желто-оранжево цвета из-за того, что его поверхность покрыта слоем красного перца. Копчёный шпик не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Шпик в кулинарии используется как отдельная закуска или для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия. Свиной жир имеет различную структуру в зависимости от своего расположения. Тем не менее, все виды шпика нашли свое применение в производстве мясных продуктов питания. тушёную капусту, для заправки некоторых супов, как составная часть фарша при изготовлении колбас.Отличным дополнением к салу – шпик является черный хлеб и зелёный лук. Основную массу шпика заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности, как правило чёрный перец, чеснок и лавровый лист Хребтовой шпик, обладающий высокой тугоплавкостью и зернистой консистенцией, идеально подходит для сырокопченых колбасных изделий. Благодаря своей структуре он не нарушает «рисунок» колбас, оставаясь в неизменной форме при термической обработке. Боковой шпик более мягкий, чем хребтовый. Его срезают с грудины и боковых частей свиных туш. В основном он используется в изготовлении рубленых мясных продуктов первого и второго сортов, в том числе и колбас. Иберийский шпик является самым дорогим видом шпика. Берется с хребтовой и боковых частей, обычно со шкурой, используется для засола или копчения в качестве самостоятельного продукта. Иногда этот тип сырья применяется как ингредиент мясных деликатесов.

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте