Рестораны Москвы

Москвы
Например: БИРкрафт
Словарь

Прошутто

Прошутто — это итальянская сыровяленая ветчина, разными способами приготовленная из свиного окорока. Рrosciutto в переводе означает"окорок". Это мясное изделие заслуженно ассоциируется, в первую очередь, с Италией, хотя производится и в других странах. Но только в этой солнечной стране местные мастера достигли совершенства в приготовлении прошутто. Итальянская ветчина может «созревать» до двух лет. Впрочем, прошутто каждого региона Италии уникален по-своему, так как они готовятся по разным рецептами. На вкус мяса значительно влияет несколько факторов - питание свиньи, выбор конкретной части туши, ее обрезка, и, наконец, способ соления и организация условий созревания. Кстати, заниматься вялением свиного мяса начали еще древние римляне. Существует два вида прошутто - «крудо» - к ней относится ветчина, которая в процессе приготовления не подвергалась термической обработке, проходя только этапы вяления. Вид «Котто» предварительно отваривается, в результате из нее получается продукт, который во всем мире традиционно знают как ветчину. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них – Пармская ветчина, неповторимый вкус которой формировался на протяжении двух тысяч лет. Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) Имеет низкую калорийность, сладковатый вкус и сильный аромат. Готовят всемирно известный сорт ветчины в двух сотнях производств, сконцентрированных в восточной части Пармы. Секрет ее производства заключается в специальном принципе откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, которая является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Не рекомендуется нарезать Пармскую ветчину традиционными в Италии тонкими ломтиками, так как пробыв на воздухе около часа, она теряет часть своих качеств и становится сухой. Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP) Это второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского продукта. Прошутто ди Сан-Даниэле назван так в честь одноименного региона Италии, в котором зародилось его производство. Он также изготавливается лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления носит сезонный характер, а в качестве консерванта используется только морская соль. Масса свиного окорока не должна быть менее 10 кг. Местные мастера не вырезают копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы вывести из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что успешное созревание окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный Альпийский воздух, который дует с гор и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики. Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами. В кулинарии крупные куски или толстые ломтики прашутто используют в качестве приправы или, их нарезая потоньше, добавляют в теплый соус. Прошутто «Крудо» в Италии — это распространенная закуска, в которой мясо заворачивают в хлебную соломку или в дыню. Также мясо подается с вареными летними овощами или добавляется в начинку для пиццы.

Используется в рецептах

Лучшие рецепты с ингридиентом!
Кафе

Уютное место

Новинский бульвар, д. 22
Открылось в феврале
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте