Рестораны Москвы

Москвы
Например: Passepartout
Словарь

Оливковое

История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру. Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене, мыловарении. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. Иудейский праздник Ханука связан с используемым для освещения оливковым маслом. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения. Является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. Широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской. Олеиновая кислота активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживает уровень «хорошего». Оливковое масло- один из атрибутов стиля Прованской кухни. Качество местного масла всегда высоко ценилось — в России «прованское» даже было синонимом оливкового масла высшего качества. Натуральное нерафинированное масло экстра-класса называют extra virgin. Остальные сорта — virgin, pure olive oil, refined, pomace уступают ему по качеству. Virgin olive oil ниже качеством чем extra, а кислотность его выше и составляет от 0,8 до 2 % олеиновой кислоты, а лучшее масло имеет ниже 0,8%. Refined – значит было рафинировано, как правило, с использованием «химии». Рure olive oil — это смесь оливкого рафинированного и нерафинированного масел. Рomace вырабатывается из жмыха с использованием растворителей. Впрочем virgin olive oil можно не скупясь использовать в готовке — мариновать или жарить мясо, а более дорогое масло пускать в заправки и готовые блюда. При обработке оливкогового масла существует только «первый холодный отжим» - в промышленности не бывает второго и третьего отжимов. После того, как оливки раздробили и отжали, дальнейшие способы извлечения остатков масла уже не связаны с отжимом — действуют с помощью химии. Раньше первичный жмых смешивали с горячей водой и снова отжимали, получая дополнительную порцию масла, но уже худшего качества. Чем оливка спелее и чернее, тем больше в ней масла. Их собирают с середины декабря, а иногда и в январе, они богаты жиром и дают оливковое масло более привычного желтого цвета с мягким, нейтральным вкусом. Отжатую эмульсию из масла и воды с частичками ягодной мякоти разделяют на центрифуге или просто оставляют на 1-1,5 месяца для «созревания» - за это время она естественным образом расслаивается. Обычно производители на манер виноделов смешивают масло из разных сортов оливок, чтобы подчеркнуть вкус одних и смягчить остроту других. Хорошее масло не оставляет послевкусия.

MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте